Lassan már a fasírtot is laborban fogják gyártani

Őskori elődeink korántsem voltak annyira otthonülők, mint ahogy a szakértők gondolták
2020-02-28
Barátkozzon meg a gondolattal, önnek is lesz önvezető autója – mindenhol tesztelik őket
2020-03-01

A rovat támogatója:

Lassan már a fasírtot is laborban fogják gyártani

Húsevő nemzet vagyunk. A Stefánia-vagdalt, a fasírt, meg a hamburgerhús hallatán legtöbbünknek csorog a nyála. Egyeseknek viszont már egy falafelt, vagy egy zöldségpogácsát is nehezen lehetne letolni a torkán. A különböző alternatív, növényi alapú vegán „műhúsokról” pedig még nem is ejtettünk szót. Vajon milyen lesz a fogadtatása a laborban, őssejtekből növesztett húspogácsáknak?

Képzeljük el, hogy egy köpenyes, maszkos, gumikesztyűs illető egy pipettával belenyom valamit egy műanyag edényben lötyögő gyanús folyadékba! Aztán az egészet berakják egy nagy edénybe (egy úgynevezett bioreaktorba), majd egy bizonyos idő elteltével kivesznek valamit, ami egészen hasonlít egy húspogácsára.

Állagra, színre, sőt még illatra is. Sőt, akik megkóstolták azt mondják, hogy ízre is kiváló. Ennek ellenére valószínűleg keveseknek jött meg hozzá az étvágya.

Ha jobban meg akarjuk érteni, hogy miről is van szó nézzük meg az egyes részeket kicsit tudományosabb szemmel.

A fent említett pipettában valamilyen állatból (lehetőleg abból az állatból, aminek a húsát utánozni kívánjuk) kivont őssejtek találhatók. Ezek a sejtek még nem fejlődtek ki végleges formájukba

– megfelelő környezetben gyakorlatilag bármilyen, a testben megtalálható sejtté képesek átalakulni.

Ehhez kell a műanyag edényben lötyögő gyanús folyadék, ami a sejtek növekedéséhez ideális közeget biztosító tápoldat. Tartalmaz minden szükséges tápanyagot, hormont és növekedési faktort, ami a szervezetünkben (vagy a tenyészállataink szervezetében) is szükséges a természetes izom-, kötő- és zsírszövet kialakulásához.

Az ideális struktúra és textúra eléréséhez szükség van még valamilyen, lehetőleg emészthető vázra is. Tulajdonképpen ez biztosítja azt a 3D szerkezetet, amire a sejtek képesek „ránőni” – enélkül egy alaktalan masszává állna össze a keverékünk. A bioreaktor pedig ahhoz szükséges, hogy kialakítsa a megfelelő környezetet (például a megfelelő hőmérsékletet), amiben a sejtek növekedni tudnak. Ilyen körülmények között pedig megfelelő idő elteltével spontán kialakul a természeteshez nagyon hasonló izomszövet – magyarul a hús.

Na de mi a helyzet a köpenyes, maszkos, gumikesztyűs illetőkkel? Ki és miért akarna petricsészében húspogácsát növeszteni?

Meglepő módon elég sokan vágtak bele a műhús bizniszbe, és viszonylag régóta foglalkoznak már a témával.

Az első szabadalmat 1995-ben adták be, az első komolyabb kutatási projektet pedig nem meglepő módon az amerikai Nemzeti Repülési és Űrhajózási Hivatal, ismertebb nevén a NASA indította el a kétezres években.

A cél ekkor még természetesen magas tápanyagtartalmú ételek kifejlesztése volt az űrhajósok számára.

Mára már körülbelül harminc cég foglalkozik műhús fejlesztéssel világszerte. A cégek profiljában szerepel többek között mesterséges kacsa-, marha-, lazac-, sőt rákhús előállítása is. Természetesen mindegyik cég más-más újítást próbál bevinni a fejlesztésbe, de a cél mindenhol azonos: kitalálni, hogy miként lehet úgy húst növeszteni a laborban, hogy az a fogyasztók számára vonzó és minél olcsóbb termékként kerülhessen forgalomban – lehetőleg minél hamarabb.

Természetesen elképzelni általában könnyebb az ilyen grandiózus terveket, mint megvalósítani. A két legnagyobb problémának jelenleg épp a fogyasztói hozzáállás és az ár tűnik. Nézzük először az elsőt!

Bár sokan azt mondják, hogy adott esetben hajlandók lennének kipróbálni valamilyen műhúsból készült fogást, azt valószínűleg kevesen tartják reálisnak, hogy rendszeresen fogyasszanak is ilyen ételeket. Kicsit olyan ez, mint az ejtőernyőzés – kipróbálni sokan kipróbálják, de csak kevesen űzik rendszeresen. Mondjuk ebben az esetben nem teljesen megalapozatlan a bizalmatlanság – mondjuk az ejtőernyőzésnél sem az. Bár már nagyszabású sajtótájékoztató keretei között is fogyasztottak ilyen ételeket (ráadásul már 2013-ban), sőt bizonyos helyeken már ínyencfogásként vásárolhatunk is belőlük, sok szakember óvatosságra int a műhúsokkal kapcsolatban.

Egyrészt, ezek a laboratóriumi körülmények között növesztett húsok teljesen sterilek, ellentétben természetes alternatíváikkal. Márpedig egy ilyen steril, szerves anyagokban gazdag közeg szinte kiált azért, hogy valamilyen baktérium elszaporodjon rajta – sokkal jobban, mint a baktériumokkal (vö. vetélytársakkal) amúgy is gazdagon benépesített természetes húsok.

Más szóval a természetes húsokban lévő „jó” baktériumok bizonyos mértékű védettséget nyújtanak a romlásért felelős „rossz” baktériumok ellen. A műhúsokból ez a természetes védelmi vonal hiányzik.

Ez pedig komoly ételmérgezési kockázatnak teszi ki a fogyasztókat.

Ezen kívül elképzelhető, hogy a műhúsok készítése során azokban felhalmozódnak különböző nem kívánt toxikus vegyületek is. Ilyenek lehetnek például a nem is olyan régen az új koronavírushoz hasonló pánikot kiváltó kergemarhakórt is okozó úgynevezett prion-fehérjék.

Számos hasonló aggály felmerült még a műhúsok fogyasztásával kapcsolatban, és sok a megválaszolatlan kérdés. Természetesen megfelelő körültekintéssel ezeknek idővel pontot lehet tenni a végére – de ez még mindenképp idő.

A másik jelentős probléma, hogy az említett sajtókonferencián elfogyasztott húspogácsa ára kb. 250.000 dollárra rúgott

– ráadásul három hónapba telt a legyártása. Ilyen áron pedig maximum a legelvetemültebb sci-fi rajongó Wall Street-i tőzsdemilliárdosok fognak rákapni a rendszeres fogyasztásra. Hogy mikor lesz gazdaságilag is rentábilis a műhús-ipar, az egyelőre nyitott kérdés. Egyes szakemberek évtizedekben gondolkodnak, mások már néhány éven belül áttörésre számítanak ezen a téren.

Érdekes módon jelenleg úgy tűnik, hogy a leghamarabb – az azt fejlesztő cég szerint akár pár éven belül – a mesterséges rákhúsból készült termékekkel találkozhatnak majd az átlagos fogyasztók. Ezek szerkezete ugyanis jóval egyszerűbb, mint az emlősök, vagy akár a madarak izomszerkezete, ezért könnyebb is utánozni őket. Az mindenesetre biztosnak tűnik, hogy ha egyszer sikerül elérni ezt az áttörést, akkor a legügyesebb műhús-cégek hatalmas profitra számíthatnak.

Ezen a ponton érdemes egy rövid kitérőt tenni a már viszonylag elterjedt, itthon is több étteremben kapható húshelyettesítőkre. Ezek a termékek még annyira sem tartalmaznak húst, mint az eddig tárgyalt műhúsok, bár hasonlóság, hogy ezeket is laborban növesztik.

A „húspogácsák” alapja itt tulajdonképpen szójából vagy búzából készül, amihez egy génszerkesztett élesztőgombák által termelt fehérjét, leghemoglobint adagolnak.

Utóbbi nagyon hasonlít az emlősök szervezetében található myoglobin nevű fehérjére, ami a húsok vöröses színéért és jellegzetes ízéért is felelős. Ezzel a trükkel érik el a hússzerű ízt és színt ezeknél az egyébként teljesen vegán húsalternatíváknál.

Bár továbbra is élénk vita tárgyát képezi, hogy melyik a környezetvédelmi szempontból legfenntarthatóbb étrend (ha minden lehetséges szempontot, járulékos kibocsájtást figyelembe veszünk), azzal nehéz lenne vitatkozni, hogy a húsipar egy igen komoly tényező az üvegházhatású gázok kibocsájtásban.

A jelenlegi becslések szerint az állattenyésztés a globális kibocsájtás csaknem 15 százalékáért felelős. És akkor még nem esett szó az állattenyésztéshez szükséges ivóvízfelhasználásról, illetve a legeltetésbe egyre nagyobb mértékben – jellemzően erdők kárára – bevont hatalmas földterületekről.

Ráadásul az állattenyésztés során használt antibiotikumok – melyeket a fertőzések megelőzésére és az állatok növekedésének felgyorsítására egyaránt használnak – felelősek az egyre komolyabb problémát jelentő túlzott antibiotikumhasználat 80 százalékáért. Azon túlmenően, hogy ezek a szerek a környezetbe jutva megzavarhatják a helyi ökoszisztémákat, jelentősen hozzájárulnak az úgynevezett antibiotikum-rezisztens baktériumok kialakulásához – amit ma már az Egészségügyi Világszervezet is az egyik legnagyobb globális egészségügyi kockázati tényezőként tart számon.

Ráadásul sokak szemében a húsipar (együtt a tejtermék-iparral) eleve komoly etikai (vagy akár vallási) szálka. Állatvédelmi szempontból ugyanis sokszor valóban problémás, vagy egyenesen borzalmas körülmények között élnek haszonállataink. Ráadásul nagyon úgy tűnik, hogy a világszerte folyamatosan növekvő húsfogyasztás miatt nem is nagyon lehetséges a kereslet kielégítése és az állattenyésztés körülményeinek jelentős javítása – egyszerre legalábbis biztosan nem.

Ezekre a globális kihívásokra legalábbis részmegoldást jelenthetnek a műhúsok. Bár a különböző becslések között jelentős eltéréseket találhatunk, úgy tűnik, hogy a mesterséges húsok ökológiai lábnyoma jóval elmarad a természetes húsokétól. Kurt Schmidinger, a Future Food nevű osztrák civil szervezet munkatársa szerint egy átlagos hús 1 kalóriájának előállításához 7 kalória mezőgazdasági befektetésre van szükség (a marhahús esetén ez az arány 1:25). Ezzel szemben a mesterséges húsok esetén jelentősen kedvezőbb, 1:3-as aránnyal számolhatunk.

Egy másik becslés szerint egységnyi műhús előállításához mindössze 1 százaléknyi földterület szükséges ugyanannyi marhahús előállításához viszonyítva. A vízfelhasználás 4 százalékra, az energiafelhasználás pedig kb. felére esik vissza ugyanebben az összehasonlításban – mindkét esetben a műhús javára. Más kutatók ugyanakkor úgy kalkulálnak, hogy szén-dioxid kibocsájtás szempontjából egyáltalán nem biztos, hogy a mesterséges húsok nyernek a hagyományos húsokhoz képest.

Ahhoz viszont biztosan nem fér kétség, hogy a felesleges antibiotikumhasználat jelentősen visszaesne, ha a világ áttérne a műhúsok fogyasztására – ezekhez ugyanis egyáltalán nincs szükség antibiotikumokra. Ezen kívül az is biztos, hogy a laboratóriumban növesztett húsok előállításához nincs szükség élő állatok leölésére sem. Sőt, egy viszonylag fájdalommentes biopsziát leszámítva (ekkor nyerik ki az említett őssejteket), gyakorlatilag nincs szükség élő állatokra a folyamathoz.

Függetlenül attól, hogy megjött-e a kedvünk a műhúsok fogyasztásához, úgy tűnik, hogy ez a folyamat már megállíthatatlan. Egyes becslések szerint már a század közepére meghatározó szerepe lesz a globális élelmiszeriparban a műhús-alapú termékeknek. Hogy a mi konyhánkba mikor érkeznek meg, az viszont egyelőre nyitott kérdés.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük