Ahogy vannak kutyapártiak és macskapártiak, úgy léteznek kávé- és teahívők. Én az utóbbiak csoportjához tartozom, ezért, amikor nemrég Tajvanra látogattam, mindenáron szerettem volna többet megtudni kedvenc italomról és ellátogatni egy teaültetvényre is. Mindez olyannyira sikerült, hogy annyi érdekes újdonsággal lettem gazdagabb, hogy szeretném ezt megosztani a tudás.hu olvasóival is.
A tea egy örökzöld növény, egy kaméliaféle, a Camelia sinensis, amelyik eredeti élőhelyén, Dél-Kínában fa méretűre, 8-10 méteresre nőtt, ám a ma termesztett ültetvényeken 1, esetleg másfél méteresre vágják, ahogy én is láttam Tajpej mellett a Pinglin melletti harsogóan zöld hegyekben a szépen gondozott, de számomra meglepően alacsonynak tűnő, szépen gondozott teacserjesorokat.
A szép fényes zöld levelekből én is lecsíptem, hogy megkóstoljam, de semmi ízük nem volt, ami nem is csoda, a tea zamata egy roppant bonyolult folyamat során alakul ki.
A szerző felvétele
Ehhez képest romantikus, ámbár csacska legendának tekinthető az a mese, miszerint közel ötezer évvel ezelőtt i.e. 2732-ban egy Shen Nung nevű kínai uralkodó fedezte fel a teát, amikor a teafa levelei belehullottak egy forró vízzel teli edénybe. Az uralkodónak megtetszett a különös illat és elbűvölte az ital színe, megkóstolta és innen kezdve elindult a tea karrierje.
A sztori sajnos egy fontos vonatkozásban hibádzik. Egyrészt a kínai mitológiában valóban nagyon tisztelt vezetőt sok mindennel felruházták, például egy-egy növényről képes volt megállapítani a gyógyhatásaikat, s nevezték az orvoslás védőistenének is. Csakhogy ő az Észak-kínai Alföld ura volt, ahol nem nőtt teanövény.
Persze vendégeskedhetett a déli uralkodók területén, de erről nem szól a fáma, csak arról, hogy a főzetet „ch’a”-nak nevezte el.
A szerző felvétele
Természettel egyensúlyba hozó ital
Az viszont tény, hogy az i.e. 206-i.sz.220 között uralkodott Han dinasztia idején már fontos hagyomány volt a teaivás, s az egyik ekkor élt császár úgy rendelkezett, hogy a teára egy külön írásjelet kell használni, amely faágakat, füvet és közöttük egy embert ábrázol, ezzel szimbolizálva azt, hogy a különleges ital egyensúlyba hozta az emberiséget a természettel. Ebben az időben egyébként a tealeveleket forró vízben egyéb fűszerekkel együtt főzve fogyasztották.
A 618-907 között uralkodott Tang dinasztia előtt a teaivás csak dél-Kínában dívott, de a Tang-császárok alatt, részben a buddhizmus terjedésével párhuzamosan, részben a 800-körül íródott Ch’a Ching című, első teázással kapcsolatos könyv írójának, a híres polihisztor Lu Jü-nak köszönhetően a dinasztia időszakának közepére egész Kínára átterjedt és általános nemzeti szokássá vált. Ebből az időből három fő teakészítési módszert jegyeztek fel. Az egyik az volt, hogy a tealeveleket egy fazékban gyömbérrel, újhagymával, mentával, datolyával, somfával és narancshéjjal együtt főzték. Egy másik módszernél a feldarabolt, hevített és összezúzott tealeveleket egy kancsóban forró vízben áztatták. A harmadik módszer szerint amikor a víz forrni kezdett a tűz fölött, a teaport egy csipet sóval adták hozzá, majd az italt teáscsészékben tálalták.
A 960-1279-között uralkodott Song-dinasztiában általánosan elfogadott etiketté vált például a látogatók teáztatása. Sok tudós, hivatalnok és nemes volt a teakészítés szakértője, és népszerűek voltak a teapartik. A főzet elkészítésének a legelterjedtebb módja akkoriban a „habostea” módszer volt. A tealeveleket finom porrá őrölték, majd jókora mennyiséget tettek ebből a tálba és forró vizet öntöttek hozzá. Az egészet egy bambuszhabverővel addig verték, amíg meg nem jelent a hab a tea felszínén. Sokszor versenyeket is rendeztek és az nyert, aki a legnagyobb mennyiségű habot verte fel.
A Ming-dinasztia idején (1368-1644) az emberek más, a maihoz már hasonló módszerrel készítették a teát. Az áztatási módszerrel egy csésze jó tea elkészítéséhez mind a felhasznált tealevelek mennyiségét, mind a víz hőmérsékletét gondosan ellenőrizni kellett. A Ming-dinasztia kezdetén sokan nagy teáskannákat használtak a tea főzésére, hogy sok csészével ihassanak egy kannányi teából. Később rájöttek, hogy ha a leveleket túl sokáig áztatják, akkor keserű lesz az íze, és az utolsó csészének már nem lesz olyan friss az íze, mint az elsőnek. Ezért egyre kisebbek lettek a teáskannák.
Kína hatalmas és nagy múltú ország. A távoli területeken élő különböző etnikai csoportok eltérő teaivási szokásokat alakítottak ki az idők során és néhány kisebb, Kína délnyugati területén élő népcsoport teaivási szokásaiban még a Tang- és Song-dinasztia gyakorlatának nyomai is fellelhetők.
A Yunnan tartományban élő bulangok bambuszteája úgy készül, hogy vesznek egy széles átmérőjű bambuszcsövet, az egyik végét eltömik és beleszúrják a földbe. Ezután forrásvizet öntenek bele és száraz gallyakat, leveleket gyújtanak meg körülötte. Amikor forr már benne a víz, kevés tealevelet adnak hozzá és még három percig forralják. A teafőzet ezután a bambuszszárból készült edényben tálalható.
A Dél-Kína és Mianmar határán élő Lisu nép egy fazék vizet melegít a tűzhely fölött. Ezután kis mennyiségű tealevelet tesznek az edénybe, amit folyamatosan forgatnak, hogy a tealevelek egyenletesen kapják a hőt. Amikor a levelek megsárgulnak és karamell illatúak lesznek, egy kis étolajat, sót és vizet tesznek az edénybe, majd körülbelül három percig forralják.
Végül a kazah nomádok naponta háromszor, reggel, délben és este tejes teát ittak. Ha messziről jött vendégek érkeztek, nekik a tejes tea mellé, sült ürühúst és búzából sült, mézzel, almával és tejszínnel felszolgált palacsintát szolgáltak fel.
Zöld, fekete, oolong
Tudni kell azonban, hogy a 17. századig minden kínai tea zöld tea volt, ami azért okozott gondot, mert a szürethez közeli időpontban kellett elfogyasztani, enélkül vesztett az ízéből, vagy megromlott. Akkor azonban felfedezték azt az oxidációs eljárást, amitől a tea tartósabb lett, és fekete. A zöld tea azonban nem esik át ezen az oxidációs eljáráson (sokan fermentációnak mondják, de itt szó sincs erjedésről, hanem a tea leveleiben lévő polifenolok különféle enzimek, főleg polifenol-oxidáz segítségével reakcióba lépnek az oxigénnel, aminek hatására a levelek zöldből barnássá, vörösessé válnak és megváltozik az ízük, aromájuk), és a teacserje felső leveleit és rügyeit szedik le hozzá, majd rövid ideig szárítják. A zöld teában található viszont a legtöbb antioxidáns és vitamin. Koffeintartalma viszont csészénként csak 15-30 mg.
Az Európában népszerűbb fekete tea teljesen oxidált, ezért is fekete a levelek színe. A leszedett leveleket szétterítik, és meleg levegővel gyorsítják a száradási folyamatot, eközben rengeteg új kedvező vegyület keletkezik, melyek egészségesek és jellegzetes ízt adnak a teának. Koffeinből a legtöbb fekete tea akár 60-70 milligrammot is tartalmazhat, annyit, mint egy csésze eszpresszó kávé.
(A teával kapcsolatban a teint szokták emlegetni, de ez kémiailag kémiailag ugyanaz a molekula, csak más néven említik attól függően, hogy kávéból vagy teából származik.)
Az utolsó császári dinasztia alatt bevezetett oolong tea neve a kínai „wulong” szóból származik, ez pedig szó szerinti fordításban „fekete sárkányt” jelent. Az oolong teák ízprofilja a friss és virágos ízektől a pörkölt és testes ízekig terjed, a színük a fekete teánál világosabb, a zöld teánál teltebb. Az oolong egyike azon kevés teáknak, amelyeket többször is (legalább négyszer) áztathatunk (vagy főzhetünk) és minden egyes áztatás különböző árnyalatokat és ízeket fed fel. Koffeintartalmuk közepes 3-45 mg csészénként.
Már a teaültetvényhez vezető út mentén is láttam földre terített textileken száradó tealeveleket, de a Pinglin-i teamúzeumban kiállított készülékek jobban érthetővé tették a tea iható termékké válásának folyamatát. Errefelé egyébként az oolong teákat évente hatszor, a szintén oolong típusú, de könnyebb oxidációjú, világosabb bao zhong teákat csak háromszor szüretelik és mindegyik esetében a tavaszi adja a legjobb minőségű leveleket.
A szerző felvétele
A szárítást helytakarékos módon könnyíti meg egy praktikus konténer. A tíz egymás fölött lévő kerek, fonott gyékényszerű lapra rakott tealeveleket árnyékos, levegőjárta helyiségbe helyezik a szárítás idejére, hogy ezután egy mechanikus rázógép következzen, amelyik állandó forgása megfelelően szabályozza az oxidáció mértékét. A melegítést, amely hővel pusztítja el a leveleken lévő baktériumokat és ezzel leállítja az oxidációt, egy hengeres gép végzi. (Korábban többféle kézzel hajtott masina szolgált a már kiszárított, leállított oxidációjú tealevelek tömörítésére, formázására.) Ezután forró levegővel 70-80 százalékos szárazsági fokot érnek el, majd következik a végső lépés, ahol pörköléssel a nedvesség utolsó nyomait is eltávolítják.
A szerző felvétele
A Pingling környékén termő oolong teák egy részét egy roppant furcsa okból szándékosan nem permetezik. Azért hagyják, ki a vegyszerezést, hogy a Tajvanon élő zöld tealevélkabóca (Jacobiasca formosana) megszúrhassa a leveleket és kiszívhassa belőlük a nedvet. A növény ugyanis erre védekezésként különleges enzimeket és illatanyagokat kezd termelni, amelyek megízesítik a levelet – virágos, gyümölcsös, mézes aromákat alakítanak ki benne. Két helyi, kézzel szedett tea, a Dongfang Meiren és a Gui Fei is ennek a kis zöld kabócának köszönheti a hírnevét.
Forrás: Flickr
Hogy lopták ki a britek a teát Kínából?
A délen termett teát azonban az észak kínai területekre is el kellett szállítani. Ennek az egyik legkülönlegesebb módja egy hatalmas bambusz- és pálmalevelekből szőtt, bambuszcsíkokkal átkötött henger volt, amibe a déli Hunan tartományban termett fekete teát csomagolták. Egy-egy ilyen henger több mint 31 kilót nyomott, ami a régi kínai súlymérték szerint ezer taelt-t nyomott. Ezt cipelték a karavánok akár Tibetig is.
A szerző felvétele
A tea sokáig Kína titka maradt, még Japánba is csak kb. 800 körül kínai buddhista szerzetesek vitték a teát. Európát a teáról szóló híresztelések 900 körül érték el, fizikai kapcsolatba a teával azonban az európai hatalmak közül először a 16. század közepén Makaóban bázist kiépített portugál hadsereg katonái kerültek, de az első kereskedelmi teaszállítmányokat 1606-ban a Holland Kelet-Indiai Társaság hajói vitték Európába. Ekkor a teát még csillagászati árú luxuscikknek, esetleg gyógyszernek tekintették, s élvezete csak a leggazdagabbak kiváltsága lehetett. 1662-ben történt változás, amikor Braganzai Katalin portugál hercegnő feleségül ment II. Károly angol királyhoz, aki hatalmas hozományt vitt magával, s ennek része volt személyes luxuscikkei sorában a tea is.
A portugál nemesség körében a tea már a 16. században divatos itallá vált, s maga a hercegnő is rendszeres teaivó volt. Az ital élvezetét aztán a királyi udvar többi tagja is átvette, majd a teázás udvari divattá vált és fokozatosan átterjedt az arisztokrácia, később pedig a középosztály köreibe is.
A kulcsfontosságú lépést azonban a király tette, amikor 1669-ben felhatalmazta a Brit Kelet-Indiai Társaságot a tea behozatalára, s ennek hatására hamarosan a britek váltak a Kínával való teakereskedelem vezetőivé, a tea pedig így vált brit hagyománnyá.
Igen ám, de mivel Kínából kellett hozni, továbbra sem volt igazán olcsó, ezért a britek a saját gyarmatukon, Indiában szerettek volna teát termeszteni, amivel le akarták törni a termék árát.
Csakhogy ehhez trükköt kellett alkalmazni, és aki ezt megtette, Robert Fortune skót botanikus volt, akit a Brit Kelet-India Társaság 1848-ban küldött Kínába egy rafinált mestertervvel. A fő cél a teafeldolgozási módszerek megismerésén túl teamagok és palánták átcsempészése volt Indiába. Akkoriban külföldiek nem utazhattak Kína belsejébe, de a Shanghaiba érkezett Fortune leborotválta a fejét, parókát vett fel és kínai kereskedőnek öltözve felbérelt segítőkkel két teatermesztő tartományba, Fucsienbe és Csöcsiangba is bejutott, rengeteg teamagot és palántát gyűjtött össze, és zárt, párás miniüvegházaknak tekinthető Ward-féle szállítóládákban sikeresen csempészte ezeket át a tengeren Indiába, amely a teatermesztés valóságos paradicsomává vált. A kínai hatóságok csak évekkel később fedezték fel Fortune tettét, de akkor már késő volt. A történelmi csel révén a tea megfizethető árú itallá vált az egész világon.
Aminek igazi élvezetét egy hagyományos gongfu teakóstolási szertartás keretében Pinglin egyik kis utcájában én is átélhettem. Ezt a tea átöblítésének, vagy gőzölésének is hívják. Ehhez az idős teamester útmutatásai szerint egy illatcsészét és egy ivócsészét használtam. Az első keskeny és magas fül nélküli csészécske volt és először ebbe töltötte az üvegkannából a teát. A másik egy alacsony, széles, szintén fületlen csésze volt. A teamester először az illatcsészébe töltött a frissen főzött teából. Ezután a kisebb ivócsészét ráhelyezte az illatcsészére mint egy fedőt, majd gyors mozdulattal megfordította az egészet: így az illatcsésze fejjel lefelé került az ivócsészébe, a tea pedig átfolyt az alsó csészébe. Az illatcsésze üresen, fejjel lefelé állt az alátéten, de egy kevés tea a belső falára tapadt. A szertartás fő célja, hogy érzékeljük a tea aromáját a csészében, miután az kiürült s az illatcsésze keskeny formája miatt koncentráltan őrzi meg az aromákat. Így, amikor felemeljük az immár üres illatcsészét, és az orrunkhoz emeljük, mélyen belélegezhetjük a tea virágos, gyümölcsös vagy pörkölt illatjegyeit. A szakember szerint ugyanis a tea ízének 70-80 százalékát az illata adja!
A szerző felvétele
No ez volt az elmélet. Az én teám nem folyt át az ivócsészébe, mert annyira összefogtam és bár egymás után háromféle teával – a legerősebbnek mondott világos bao zhong, az erősebb és sötétebb „kabócás” oolong, végül a fura módon állítólag leggyengébb fekete teával – ismételtük meg ezt a procedúrát, én valahogy mindannyiszor a keskeny csészéből ittam. Nekem ez volt a csésze, illat ide, vagy oda. Viszont a teát így is élveztem!
