Azt mindig a kereslet dönti el, hogy túl sok-e az étterem vagy kevés. Nemcsak a szakmát lepte meg, hogy a KSH szerint hat év alatt 18 százalékkal csökkent a vendéglátóhelyek száma. Ugyanakkor ma is léteznek több lábon álló, éttermeket, cukrászdákat sorban nyitó sikeres vállalkozások, cégcsoportok. Mi a titkuk? Erről kérdeztük Semsei Rudolfot Semsei Gastronomy Group tulajdonosát, Nagy Gábort és Kőrössy Zoltánt Eventrend Group tulajdonosait és ifj. Tóth Andrást, a Váralján lévő Tabáni Kakas étterem vezetőjét.
A koronavírus járvány óta folyamatosan csökken a vendéglátóhelyek száma.
Nem elsősorban a vállalati, üzemi és iskolai étkezdék zártak be, hanem a kereskedelmi vendéglátóhelyek. Ezen belül is eltérőek a százalékok az ország különböző régióiban, illetve üzlettípus szerint.
A kocsma, mint műfaj ma már annyira haldoklik, hogy milliárdos állami támogatással tudnak – vagy nem tudnak – fennmaradni. Esetükben, akárcsak a hajdani divatjamúlt presszókhoz, az életmódváltozás, a Z és alfa generáció érdeklődésének új célpontjai is szerepet játszanak.
Számít a bejáratott név, a törzsvendégek száma. Ahol figyelmes a kiszolgálás és a főpincér előre köszön az utcán az ismerős vendégnek, ott ma sem kell aggódni a forgalom miatt. Erre a Váralja környékén is találunk példát, pedig ott sok a turista.
Fontos a lokáció, van, ahol a régimódi stílus dívik
A siker és a kudarc ezernyi tényezőtől függ. Ismerek olyan éttermet a Tétényi úton, ahol szinte állandóan telt ház van és asztalt kell foglalni kedd estére. Pedig nem fine dining, szó sincs Michelin-csillagról és itt is 5-6 ezer forintba kerül átlagosan egy főétel. Átlagos magyar kisvendéglő. A titok ez esetben az, hogy az egész lakótelepen nagyon kevés a vendéglátóhely. Fontos tehát a lokáció, de az is, hogy lehet-e arrafelé parkolni, vagy éppen milyen a tömegközlekedés.
Van, akiknek a régimódi stílus miatt jön be: itt a pincér egy kiscetlit tesz eléd, és ráírja mit rendeltél. Nemcsak huszonévesek dolgoznak, de olyan felszolgálók is, akik 25 éve kezdték a szakmát. Igaz, a rossz szokások is tovább élnek: még rajtad van a kabát, amikor megkérdezik, mit iszol, – anélkül, hogy tudnád, mit fogsz enni – ingyen ne ülj már ott egy percig se.
Mégis megy a bolt.
Az a fontos, hányan szeretnének visszatérni
Nálunk nem az számít, hány vendég érkezik, hanem hogy hányan szeretnének visszatérni
vallja Semsei Rudolf, a több lábon álló Semsei Gastronomy Group tulajdonosa.
Lehet egy nyitás látványos és sikeres az első hetekben, de az csak később derül ki, hogy kialakul-e a törzsközönség.
Az étteremcsalád esetükben nem azt jelenti, hogy mindegyik vendéglátóhely ugyanolyan, hiszen különböznek, ugyanakkor az igényességben, stílusban, hangulatban vagy éppen a dekorációs trendekben hasonlítanak.
Egy bejáratott névvel már azt a bravúrt is fel lehet vállalni, amire a közelmúltban akadt esetükben példa. A VakVarjú Kiscelli olyan helyen nyílt meg, amely korábban már hét különböző üzemeltetőt is látott, de azok különböző okok miatt lehúzták a rolót.
A kihívás tehát adott, de éppen ez az, ami izgalmassá teszi a helyzetet. A cél ebben az esetben nem csupán egy újabb étterem létrehozása, hanem egy olyan óbudai találkozópont kialakítása volt, amelynek saját karaktere, közönsége és története lesz. Egy hely, ahová a környéken élők nem egyszerűen enni járnak, hanem találkozni, beszélgetni és együtt lenni – vallja Semsei Rudolf. – Mi a magyar vendégeket tartjuk a legfontosabbnak.
Miért nyitnak 2026-ban éttermet, amikor mások sorra bezárnak? Nem merészség ez? – kérdeztük a tulajdonost, aki szerint azért nem, mert a mi csapatuk nemcsak ételt ad, hanem élményt. Az étel emlék, az élmény visszahoz.
A ma már nyolc üzlettel büszkélkedő VakVarjú étteremcsaládnak a 2020-as pandémia idején kilenc hónapon keresztül kellett úgy működni, hogy a korábbi vendéglátós rutin egyik napról a másikra felborult. Közben a piaci környezet sem lett könnyebb.
A belvárosi éttermek számára különösen nagy kihívást jelent ma a külföldi turistaforgalom változása, miközben a magyar vendégekért egyre fontosabb valóban szerethető, helyi kötődésű helyeket létrehozni. Az óbudai étterem premierjén már azt is hallhattuk, hogy készülnek a következő, pesthidegkúti étterem megnyitására.
Az éhes belföldi másra vágyik
A világ összes nagyvárosára igaz, hogy a turistaközpontok környékén lévő éttermekbe nem javallt egy helybélinek bemenni. (A minap a Nádor utcában láttam kint az étlapot egy megállító táblán: a különféle fantázianevekkel ellátott rántott csirkét 9 600 forintért kínálják.) Mert a turista úgyse tudja, mi mibe kerül. A külföldi számára meg nem elsősorban az étel fontos, hanem az, hogy ott lehet a helyszínen, jó társaságban, rengeteget fotózhat, filmezhet, és ez az (íz)utazás egész életére élmény lesz.
Az éhes belföldi vendég azonban másra vágyik.
Az Eventrend Group 1992-ben indult, és mára több mint harminc márkát összefogó, vendéglátással, rendezvényszervezéssel és szállodaüzemeltetéssel foglalkozó magyar cégcsoporttá fejlődött. Hozzájuk tartozik többek között a New York Café, a Gundel, a Centrál és a Spoon the Boat is. Portfóliójukban történelmi kávéházak, éttermek, cukrászdák, rendezvényhelyszínek és cateringszolgáltatások egyaránt megtalálhatók.
Mi a siker titka? – kérdeztem Nagy Gábor és Kőrössy Zoltán tulajdonosoktól.
Meggyőződésünk, hogy egy vállalkozás lehetőségeit alapvetően az határozza meg, hány olyan vezetője van, akire felelősséggel rá lehet bízni egy üzletet. Ezért régóta tudatosan képezzük a kollégáinkat, többek között a Tehetségakadémiánkon keresztül. Partneri rendszerünkben tulajdonostárssá is válhatnak: a felelősség mellett a közösen elért sikerből is részesednek. Ez hosszú távú közös érdekeltséget és magas bizalmi szintet teremt. Növekedésünkhöz az is hozzátartozik, hogy új lehetőségeket teremtsünk azoknak a kollégáknak, akik felkészültek a nagyobb felelősségre.
Minél több lábon áll valaki, annál biztosabb?
A több lábon állás nálunk két dolgot jelent: egyrészt a vendéglátás, a rendezvények és a szállodák egymáshoz kapcsolódó tevékenységeit, másrészt azt, hogy több mint harminc egységből álló portfóliót működtetünk. Ezek különböző helyszíneken, eltérő vendégkörrel és kereslettel dolgoznak. Így egyetlen üzlet gyengébb időszaka kevésbé határozza meg az egész cégcsoport helyzetét, és több lehetőségünk van az erőforrások átcsoportosítására is.
Fontos, hogy a külföldi turisták mellett erős hazai vendégkörünk legyen, és a vállalati megrendelések mellett a családi, baráti alkalmakban is jelen legyünk. Az egységek közötti tudásmegosztás és a közös vállalati háttér tovább erősíti ezt a biztonságot.
Ugyanakkor a méret önmagában nem véd meg: a Covid-járvány idején minden üzletág egyszerre került nehéz helyzetbe. A sokféleség mellett tartalékokra, alkalmazkodóképességre és átlátható működésre is szükség van, ráadásul minden új üzlet kiemelt vezetői figyelmet igényel. A bővülés akkor erősíti a vállalkozást, ha a szervezet és a vezetői tudás is lépést tart vele.
Ami a veszteséget illeti, fontos különbséget tenni az indulás természetes vesztesége és egy tartósan életképtelen működés között. A cégcsoport támogatása nem jelenthet tartós veszteségfinanszírozást.
Mennyit számít a helyszín, a történelmi múlt?
Nagyon sokat, de a jó cím vagy a híres név önmagában kevés. Egy helyszínnél azt is figyelembe kell venni, kik lesznek a vendégei, miért őket választják majd, és milyen feltételek mellett működtethető az üzlet hosszú távon gazdaságosan. A bérleti vagy üzemeltetési feltételek, a szükséges beruházás és a kiszámítható működési időtáv legalább annyira fontosak, mint az elhelyezkedés. Egy gyönyörű hely is nehéz helyzetbe kerülhet, ha ezek nincsenek összhangban.
A történelmi helyekhez különösen kötődünk. Először azt keressük meg, miért szerették őket a saját korukban, majd ezeket az értékeket hozzuk vissza a mába. Mert számunkra az értékőrzés akkor sikeres, ha a helyet a mai emberek is megszeretik, és új emlékeket kötnek hozzá.
Alapkoncepciónk, hogy a történelmi örökség megőrzése a helyszínek ma is élő használatán keresztül valósul meg.
Az egyik üzletág haszna ellensúlyozza a másik veszteségét?
Egy cégcsoportnak nagyobb a mozgástere: egy új hely elindulását vagy egy átmeneti nehézség kezelését könnyebb közös háttérrel támogatni. Egy-egy új étterem, kávéház nyitásánál idő kell ahhoz, hogy összeálljon a csapat, kialakuljon a vendégkör, és a működés elérje a gazdaságos szintet. Ezt az időszakot meg kell tervezni és finanszírozni.
Minden üzletünknél a saját, fenntartható jövedelmezőség elérése a cél. Ha egy hely elmarad ettől, meg kell keresni az okát és eldönteni, szükséges-e változtatni. A háttérfolyamatokat egységesítjük, miközben minden üzlet megőrzi a saját karakterét, kínálatát és kapcsolatát a vendégeivel.
Ha egy hely gondokkal küzd, megoldást jelent a mögötte álló nagyvállalat? Egyedül nehezebb lenne?
A nagyvállalati háttér valódi előny, ha konkrét segítséget jelent, azaz tapasztalt vezetőket, gyorsan elérhető szakértelmet, megbízható adatokat és szükség esetén pénzügyi mozgásteret. Egy nehéz helyzetben lévő vezetőnek sokat számít, hogy van kivel végiggondolnia a megoldást, és nem egyedül kell minden problémát kezelnie. Az is előny, hogy egy másik egységben gyakran már találkoztak hasonló kihívással, így a tapasztalat gyorsan átadható.
De egy önálló étterem is lehet rendkívül sikeres, különösen erős személyes jelenléttel és hűséges vendégkörrel. Ilyenkor a vezetőnek gyakran a vendéglátáshoz, a csapatmunka irányításához, a marketinghez és a pénzügyekhez is értenie kell. Mi ezt a terhet megosztjuk, hogy a helyi vezető több figyelmet fordíthasson a csapatára és a vendégeire – hangsúlyozta Nagy Gábor.
Közben a helyi vezetőknek közben megmarad a saját felelőssége és döntési tere is: a közös háttér és a helyben jelen lévő, elkötelezett vezetés együtt adja a működés erejét.
A cégcsoport támogatása nem jelenthet tartós veszteségfinanszírozást.
Hogyan állja a versenyt egy olyan vendéglátóhely, amely nem tagja egyik láncnak sem? ifj. Tóth Andrással, a Váralján lévő Tabáni Kakas étterem vezetőjével arról beszélgettünk, miképpen látja egy olyan szakember a jelenlegi helyzetet, aki egy klasszikus magyaros éttermet vezet.
Hogyan alakulnak ezen a környéken a bérleti díjak?
Az üzletet közel tíz éve nyitottuk, akkor havonta 350 ezer forint bérleti díjat fizettünk, ma ennek a többszörösét. Ez már önmagában óriási tétel egy étteremnek, mindegy merre van, és kik járnak oda. Bár a turisták nálunk is gyakori vendégek, főleg a környékbeli cégek munkatársai keresnek fel minket. A családok ma már inkább ünnepnapkor. Csak úgy, egy sima hétköznap este kevés környékbeli família ül be vacsorázni. A házhoz szállítás és a napi menü népszerű.
Mi a helyzet a munkaerővel, a szakképzéssel?
Nekünk szerencsénk van, 9 fős csapatunk többsége törzstag, van, aki hét éve dolgozik nálunk.
A kulcskérdés a jó séf, nehéz ilyenre rálelni, nekünk sikerült.
Ma bárki nyithat éttermet és akárki főzhet, de egy igazán profi séfet nehéz pótolni. A szakmában közismert, hogy a hazai szakácsképzés nem áll a helyzet magaslatán. Ha elvégez valaki egy szakiskolát, gyakran a külföldi munkavállalásban gondolkodik, hiszen ott a kétszeresét keresheti annak, amit itthon.
Milyenek a bérigények?
Főleg szezonális helyeken olyan béreket várnak el a vendéglátás munkavállalói, amennyit két diplomával és felsőfokú nyelvvizsgával sem keres egy középkorú könyvtáros, bölcsész, orvos. De a jó csapat a lényeg, aki ilyennel büszkélkedhet, nem kényszerül bezárni az üzletét – emelte ki ifj. Tóth András.
Egyes vendéglősök szerint – főleg a szezonális helyeken – idézem: „800 ezerért se csöng a telefon”. A fiatalok ugyanis sokat akarnak keresni, mert drága az albérlet, a mobil, az utazás és a márkás cucc. És mindez jár nekik…
Félreértések és botrány a szervizdíj és a borravaló körül
Amiről kevés szó esik: Magyarországon óriási tartalékok vannak e szakmában, ugyanis 2,5 millió ember nem tudja magának megengedni, hogy rendszeresen étterembe járjon. Vagy akárcsak cukrászdába, hiszen egy kávéért, üdítőért, fagylaltért már ötezer forintot kell otthagyni. Ennyiből viszont otthon vacsorát tud főzni a háziasszony. Az árarányok eléggé elgondolkodtatók.
Ezt a jelentős számú réteget nem érdekli, hogy tud-e konfitálni a séf, friss-e a lazac és mennyire képzett a sommelier, akkor se fogja tudni megfizetni. Legfeljebb esküvőkön, céges ünnepen vagy temetéseken koccint, a munkahelyén étkezik vagy otthonról visz be ebédet.
A közelmúltban vagy vita alakult ki a szervizdíj körül. ami a vendég számára nem más, mint áremelés. De még borravalót is elvárnak, mert eleve így van kalkulálva a fizetés, és ebből részesedik a séf és más alkalmazott is. Főleg a kártyás-mobilos fizetéseknél van ebből újabban probléma. Akad olyan is, aki készpénzben pontosan kiszámolja a számlán lévő összeget és még a számlát is elkéri. Nem örülnek neki.
A digitális technológia és a marketing nem minden
A borravaló feltornászásával szinte egyszerre jelent meg egy új szokás: hiába rendelünk ételt, italt a baráti társasággal – Bartók Béla úti jó példa – a pincér és közli, hogy menjünk haza, mert itt csak két óráig lehet üldögélni. Mert egyébként nem cserélődik a kuncsaft és kevés a jatt az egész csapatnak.
A Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke Kovács László egy helyütt azt nyilatkozta, hogy
a vendéglátás nagy része kisvállalkozásokból áll, ahol sokszor nincs külön marketingcsapat vagy kommunikációs szakember. Éppen ezért különösen fontos, hogy a vállalkozások vezetői felismerjék: a tudatos kommunikáció ma már a működés része. A technológia és a digitális csatornák rengeteg lehetőséget nyújtanak, de a legfontosabb alapelv továbbra sem változott: a hiteles, szakszerű vendégfogadást, a minőségi ételt a mégoly kiváló marketing sem helyettesíti.
Jóllehet, a vendégek száma ettől nem fog nőni jelentősen. Merthogy ők nem fognak akkor se többet keresni. Egy bizonyos rétegre épít mindenki. Értük folyik a harc.
