Ha az ember igazi, hagyományos magyaros ételt szeretne enni, megfőzheti a nagymamája egyik receptjét, vagy választ egy hagyományos ételeket kínáló éttermet. Ezek az ételek az elmúlt háromszáz évben alakultak ki, és nem sokban hasonlítanak a magyarok 1000 évvel ezelőtti konyhájára. Szent István idején ugyanis még nem volt paprika és burgonya Magyarországon. Akkor mégis mit ettek őseink az előző ezredforduló környékén? Zay Orsolyával, a Magyar Művészeti Akadémia Művészetelméleti és Módszertani Kutatóintézetének régész-történész kutatójával beszélgettünk.
Mit lehet arról tudni, hogy a 11. században mit ettek a magyarok?
Nehéz ezt megállapítania egy történésznek vagy régésznek. Ez egy nagyon korai időszak, sokkal kevesebb az írott és a képi forrásunk, mint mondjuk az érett középkorról, vagy a kora újkorról. Ugyanakkor régészeti adataink és írott forrásaink is vannak erről az időszakról. Elöljáróban el lehet mondani, hogy a Magyar Királyság az Árpád-korban is benne van Európa vérkeringésében, úgyhogy azok a nagy divatirányzatok, gasztronómiai irányok, amelyek megjelennek Európában, azok általában „begyűrűznek” a Kárpát-medencébe is. Akkoriban a Magyar Királyság jelentős szerepet töltött be Európa életében. Az 1172-1196 közötti király, III. Béla például gazdasági és társadalmi szempontból egy sikertörténetet ér el az Árpád-kor közepén. A táplálkozás terén egész Európában, így nálunk is a fő hangsúly a gabonaféléken és a kenyéren volt. Kenyeret mindenki evett. A kásaféléket is szoktuk ilyenkor emlegetni – ezeket általában gabonafélékből készítették és fazékban főzték meg. Itt jelenik meg a régészet szerepe. A régészeti leletekben a legnagyobb számban a kerámia fordul elő: irdatlan mennyiségű fazéktöredék van a maradványok között. Azt szoktuk mondani kicsit viccesen mi régészek, hogy a kerámia és a fazék a középkor PET palackja, merthogy nagyon sok van belőle. Sűrű, pörköltszerű ételeket is találtak a régészek.
Forrás: Dobó István Vármúzeum.
Fotó: Balogh Tibor
Hogyan gondoltak az ételre abban a korban?
A legfontosabb szempont az volt, hogy a kenyér és a kása energiát ad. Tudom, hogy ez furcsa lehet a mai ember számára, mert mi egy kicsit másképp gondolkodunk a táplálkozásról most a 21. században, mint a középkori ember. Mi egészséges, mi hasznos a szervezetnek? Az Árpád-korban a középkor embere számára az, amire vágynak. Az pedig a fehér kenyér. Ma pedig azt mondjuk, hogy ne együnk fehér kenyeret, mert a teljes kiőrlésű és a barna kenyér a jó. Ezt a középkor embere nem így gondolja: annál drágább a kenyér, minél jobban át van szitálva és minél fehérebb.
A városiak étrendje
Fotó: Zay Orsolya
Miben más a városi polgárok étkezése?
A városi közeg azért érdekes, mert a városokban betelepülők voltak a magyarok mellett. Európa különböző részeiből – francia, német, olasz területekről – érkeztek hazánkba különböző mesteremberek, kereskedők és kézművesek. A magyar városok egy részében betelepülők laktak, akik hozták a saját konyhájukat. Ezt egyébként látjuk a nevekből is: a családnevekből, illetve abból, hogy az utcákat például Olaszok utcájának hívják. Ilyen utca a tatárjárás után megalapított budai Várban is volt. A városi környezetben megjelentek a céhek – ezek között voltak a pékek is, akik a kenyeret sütik. Egészen elfogadott dolog volt, hogy vannak specializált mesterek. A városi ember elment a pékségbe úgy mint ma, és ott vette a pékáru egy részét.
Mit érdemes tudni a királyi udvar étkezési szokásairól?
A királynak több helyen volt udvartartása. Tudni lehet, hogy a Magyar Királyságnak nem egy fővárosa volt, főleg nem az Árpád korban. Voltak kiemelt helyek, amiket szeretett az uralkodó, ilyen például Székesfehérvár, Esztergom és a későbbiekben majd megjelenik az Anjou korban Visegrád és Buda is. Ezeken a helyszíneken a királynak volt külön udvartartása. Egy jó királyi udvarban több szakács is volt, s – ugyanúgy, ahogy a mai modern főzőműsorokban – mindenki specializálódott egy-egy ételtípusra. A gazdasági iratokból látjuk, hogy a különböző típusú szakácsok, pékek, tésztákkal foglalkozók különböző fizetést kaptak. Aki húsételekkel foglalkozott, más összeget kapott kézhez, mint aki tésztákkal. A királyi konyhán a legalsó szint a nyársforgató fiú. Amikor bekerült valaki egy konyhára fiatalként, akkor ezzel a munkával kezdte, ő kapta a legalacsonyabb fizetést, és utána tudott feljebb emelkedni és beletanulni ebbe a szakmába. A királynak tehát volt külön konyhája, sőt mi több, általában a királynénak is. Ha például külföldről érkezik a királyné, akkor nyilván a saját szokásait, ételeit is hozza magával. Úgyhogy egy királyi udvartartásban egyrészt drágább ételeket találunk, mint egy paraszti háztartásban. Emellett biztos, hogy voltak külföldi hatások, csak erről kevesebb az írott forrásunk. Mátyás korában nyilván jobban tudjuk, hogy Beatrix-szel jött számos szakács is, illetve sok észak-itáliai szokás is, de biztosak vagyunk abban is, hogy ez így volt az Árpád korban is, amikor külföldről érkezett egy hercegnő, és összeházasodott az uralkodóval.
A kutatási módszerek
Mi alapján lehet megmondani, hogy kását ettek? Hogyan állapítják meg ezt a gyakorlatban a régészek?
Amikor feltárást végzünk, szerencsés esetben, az egykori lakóknak viszont a szerencsétlenségére olyannal is találkozunk, hogy leég egy ház. Más esetben a háziasszony nagyon odaégette az ételt, és akkor már nem kaparta ki belőle, hanem fogta és kidobta, vagy el is pattan a kerámiaedény. Kihajította a szemétdombra. Ha ilyet találunk, akkor nem mossuk ki a ráégett ételmaradékot. Bevisszük a múzeumba, műhelybe, és meg tudjuk vizsgálni természettudományos módszerekkel. Meg tudjuk nézni az anyag összetételét, hogy mi található az égett anyagban. Innen tudjuk, hogy van kásaszerű étel, amely szezonális szokott lenni. Ahogy korábban mondtam, ez egy gabona alapú étel: lehet búza, zab, rozs, hajdina, sokféle dolog. Ezt összefőzik a szezonálisan éppen elérhető gyümölcshússal, zöldséggel. Nekik nem volt hűtőjük, úgyhogy nagyrészt szezonális ételeket ettek. Olyan is előfordult, ami ma megint nagy divat, hogy fermentálással, savanyítással, aszalással tartósították a zöldségeket, gyümölcsöket. Ezt már abban az időszakban is csinálták. Így kerülhetett téli időszakban is, vagy tavasz elején zöldség és gyümölcs az ételekbe. Úgyhogy egész sok táplálékhoz hozzá lehetett jutni egy paraszti háztartásban is.
Nyilván szegényebbek azért, mint egy városi polgár – nem feltétlenül, de lehetséges. A falusi környezetben többnyire mezőgazdaságban dolgoztak, de ott is lehettek mesteremberek. Szóval azt kell elképzelnie az olvasónak, hogy egész sokféle ételt tudtak készíteni egy paraszti háztartásban.
Magyarország mezőgazdaságra épülő ország, ezért ne úgy képzeljük el ezt a világot, mint ami az angoloknál és a németeknél létezett, ahol többnyire a középkorban játszódó filmek készülnek. Ne gondoljuk a filmek alapján, hogy alig ettek valamit és gyökereken éltek. Ott azért más világ volt, mint a Kárpát-medencében. Nálunk igenis sokkal több vitaminhoz, alapanyaghoz lehetett hozzájutni egy paraszti környezetben is, mint mondjuk egy északnémet vagy egy skandináv területen. Persze lehettek szélsőségek, előfordult, hogy éhezés volt, de ez egész Európában előfordult, ha mondjuk nagyon rossz volt az időjárás. Ettől függetlenül gabonafélékhez, zöldséghez, gyümölcshöz is nagyobb mennyiségben hozzájutottak a Kárpát-medencében, így tudtak változatosan étkezni, ahogy mi is. Mi úgy étkezünk, hogy az étrendünknek van orvosi alapja is.
Ma nagyon sokat lehet arról olvasni, hogy milyen vitaminok vannak, illetve, hogy milyen táplálékot kell bevinni a szervezetbe. Ők ezt tapasztalati úton csinálták, és nekik az energia is nagyon kellett. A kásaétel nagyon jó napindítónak, mert lesz utána energiája a szervezetnek, hogy tudjanak dolgozni napközben.
Étkezések a nap során
Milyen étkezések vannak a kora középkorban?
A reggeli, ebéd, vacsora a török kortól, a késő középkortól kezdve létezik a Kárpát-medencében. A 15., 16. században inkább egy korai, 10-11 körüli ebéd és egy későbbi vacsora volt. Ez tájegységtől, régiótól is függ. Az Árpád-korban még nincs reggeli. Mi reggel nekiülünk, és mostanában azt mondják az orvosok, hogy a reggeli a legfontosabb étkezés. Nyilván, aki a 11. században fizikai munkát végzett, akkor evett valamit, de igazából két főétkezés volt az Árpád korban, és majd végig az egész középkor folyamán. Csak később jön be a reggeli, ebéd és vacsora hármasa. A három fogás sem volt meg, ami ma egy hagyományos dolog Magyarországon. A leves, főétel és desszert felosztás, amit ma ismerünk magyarként, az még nincsen az Árpád-korban. Egy nagy, közös tálból csipegettek és mindenki kiszedett a sajátjára. Nagy mélytányér sem volt. Nem ettek olyan gyöngyöző tyúkhúslevest csigatésztával, mint amit ma ismerünk a vasárnapi ebédnél, amit nagyon szeretünk. Sűrű, raguszerű leveseket ettek, de nem a ma általános mélytányérból, mert az is a török korban jelenik meg.
Fotó: Zay Orsolya
Húst mennyire ettek a különböző néprétegek, a szegényebbek és a gazdagok?
Ez nem csak attól függött, hogy ki mennyire volt gazdag. Nyilván, aki jobb módú volt, az többször elérte a húst, de a húsfogyasztást az évszak is befolyásolta, illetve az is, hogy ragaszkodtak az egyházi év rendszeréhez. Tehát megvoltak a böjtös időszakok, illetve a héten belül általában vasárnap ettek húst. Ez így szokott lenni a paraszti világban is, de náluk nem biztos, hogy minden héten. A farsangi időszakban nyilván többet esznek, böjti időszakban nem esznek húst, de akkor a király sem eszik húst. A mainál sokkal jobban ragaszkodtak az év rendjéhez, az egyházi időszakokhoz. A kora középkorban a kenyérnél és a húsnál is tapasztalati úton jöttek rá arra, hogy mikor kell húst enni és mikor nem érdemes. Ezt befolyásolják még az egyházi ünnepek.
Meg lehet nézni valahol, hogy hogyan éltek az emberek a 11. században Magyarországon? Meg lehet kóstolni régi ételeket akár ebből a korból, akár későbbről?
Árpád-kori település részlet jelenleg a Sóstói múzeumfaluban látható Nyíregyháza – Sóstón, és ott tavaly óta szerveznek gasztro-történeti bemutatót is. A Tiszaalpáron található Árpád-kori falurekonstrukció egy egész mini-skanzen. Nekünk is volt egy árpád-kori házunk, amit kísérleti régészeti projektben építettünk Szigethalmon az Emese parkban. Sajnos már nem látogatható.
Fotó: Zay Orsolya.
Középkori enteriőr most már egész sok van, viszont általában kicsit későbbi időszakot mutatnak be. A minőségük elég változatos. A Visegrádi MNM Mátyás Király Múzeum mindenképpen jó, mi itt is szoktunk főzni a konyhán. Emellett jó a konyha és a sütőház rekonstrukciója Sárospatakon, eredeti helyszínen. Két külön épületben van, a hely neve hivatalosan MNM – Rákóczi Múzeum Sárospatak. Készült pár éve Sümegen a várban is egy jól sikerült konyha enteriőr, a boldogkői várban pedig a középkori életterek lettek szépek, illetve Füzéren is jók a berendezett terek. Ozorán is van konyha, azt is meg lehet nézni a várban.
