A boltokban kapható élelmiszerek többségének a csomagolásán címkéket találunk, sok esetben E-számokkal. Sokan nem tudják, hogy mit jelentenek ezek, de idegenkednek tőlük.
A Magyarországon kapható legtöbb élelmiszer és ital csomagolásán kötelező feltüntetni az összetevőket. Ezeken a címkéken gyakran az alapanyagok nevein kívül ilyesmi számokat is láthatunk: E300, E316. Ezeket angolul „Europe numbers”-nek hívják, nálunk rövidítve E-számnak hívják őket, s az Európai Unióban engedélyezett egyes élelmiszer-adalékanyagokat jelölik. Az élelmiszer-adalékanyagok nemzetközi számozási rendszere, az INS (International Numbering System for Food Additives) az egész világon, tehát Európán kívül is használatos. Az INS-számok azonosak az E-számokkal. Az INS-listán az Európai Unióban engedélyezett valamennyi adalékanyag megtalálható, de szerepelnek rajta olyanok is, melyek az EU-ban nem engedélyezettek.
Forrás: Linkedin
Mit tartalmaz egy olcsó felvágott és a prémium kategóriás gyulai kolbász?A ChatGPT mini „körképe” szerint a húsok és felvágottak közül a cikk írásának időpontjában (2025 november 29-én) a legolcsóbb a Penny Marketben 799 Ft/kg akciós áron kínált Dárdás baromfi rúd. Mi található ebben a termékben? 59 százalék csontokról mechanikusan lefejtett baromfihús, növényi zsiradék, fűszerkészítmény (keményítő, emulgeálószer), antioxidánsok: citromsav (E330), nátrium‑eritroaszkorbát (E316), fűszer aroma, színezék: kárminsav (E120), aroma, szója fehérje, étkezési só, tartósítószer: nátrium‑nitrit (E250).
A nívósabbnak tartott gyulai kolbász kilója a Sparban jelenleg egy akció keretében 4 990 Ft/kg. Ennek az összetevői: sertéshús, gyártási szalonna, étkezési só, burkolóanyag (sertés vékonybél), fűszerpaprika-őrlemény, fűszerek, antioxidánsok (E300, E330), szacharóz (azaz étkezési cukor), tartósítószer (E250).
De miért is tesznek ilyen anyagokat egy régi, hagyományos élelmiszerbe?
Jellemzően az élelmiszerek tartósítására, biztonságosságának, minőségének és vonzerejének javítására használják őket. Hozzáadásuk célja a szavatossági idő meghosszabbítása, a baktériumok és más kártevők szaporodása elleni védelem, a tápérték javítása, valamint az íz, a szín és az állag megőrzése vagy javítása. Az adalékanyagok emellett segítik a termékek tételei közötti egységesség megőrzését is: tehát ha két különböző időpillanatban vagy országban vásárolok például Nutellát, akkor a gyártó szándéka szerint annak ugyanúgy kell kinéznie és ugyanazon ízt kell éreznem a fogyasztása során (most tekintsünk el attól a vitától, hogy Kelet-Európában valóban mások-e az élelmiszerek, mint Nyugaton).
Az adalékanyagok emellett megkönnyítik a termékek feldolgozását, gyártását is. Ugyanakkor sok, boltban vásárolható élelmiszerben nincs hozzáadott adalékanyag: ilyen például a kávé, a kakaópor, egyes kenyerek, a tej, a 100 százalékos gyümölcslé, a himalájai só, a liszt és az olaj. Ugyanakkor egyes, E-számokkal rendelkező vegyületek természetes módon is benne lehetnek ezen árukban.
Baj-e, ha egy adalékanyag mesterséges?
Az Európai Unió szakemberei a következő csoportosítás szerint adnak E-számokat az anyagoknak:
- 100–181: Színezékek
- 200–297: Tartósítószerek
- 300–386: Antioxidánsok és savanyúságot szabályozó anyagok
- 400–495: Sűrítőanyagok, stabilizátorok és emulgeálószerek
- 500–585: Savanyúságot szabályozó anyagok és csomósodást gátló anyagok
- 600–671: Ízfokozók
- 700–772: Antibiotikumok
- 900–999: Egyéb
- 1105–1510: Kiegészítő anyagok
A mi kontinensünkön a biztonsági értékelés és jóváhagyás az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (European Food Safety Authority, EFSA) feladata. Az a tény, hogy egy adalékanyagnak E-száma van, azt jelenti, hogy annak használatát már engedélyezték egyszer az európai egységes piacon értékesített termékekben. Ugyanakkor ezek közül néhány adalékanyag ma már nem engedélyezett. Az elelmiszerlanc.kormany.hu https://elelmiszerlanc.kormany.hu/?_preview=3d793d13-7539-e2e8-6b07-000011fdc4f6 állami weboldalon részletes leírást találhatunk a különböző típusú adalékanyagokról.
Az összetevőket a legtöbb élelmiszerfajta esetében kötelező feltüntetni az áruk címkéjén azon ország hivatalos nyelvén, ahol árulják. Ugyanakkor itt is vannak kivételek. A kenyéren lévő címke tulajdonképpen egy hungarikum, más országokban nem találunk ilyet. Viszont Magyarországon csak a „kenyér” megnevezéssel árusított termékekre kötelező címkét tenni, ha már „buci”-nak hívja a pék, akkor nyugodt szívvel elhagyhatja a címkét.
A kiflire, zsömlére és egyéb péksüteményekre sem kell címkét ragasztani. Fura módon a pékek által gyártott „cetliken” általában nincsenek rajta az összetevők – időnként viszont ráírják, hogy a termék adalékanyag-mentes.
Az adalékanyagok egy része az élelmiszerekben természetes módon is jelen van, de gyárilag is előállítható a vegyület – ilyen például az E300 címkéjű C-vitamin, kémiai nevén aszkorbinsav. Sok E-számmal rendelkező anyagot viszont mesterségesen „fejlesztettek ki”. Önmagában az, hogy egy anyag „mesterséges”, vagy „természetes”, nem függ össze azzal, hogy káros-e, vagy nem. Ha az imént említett C-vitamint gyárilag, „mesterségesen” állítják elő, annak ebben az esetben is kedvező hatása lesz a szervezetre, ugyanúgy, mintha narancslé formájában vennénk magunkhoz a vitamint.
Mit jelentenek a kínaiul hangzó szakkifejezések?
Ha olvasgatjuk a boltban a termékeken található címkéket, számos élelmiszeripari szakkifejezést találhatunk: ilyen az emulgeálószer, a gumiarábikum és társaik. Az alábbiakban megmagyarázzuk a gyakoribbakat.
Forrás: Wikimedia commons
Az emulgeálószer olyan anyag, amely lehetővé teszi két, egymással nem elegyedő folyadék (példul olaj és víz) stabil keverékének, az emulziónak a létrehozását és megőrzését. Az antioxidánsok oxidációgátló, tágabb értelemben oxidációt késleltető vagy gátló anyagok. Ezek az élelmiszerek megromlását lassítják. A nátrium-eritroaszkorbinsavat (más néven E316, nátrium-izo-aszkorbinsav) antioxidáns tulajdonsága miatt elsősorban húsételekben, ritkán üdítőitalokban alkalmazzák. Húskészítményekben használva gyorsítja a húsban található nitrátok nitrogén-monoxiddá való átalakulását és hatására a hús színe tovább marad élénk, rózsaszínes.
Leggyakrabban hot dogban, és különféle bárányhús-készítményekben található. Nincs ismert mellékhatása, és nincs megengedett napi maximum beviteli mennyisége sem, mert a fölösleg (a C-vitaminhoz hasonlóan) vizelettel távozik a szervezetből.
„Színezékek azok az anyagok, melyeket az élelmiszer előnyös, vonzó színének kialakítása vagy visszaállítása céljából használnak. Természetes színezék például a céklavörös [E162], természetes eredetű a karamell [E150a], mesterséges színezék a főként üdítőitalokban előforduló kinolinsárga [E104]. Az édes ízérzetet kiváltó édesítőszerek használatánál feltétel, hogy a cukrot helyettesítsék, vagy különleges táplálkozási célra szánt élelmiszer előállításában használják fel.
A cukoralkoholok (pl. szorbit, E420) a glükózhoz hasonló energiatartalmúak, de a fogat nem károsítják, emellett hő- és savállóak. Mesterséges, kevés kalóriát adó szer a sokat emlegetett aszpartám [E951], mely egyes, ritka enzim-betegséggel született embereknél betegséget okozhat, ezért ezt fel kell tüntetni a késztermék jelölésén. Kalóriamentes mesterséges édesítőszer pl. a szacharin [E954].
A tartósítószerek azok az anyagok, melyek a penészgombák, élesztők, baktériumok okozta romlás megakadályozásával meghosszabbítják az élelmiszerek eltarthatóságát. Ide tartoznak például a nitritek és nitrátok [E249-252]. Az antioxidánsok is fokozzák az élelmiszerek eltarthatóságát, az élelmiszerekben lejátszódó oxidációs folyamatok megakadályozásával vagy késleltetésével. Természetes antioxidánsok például a tokoferolok [E306-309]” – olvasható a NÉBIH honlapján. https://portal.nebih.gov.hu/-/kerdezz-felelek-az-elelmiszeradalekanyagokrol
Vegyünk néhány példát! Az E160e kóddal jelölt vegyület hivatalos, a kémia tudományágában használt neve β-apo-8′-karotinal. Ez eredetileg egy növényekben is megtalálható természetes színezék, melyet élelmiszeripari felhasználásra a karotinból szintetikus úton állítanak elő. A β-apo-8′-karotinal színe sötétvörös, vízben nem, kizárólag olajban oldódik. Sok piros, mélypiros színű élelmiszerben megtalálható.
Az E414-es kódú gumiarábikum vagy arabmézga egyes, az akáciák közé tartozó növények gumiszerű váladéka, mézgája, amelyből ipari módszerekkel ragasztószer, kötőanyag nyerhető; a sűrítőanyagok csoportjába tartozik.
A nátrium-glutamát (E621) az egyik legáltalánosabban alkalmazott élelmiszer-adalékanyag. Bár a hagyományos ázsiai (japán) konyha már évszázadok óta használja kombu néven, a modern, nyugati tudomány először csak 1908-ban állította elő tiszta állapotban ezt a fehér, kristályos port. Vízben vagy nyálban igen gyorsan oldódik. Jellegzetes íze van, amit umaminak neveznek. Ez egy természetes íz, amely az aminosavakban gazdag élelmiszerekben található. Ezek az anyagok a szánkban lévő ízlelőbimbókhoz kötődnek, és gazdagabb, teltebb ízérzetet keltenek. Tipikus umamiban gazdag élelmiszer a paradicsom, az osztrigagomba, a szójaszósz, a barna cukor, a gomba és az érlelt sajt.
Számos húskészítményben megtalálható az E250-el jelölt nátrium-nitrit. Az élelmiszeriparban kettős célt szolgál: egyrészt élénkebbé, tartósabbá teszi az élelmiszer színét, emellett hús- és halételek esetén meggátolja a Clostridium botulinum nevű baktérium elszaporodását, amely a botulizmus nevű mérgezésért felelős.
A nátrium-benzoátot (E211-et) széles körben használják élelmiszerek tartósítására. Nem öli meg a baktériumokat és a gombákat, „csak” a szaporodásukat teszi szinte lehetetlenné. A vegyület egy kémiai úton szintetizált só. A belőle képződő benzoesav és a származékai allergiás vagy allergiaszerű tüneteket okozhatnak, különösen asztmában szenvedő, vagy a szalicilsavra és annak származékaira allergiás embereknél. A benzoesav és a benzoátok a bélben felszívódnak, és egy bizonyos fehérjealkotó segítségével a vesében kiválasztódnak.
A „csontokról mechanikusan lefejtett baromfihús” nem adalékanyag, E-száma sincs. Ugyanakkor régóta izgatott, hogy mit is jelenthet ez a kifejezés. A csirkék feldolgozása során a csontozást követően a friss, húsos csontokról vagy a bontott baromfiról mechanikai eszközökkel nyerik ezt a húst. Az élelmiszer jelölés szempontjából nem számítható be a hústartalomba; a címkén való feltüntetésére a hústartalomtól elkülönülő jelölés szükséges. Az emberi fogyasztásra egyébként alkalmas húsos csontokról, baromfik esetén zömében a far-hátról egy speciális berendezés segítségével nyerik vissza a csontokon lévő, késsel már nem eltávolítható húsrészeket, s ezeket használják fel egyes élelmiszerek gyártásához. Az 1950-es évektől kezdve ez jelentősen növelte a húsipar gazdaságosságát.
Vannak-e kockázatai az adalékanyagoknak?
Az Európai Unió szabályozása szerint csak olyan adalékanyagok lehetnek az élelmiszerekben, italokban, amelyekkel kapcsolatban kockázati elemzést végeztek és biztonságosnak találták őket. Ugyanakkor a lakosság körében nagy a bizalmatlanság ezen anyagokkal szemben. Például számos olyan híresztelés kering a közvéleményben, amely szerint a nátrium-glutamátnak egészségkárosító hatásai vannak. Antal Emese dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője így vélekedik a nátrium glutamáttal kapcsolatban: az adalékanyagokat, így a nátrium-glutamátot is „szándékosan adják az élelmiszerekhez azzal a céllal, hogy kedvezően befolyásolják azok érzékszervi, fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai tulajdonságait. A nátrium-glutamát sok élelmiszerben, fűszerkeverékben, készételben, ételízesítőben megtalálható, és mindeddig nincs tudományos bizonyíték arra, hogy kismértékű fogyasztása az amúgy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként problémát okozhatna. Az elterjedt tévhitekkel ellentétben nem befolyásolja a gyermekek fejlődését sem.” A dietetikus szerint az ehhez hasonló nézetek azonban sokat árthatnak az egészségünknek. „Sajnos kevesen néznek utána az állításoknak, inkább elhiszik a jól csengő, ám hamis szavakat”. A szakember szerint a veszélyt inkább az jelenti, hogy sok ember „tiltólistára” tesz olyan élelmiszereket vagy ételeket, amelyek amúgy a vegyes és kiegyensúlyozott étrend részei lehetnének.
A nátrium-nitrit az utóbbi időben az egyik legvitatottabb anyag lett a vastagbélrák kockázatára gyakorolt hatása miatt. Da Young Lee és munkatársai 2021-ben áttekintették az erről a kérdésről rendelkezésre álló tudományos információkat. Eredményeik szerint az élelmiszerekből származó nátrium-nitrit és a szervezet által termelt nitrogén-monoxid pozitív hatással lehet az emberi egészségre, például megelőzheti a szív- és érrendszeri betegségeket vagy javíthatja a reproduktív funkciókat.
Forrás: Wikimedia commons
A nátrium-nitrát többsége (körülbelül 70–80 százaléka) zöldségek fogyasztásával jut a szervezetbe. Ennek körülbelül 5–20 százaléka a szervezetben jelen lévő baktériumok tevékenysége nyomán nitritekké alakul át. Ezért a hús vagy a feldolgozott hús (a nátrium-nitrit bevitel szempontjából) nem feltétlenül a fő okozója a vastagbélráknak vagy más betegségeknek. A dél-koreai kutatók eredményei szerint a húst is tartalmazó, kiegyensúlyozott étrend a legfontosabb tényező az egészség megőrzésében. Így nem szabad túlzottan korlátozni a húsfogyasztást a vastagbélrák vagy más betegségek megelőzése okán.
Mint fentebb említettem, az Európai Unióban minden olyan vegyületet, amelynek E-száma van, megvizsgálnak egészségügyi szempontból és csak akkor használhatók, ha biztonságosak. Ugyanakkor csak az elmúlt egy-két évtizedben kezdték el kutatni, hogy milyen hatásai vannak, ha az emberek „koktélként” fogyasztják az adalékanyagokat, azaz több ilyen összetevő kerül be rendszeresen a szervezetükbe. Ennek az egyik leggyakoribb módja az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztása. Ezek több lépésben, ipari méretekben készülnek, és olyan hozzáadott anyagokat tartalmaznak, amelyek javítják az ízüket, állagukat vagy eltarthatóságukat. Ide tartoznak a chipsek, ropogtatnivalók, sós kekszek, cukrozott üdítők és energiaitalok, gyorsételek (hamburgerek, pizzák), csokik, instant levesek, müzliszeletek, kolbászok, felvágottak, fagyasztott készételek, margarinok, ízesített joghurtok.
Melissa M Lane és munkatársai 45 tudományos kutatás eredményeit összegezték 2024-ben http://dx.doi.org/10.1136/bmj-2023-077310 Megállapításaik mintegy 10 millió ember egészségügyi adatainak vizsgálatán alapulnak. A kutatók megállapították, hogy azok, akik nagyobb mennyiségben fogyasztanak ultra-feldolgozott élelmiszereket, összességében nagyobb egészségügyi kockázatnak vannak kitéve. Erős bizonyítékok állnak rendelkezésre azzal kapcsolatban, hogy az ilyen élelmiszerek nagyobb mértékű fogyasztása növeli a halálozás, a szív- és érrendszeri betegségek, a mentális zavarok, a túlsúly és az elhízás, valamint a 2-es típusú cukorbetegség kockázatát.
Carlos A. Monteiro és munkatársai a neves egészségügyi lapban, a Lancet-ben 2025-ben közölték ide vonatkozó eredményeiket https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(25)01565-X/abstract. Az évszázadok alatt kialakult hagyományos étkezési szokásokat egyre inkább felváltja az ultra-feldolgozott élelmiszerekkel való táplálkozás. Sok bizonyíték támasztja alá, hogy a táplálkozással összefüggő krónikus betegségek előfordulásának növekedésének ez az egyik fő oka. A szerzők két további tanulmányban konkrét politikai intézkedéseket és szélesebb körű közegészségügyi stratégiákat javasolnak a friss és minimálisan feldolgozott élelmiszereken alapuló étrend népszerűsítése, védelme és támogatása, valamint az ultra-feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának csökkentése érdekében.
