Mindig jó kényelmesen kinyújtani a lábunkat az asztal alatt és megkeverni a gőzölgő kávét egy olyan étteremben, ami aranyló lapokat írt a hazai gasztronómia és Budapest legendáriumába. Az egyetlen olyan étteremben, amelyik elnyerte a Hungarikum-díjat, Gundel Károly gasztronómiai és vendéglátó örökségéért. De ki is volt valójában Gundel Károly, és mi repítette messzi földre a Gundel jó hírét? Erről beszélgettünk Kozma Kálmánnal, a Gundel Ház márkanagykövetével.
A Gundel név hallatán elsősorban Gundel Károlyt, az étterem egykori tulajdonosát emlegetjük, miközben az édesapja, a Németországból fiatalon érkezett Gundel János is már aranyló lapot nyitott Budapest gasztronómiai legendáriumában. Mitől volt különleges, amit Gundel János kínált a székesfőváros közönségének?
Az előzményekről annyit, hogy Gundel János egy Nürnberg melletti városkából, Anbachból érkezett Magyarországra. Amikor meghalt az édesapja, 13 éves volt, és a mostohaapával valahogy a gyerekeknek nem működött a kémia. Olyannyira nem, hogy amikor a mostohaapa János testvérét megvádolta, hogy az egyik kedvenc tárgyát ellopta, a fiú annyira a szívére vette az alaptalan vádat, hogy a közeli tóba ölte magát. Ez az eset nagyon megrázta a családot, János pedig 13 évesen fölkerekedett és kivándorolt egy budapesti rokonhoz. Pikoló fiúként kezdett dolgozni az Utolsó fillérhez címzett vendéglőben, de néhány év múlva már saját étterme volt a Király utcában Bécsi sörház néven. Megismerkedett a bécsi születésű Sacher Ferenccel, akinek a javaslatára osztrák sörök felszolgálásába kezdett, és ő honosította meg a bécsi szeletet Budapesten. A Bécsi sörházban játszódott egyébként Krúdy Gyula Boldogult Úrfikoromban című regénye.
Krúdy korszakos íróként és városszerte közismert lumpként gyakran bukkant föl később is a Gundelek környezetében, de Gundel Jánost egy másik magyar íróhoz, Mikszáth Kálmánhoz fűzte személyes barátság. Ennek mi a története?
Gundel János a Bécsi sörház után a József Nádor téren vett egy vendéglőt, a Virágbokort, aztán áttelepült az Akadémia utcába, ahol ő működtette az István Főherceg Szálloda éttermét. Ez már a felsőbb körök közismert és elismert vendéglátó helye volt; olyan hírességek jártak ide, mint Tisza, Teleki, Jókai és nem utolsó sorban Mikszáth Kálmán, akinek tiszteletére Gundel János külön szobát rendezett be, melynek megnyitójára kreált ételsoron a palóc leves is helyet kapott. Maga az író inspirálta az ételt, mikor arra kérte Gundelt, hogy készítsen egy variációt a gulyáslevesre. Így készült el az ürühússal, zöldbabbal, tejföllel és kaporral főzött palóc leves. A szálloda később csődbe ment, Gundel János pedig visszavonult, de az István Főherceg Szállodában már dolgozott Károly fia, aki aztán átvette tőle a staféta botot.
Gundel Károlyhoz köthető valójában a Gundel, de éppen Krúdytól tudjuk, hogy előtte Wampetics néven futott az étterem.
Az Állatkert 1866-ban nyitotta meg kapuit, és nem sokkal ezután nyílt mellette egy étterem is. A vendéglő eleinte Klemens néven működött, majd 1884-ben Wampetics Ferenc vette át a bérleti jogot. Közeledett az ezredévi kiállítás és a földalatti megnyitása, várható volt tehát egy üzleti fölfutás, így aztán a Gundel mai épületét Wampetics 1894-re meg is építtette. Akkor már javában énekelték a kuplét, „A Wampeticsbe járok, és hallgatom a katona zenét…”.
Legendák is születtek, ilyen volt például Podmaniczky Frigyes és a húslevesbe pottyant légy esete is.
Közel az állatkerthez nyilván mindig voltak állatok a kerthelyiségben, főként rovarok. Egyszer Podmaniczky Frigyes, volt országgyűlési képviselő, Budapest jellegzetes figurája olyan húslevest kapott, amiben egy légy úszkált. Volt humorérzéke, és a következőket mondta a pincérnek: ha már léggyel hozzák a levest, ragaszkodnék ahhoz, hogy a legyet külön tányéron hozzák, és majd eldöntöm, hogy beleteszem a levesbe vagy nem.
Gundel Károly 1910-ben vette át az éttermet az egyre inkább elfáradó Wampeticstől. Mekkora változást hozott az új bérlő az étteremben, illetve miként kell elképzelni az akkori Gundelt?
Amikor Wampetics jelezte a fővárosnak, hogy szeretné visszaadni a bérleti jogot, keresni kezdték a lehetséges utódot, s végül az akkor még csak 27 éves Gundel Károlyra esett a választás, aki akkoriban Tátralomnicon volt szálloda igazgató. Örökölte édesapja tehetségét és érdeklődését, három nyelven beszélt folyékonyan, bejárta már fél Európát, s miközben újat akart, ragaszkodott a hagyományokhoz is. Ezért még közel 10 évig az étterem feliratán is az állt: Wampetics utódja, Gundel. A közönségről annyit érdemes tudni, hogy a Gundel mindig is olvasztótégely volt. A Ligetbe járók is nagyon széles spektrumot öleltek fel, a szabadnapos katonától a kalaposlányon át egészen az arisztokratákig. A Gundel kerthelyisége ennek megfelelően volt felosztva. Az utca felőli részen, mindjárt a bejáratnál volt egy nagy asztal. Ezt hívták majomfogónak, mert ide ültek, akik nem akartak vagy nem mertek végig vonulni a kertben, vagy pénzük nem volt, vagy éppen viselkedni nem tudtak. Ahogy mentünk beljebb, úgy változott az étlap és változott a közönség. A bejárattól legtávolabb volt a terasz, ami az arisztokráciának lett a találkozóhelye. Gundel Károly azt vallotta, hogy mindenki eljuthat a bejárattól a teraszig, attól függően, hogy mit engednek meg a szokásai, vagy a pénztárcája vastagsága. Olyan szempontból demokratikus helynek számított tehát, hogy bárki előtt nyitva volt az ajtó, sőt, ha az ide járó művészek éppen nem tudtak fizetni, Gundel akár festményt, verset vagy könyvet is elfogadott.
Számíthatjuk az étterem első aranykorát 1910-től?
Az igazi aranykor 1918-tól kezdődött. Részben, mert ekkorra tehető a katonaság tömeges megjelenése, ráadásul Gundel Károly is 1914-től 44 hónapon át katonáskodott az olasz fronton. S közben arra is rájöttek, hogy a Ligetben nem lehet 4 évszakon keresztül megfelelő forgalmat biztosítani, ezért kivették az akkoriban nyílt Gellért Szálló kiválóan felszerelt éttermét, így a Gundel részben elavult technológiája ellenére a Gellért tudta biztosítani azt a hátteret, hogy valódi gasztronómiai forradalmat hajtsanak végre, és új kreációkkal jöjjenek elő.
Mitől volt jobb Gundel Károly, mint a kortársai?
Érdekes, hogy Gundel Károly soha nem főzött semmit, talán még egy teát sem készített el magának. Viszont kiváló érzékkel kóstolt, és rendkívüli módon tudta motiválni a séfjeit. Azt szokták mondani, hogy olyan volt, mint Bartók és Kodály a zenében, végig kutatta Nagy-Magyarországon azokat a konyhai hagyományokat, főzési eljárásokat, amiket aztán beépített a receptjeibe. És arra is rájött, hogy Magyarország nagyon gazdag jó minőségű nyersanyagokban, viszont az eljárásokat modernizálni kell, a magyar nyersanyagot francia főzési móddal kell párosítani. Valójában ez lett a Gundel étterem és a Gundel-receptek titka.
Felsorolhatók olyan gasztronómiai sikerek, amik messze vitték a Gundel hírét?
Viktor Emánuel olasz király 1937-ben látogatott Magyarországra, és Székesfehérváron tartottak egy nagy állami bankettet, ahová a Gundel telepedett ki és szolgálta fel az ételeket. A legemlékezetesebb talán mégis a New York-i világkiállítás volt, ahol Gundel Károly üzemeltette a magyar pavilon éttermét. Annyira ragaszkodott a hazai nyersanyagokhoz, hogy egy évvel előtte hajóval kifuvaroztatott magokat és a New York környéki farmerek termesztettek paradicsomot, paprikát és más magyar zöldségeket. Akkora sikere volt, hogy még a korabeli fotókon is látható, hogy az emeleti étterem és a pavilon közötti lépcsőn ültek az emberek, hogy bejussanak Gundelhez.
Minden vendéglátóhely súlyosan megszenvedte a háborút. Mi történt a Gundel étteremmel, és mi történt Gundel Károllyal?
Az épület épségben maradt. Csak a Jóisten tudja, hogy úszta meg, hiszen mögöttünk van legalább tíz sínpár, amit elég intenzíven bombáztak. Ráadásul az Állatkert is nagyon sok bombát kapott, elpusztult az állatok nagy része, elégett a takarmány, és a gondozók közül is sokan életüket vesztették. A városban döglött lovakon kívül nem nagyon volt hús, és bizony előfordult, hogy a Gundel étlapjára is került medvéből vagy zebrából készült étel. Az, hogy az épület kisebb károkkal megúszta, annak is köszönhető, hogy a német parancsnokság is elég intenzíven használta az éttermet. Mindezzel együtt Wecksburg, a híres amerikai újságíró azt írta Gundel Károlyról, hogy kihalt az az európai vendéglős nemzedék, amelynek a legutolsó képviselője ő, aki ennyire szívén viseli, hogy a vendégei jól érezzék magukat nála. Közben megbetegedett a szeme, amin a műtétek sem segítettek, a negyvenes évek végére pedig egyre rosszabb állapotba került.
Nyilván a Gundel sem kerülhette el az 1949-es államosításokat. Mekkora csapás volt ez az étteremre és mekkora a Gundelcsaládra, személy szerint Gundel Károlyra?
Gusztustalan módon történt az étterem államosítása. Megrendeltek egy fővárosi rendezvényt, s hogy elég legyen az evőeszköz, még a saját, családi ezüst evőeszközeiket is lehozták. És akkor megjelent a bizottmány, majd közölték, hogy államosítják az éttermet: „Viszontlátásra, el lehet menni!”.
Kidobták Gundeléket a Gundel Étteremből?
Szó szerint, hiszen a család itt lakott a felső szinten. A környéken volt ugyan egy másik lakásuk, és néhány gyerek már nem lakott itt, de akkor is szörnyű volt. A perverzió legmagasabb foka viszont az volt, mikor később Gundel Imrét fölkérték, hogy vezesse az éttermet. Amit elvettek a családjától. Természetesen büszkeségből nemet mondott.
Jöhetett még ennél rosszabb is?
Gundel Károly tragédiája azzal tetőzött, hogy a német származása miatt kitelepítették. Őt és még néhány családtagot, akik annyi dicsőséget és hírnevet szereztek ennek az országnak. Nem számított. Megjelent egy teherautó és közölték velük, hogy egyetlen zsák ruhával szálljanak föl a platóra, és elszállították őket egy tanyára. Ahol már annyian zsúfolódtak össze, hogy Gundelék csak a tyúkólban tudták meghúzni magukat. Végül az ottaniak jóindulatának köszönhetően jutott nekik egy szegény, kis szoba, ott éltek négy éven át.
Volt bármilyen esélye akár Gundel Károlynak, akár a család más tagjának, hogy visszatérjenek valamikor a patinás falak közé?
Miközben az állam megőrizte a Gundel Étterem nevet, a család soha többé nem térhetett vissza. Aztán a hetvenes évekre a Gundel lett az egyetlen állami protokoll cég, a legrangosabb rendezvényeken a Gundel adta a cateringet. Jó példa volt erre az 1958-as Brüsszeli Világkiállítás, ahol Magyarország nem, mint egy elnyomó, hanem mint egy prosperáló ország akart bemutatkozni. Ennek érdekében mindent bevetettek. Volt puszta koktél, somlói galuska, illetve új herendi készletben szolgáltak föl, amit aztán megkapott a Gundel, később pedig a parlamenti rendezvényeken is ezt használták. A Gundel egy teljes stábja szinte már a Parlamentben lakott, az étteremben főzött ételt kivitték, és ott fejezték be a Vadászterem mellett kialakított kis konyhában. S miközben a Gundel vitte az állami protokollt, az étterem egyre rosszabb állapotba került, és két évre be is kellett zárni, hogy valamennyire fel tudják újítani.
Mire tehető a Gundel újabb aranykora, ami visszahozta az étterem olykor-olykor már megtépázott tekintélyét?
A rendszerváltás közeledtekor megjelent a Gundelben Láng György úr, és megkért, hogy vezessem körbe az épületben. Végigjártuk a házat a pincétől a padlásig, kérdezett, jegyzetelt, majd búcsúzóul csak annyit mondott, hogy majd jelentkezik. Eltelt csaknem egy év, s mikor újból Budapesten járt, behozott egy magánkiadású könyvet, aminek az volt a címe, hogy a Gundel következő 50 éve. Amiben tökéletesen megfogalmazva, megálmodva benne volt a Gundel fejlesztésének víziója gasztronómiai, építészeti és marketing szempontból. Nem kellett hozzá más, csak pénz. És kiderült, hogy Láng György a New York-i Waldorf Astoriában leült Ronald Lauderrel és meggyőzte, hogy vásárolja meg a Gundelt. A fenti bálteremben írták alá a szerződést 1991-ben, és Lauder úr 8 millió dollárt fizetett az üzletrészéért.
Miben vált kézzelfoghatóvá Láng Györgynek, a New York-i WaldorfAstoria és a Four Seasons éttermi menedzserének jelenléte?
Láng György hihetetlenül érzékeny ember volt, aki nagyon jól látta, hogy mit kell csinálni. De egy ilyen ikonikus magyar márkát két amerikainak eladni akár ellenérzéseket is szülhet. Ezért 1991 tavaszán megszervezte a Gundel törzsasztalt, ahová meghívta a kor legbefolyásosabb politikusait, bankszakembereit és művészeit. És Lauder úrral közösen elmondták, hogy mit szeretnének kezdeni a Gundellel. Végül egy kifeszített damaszt abroszt aláírattak a jelenlevőkkel, akik utána úgy gondolták, hogy ennél méltóbb kezekbe nem is kerülhetett volna a Gundel. Aztán 1991 novemberében belevágtak a felújításba, ami 15 millió dollárba került, és 1992 májusában megnyitották a Gundelt. Minden, amit itt körülöttünk lát, az akkor készült.
Kilenc évig tartott a Láng György diktálta lendület, aztán ők is meghirdették az eladást. Mi volt ennek a közvetlen oka?
A tulajdonosok kétféle díjat fizettettek a Gundellel. Az egyiket úgy hívták, hogy „royality fee”, azaz a névhasználati díj (ez Ronald Laudert illette meg), és Láng György kapta a „managment fee”-t, amit nagyon megérdemelt, hiszen az ő tudása, tapasztalata, lelkesedése mind benne volt a házban. Lauder viszont szerette volna látni a befektetés mielőbbi megtérülését, miközben épp egy kalandos történetű Klimt kép jelentett számára komoly kiadást. A képet végül 135 millió dollárért sikerült megvásárolnia, s volt egy ügyvédje, aki felvetette, hogy el tudná adni a Gundelt. Lauder nem bízott benne, hogy találnak vevőt az étteremre, végül az angol Schreider család mégis hajlandó volt megvásárolni, s a mai napig ők a tulajdonosok. Egy nagy holding, a CB része a Danubius szállodalánc is, aminek tagjai vagyunk.
Pozitív vagy negatív változást eredményezett egy ilyen sikeres brand esetében az újabb tulajdonosváltás?
Az új tulajdonosok találtak egy világlátott, nagyszerű német szakembert ügyvezetőnek Peter Knoll személyében, aki a Kempinski szállodalánc számos éttermét vezette Ammantól Szentpétervárig. Két éve pedig az egyik leghíresebb magyar séf, Litauszki Zsolt felel azért, hogy a klasszikus hagyomány a legmagasabb szinten tudjon megújulni, a kor szelleméhez és konyhaművészeti újdonságaihoz igazodva. Peter Knoll fogalmazta meg, hogy 2020 lesz az az év, amikor a Gundel eljuthat addig, hogy a vendéglátás alsó polcairól ismét a legfelsőbb polcra kerüljön.
Azért az elmúlt évtizedek sok nagyszerű eseményt és igazán exkluzív vendéget hoztak a Gundel számára. Melyek voltak ezek közül a legemlékezetesebbek?
Még Láng György idején, 1993-ban Erzsébet királynő volt a vendégünk egy fantasztikus ebédre. Ebből az alkalomból készült egy menükártya, aminek a borítóját vitrinben őrizzük. Különleges volt Bill Clinton megvendégelése is, az amerikai elnök 1994-ben az orosz-ukrán leszerelési egyezmény aláírásán volt jelen. Láng úr minden követ megmozgatott, hogy kivihessünk egy menüsort Ferihegyre az Air Force One fedélzetére, amihez természetesen menükártya is járt. Bill Clinton füstölt libamájat kapott aszalt sárgabarack chutney-val, paprikás csirkét galuska terrinnel, végül desszertként meggyes-almás rétest fahéj mártással. Aztán 2018-ban kaptunk egy e-mailt az Air Force One akkori fedélzeti tisztjétől, hogy jön Budapestre, és nálunk fog vacsorázni. Így is történt, majd a vacsora végén elővette a táskájából az emlegetett menükártyát, Bill Clinton aláírásával. Számomra mégis a II. János Pál pápával történt személyes találkozás volt a legnagyobb élmény. Sikerült Láng urat rábeszélni az 1996-os győri és pannonhalmi látogatás alkalmával, hogy települjünk ki, mert nagyon fontos volna a Gundel számára, ha jelen lehetnénk az eseményen. Az apátság barokk ebédlőjében volt a vendéglátás, sorba álltunk a folyosón és a szentatya elé járulhattunk. Átadtam a hivatalos kártyámat Láng úrnak, aki viszont így közös fotózáson vehetett részt II. János Pállal és Várszegi Asztriddal. Fantasztikus élmény volt az ajkammal megérinteni a pásztori gyűrűt és szembesülni azzal, hogy a szentatya arca és szeme micsoda erőt sugároz.
Milyen ebéddel lepték meg a szentatyát?
Böjti menüt állítottunk össze: ropogós salátaleveleket őrségi kecskesajttal, fogasfilét Gundel módra, párolt parajjal, zöldséggyöngyökkel, fehérbor mártással és somlói galuskát.
Mennyei lehetett…
