A vendéglátó szektor jelenlegi helyzete nagyon problémás, a prémium vendéglátást képviselő fine dining éttermek vannak a legnagyobb bajban, de minden szegmensben csökken az egy főre jutó költés – állította Gerendai Károly, a Costes Csoport alapító-tulajdonosa, a hazai vendéglátás egyik legmeghatározóbb alakja. Véleménye szerint a Covid utáni gazdasági nehézségek, az üzleti turizmus átalakulása, a bisztrókultúra felzárkózása és a tehetősebb rétegeket érintő társadalmi előítélet mind hozzájárulnak a csúcsgasztronómia válságához.
Az Urban Jungle 2.0, a Costes Downtown művészeti sorozatának új fejezete. A festészet és a street art után most Majoros Áron Pac-Man ihletésű szobrai jelennek meg az étteremben, amelyek formavilágát Hack Barnabás séf a gasztronómia nyelvén értelmezi újra – ennek kapcsán tartottak sajtótájékoztatót, ahol a tulajdonos Gerendai Károly a hazai vendéglátás előtt álló legfőbb kihívásokat elemezte.
Mint elmondta, a magyar gasztronómia a 2000-es évek elején indult fejlődésnek, amelynek eredményeként
a 2010-es évek végére egy erős, mintegy száz nemzetközi szinten is prémium vendéglátóhelyből álló élmezőny alakult ki Budapesten és az országban. Ezek iránt megvolt a fizetőképes kereslet is.
A növekedési tendenciát azonban az utóbbi évek egymást követő gazdasági és társadalmi változásai megtörték, ami különösen a csúcsgasztronómiát, a fine dining éttermeket érintette érzékenyen.
Nagyon sok lett a jó étterem
A Covid, a rezsiválság, a magas infláció, az alapanyagárak elszállása és a munkaerőhiány egymás után ütötték az ágazgatot, amelyek közül a fine dining világ vált az egyik legnagyobb megszenvedőévé.
Mint Gerendai kiemelte a fine dining az 1960-as években indult el Franciaországból. Ez a vendéglátás „Forma–1-e”: itt keletkezett az a csúcstechnológiai tudás, a kísérletező hozzáállás és vízió, ami időről időre megújította a mindenkori gasztronómiát.
A fine dining alapélménye, hogy látványban, ízben, alapanyagban és külsőségekben zongorázni lehetett a különbséget egy klasszikus étterem és a csúcsgasztronómia között.
Az első magyar Michelin-csillagot 2010-ben elnyerő Costes és a hasonló úttörő műhelyek formálták át a hazai szakmát.
Az ott nevelkedett szakemberek és konyhai technológiák az évek során szétszóródtak a piacon. Ennek következtében
a kiváló minőségű alapanyagok, a látványos tálalás és a professzionális technológiák megjelentek a kötetlenebb, lazább hangulatú bisztrókban is. A vendégek számára így már nem kizárólag a fine dining éttermek jelentik az egyetlen opciót, ha magas minőségű ételre vágynak.
Ez szakmailag örömteli, viszont üzletileg komoly kihívást teremt a fine diningnak. A tudás ugyanis kiszabadult az „elefántcsonttoronyból”. Ma már nem nyílnak garmadával új fine dining helyek, ellenben a minőségi bisztrókban, családi szerzői konyhákban vagy laza éttermekben ugyanolyan jó alapanyagokból, ugyanolyan szép tányérokat adnak vissza a szakemberek.
A különbség az, hogy a bisztrókban hiányzik az a feszes, „eltartott kisujjú” atmoszféra, ami a fine dining velejárója. Vagyis a bisztrókban kiváló minőséget kapnak a vendégek és a hangulat is kötetlenebb, lazább, ami kívánatosabbá teszi az ilyen tipusú helyeket.
A mai vendég felteszi a kérdést: miért fizessen kétszer-háromszor többet egy olyan helyen, ahol feszeng, ha a csúcsminőségű ételt megkapja egy laza, komfortos bisztróban is?
A fine dining tulajdonképpen saját maga által teremtett elefántcsonttoronyba szorult, és most mindenki keresi a kiutat, hogy milyen plusz élményt vagy látványt tud nyújtani, ami miatt megéri ilyen éttermekbe járni.
Gyakorlatilag az Urban Jungle 2.0 is egy ilyen kezdeményezés a Costes Downtown részéről.
Eltűntek az üzleti vendégek
Gerendai Károly azt is kiemelte, hogy a koronavírus-járvány tartósan megváltoztatta a döntéshozók és vállalatok utazási szokásait. Az online tárgyalási platformok terjedésével az a külföldi üzletember-réteg, amely korábban a fine dining éttermek vendégkörének mintegy felét adta, jelentősen lecsökkent, a korábbi forgalom tíz százalékára. Az üzleti partnerek ma már ritkábban utaznak személyesen egy-egy tárgyalás miatt, ami közvetlenül visszahúzza a csúcséttermek forgalmát.
A gazdagabbak megváltozott társadalmi megítélése
Van egy nagyon erős társadalmi-politikai felhangja is a dolognak. Mint Gerendai Károly mondja, függetlenül a politikai preferenciáktól, látható, hogy a társadalom jelentős része megelégelte a túlzott urizálást és a felesleges luxust, amit a NER reprezentánsai bemutattak.
Sajnos az átlagember fejében ez a pénzszórás és luxus egy kalap alá esik a fine dining világával: a drága autókkal, drága táskákkal és a méregdrága borokkal – emelte ki az étteremtulajdonos.
Ennek az a szomorú következménye, hogy a teljesen tisztességes, sikeres, átlagon felül kereső magyar üzletemberek és igényes fogyasztók egyszerűen megrémültek attól, hogy NER-esnek bélyegzik őket, ha ilyen helyekre járnak – tette hozzá Gerendai.
Egy olyan kommunikációs környezetben, ahol a vagyonadó lebegtetése és az a narratíva dominál, hogy aki tehetősebb, az biztosan lopta a pénzét, az emberek nem szívesen teszik fel magukat arra a térképre, ahol a tehetős elitet tartják számon. Ez a hazai fogyasztói bázis csökkenéséhez vezetett – hangsúlyozta.
Gerendai Károly szerint a következő egy-két évben a kereslet és a kínálat be fogja lőni az új egyensúlyi szintjét, ami több jó hely csődjével és bezárásával fog járni.
Szerinte a megoldás az egyedi élményteremtésben van. Olyan koncepciókat kell kidolgozni, amik túlmutatnak azon, hogy egyszerűen csak képeket akasztunk a falra. A társművészetekkel – mint a kortárs képzőművészet – való szerves, koncepcionális együttműködés, mint amilyen az Urban Jungle 2.0 is, kézzelfogható és megkülönböztethető plusz élményt ad a vendégnek. Az ilyen élményközpontú megközelítésekben lehet bízni, ha újra meg akarjuk szólítani a közönséget – tette hozzá Gerendai Károly.
