Mennyi idő alatt és mitől romlanak meg az ételeink? – Hús, kenyér, vaj és a többiek

Biztos mindannyian tapasztaltuk már otthon, hogy a nem megfelelően tárolt ételeink különböző pillanatokban és mértékben, de romlásnak indulnak: a hús megbüdösödik, a kenyér megpenészedik, a vaj megavasodik. Ez azon velünk együtt a lakásban élő, parányi élőlények révén valósul meg, amelyeket ugyan közvetlenül nem látunk, de munkájuk eredménye gyakran megkeseríti napjainkat. Képesek vagyunk-e versenyt futni velük?

A romló ételek témájának alaposabb megértéséhez először is fontos áttekinteni, mi is történik, amikor egy étel elkezd romlani. Az étkezési szokások, a tárolási körülmények, az ételek összetétele és a mikrobiológiai hatások mind szerepet játszanak abban, hogy miért, miként és mennyi idő alatt romlanak meg az ételek.

A romlás szó különböző szempontokból értelmezhető, de végső soron arra utal, amikor egy étel nem marad hosszú távon fogyasztható, vagy biztonságosan már fogyaszthatatlanná válik, mert fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai változások történnek benne. Ez a folyamat gyakran az étel ízének, szagának, tápanyagainak és textúrájának megváltozásával jár.

Az ételek romlása három fő tényezőre vezethető vissza. Mikrobiológiai folyamatok: Az étel felületén jelen lévő baktériumok vagy gombák szaporodása eredményezi a romlást. Kémiai reakciók: Oxidáció, enzimatikus bomlás és más kémiai folyamatok hatására az étel íze, minősége és tápértéke megváltozik. Fizikai változások: A fény, a hőmérséklet, a levegőáramlás, a páratartalom stb. hatására az állag, a szín vagy a textúra is negatív irányba változik.

A romlás tehát egy összetett folyamat, amely több különböző mechanizmus együttese. Az ételek tárolási körülményei, összetétele, a feldolgozás módja és a fogyasztás előtti időszak mind befolyásolják, hogy mikor kezdődhet el.

A legfőbb mikrobiológiai tényezők

A mikrobiológiai romlás az egyik leggyakoribb oka annak, hogy az ételek nem maradnak friss állapotban. A baktériumok, gombák és egyéb mikrobák mind hozzájárulnak a romlás folyamatához. A mikroorganizmusok életciklusa gyors, ezért viszonylag rövid idő alatt képesek jelentős változásokat okozni az ételekben.

A baktériumok gyorsan szaporodnak az étel felületén, különösen akkor, ha a mikroorganizmusok számára megfelelő hőmérsékletűek és nem megfelelően tárolják azokat. A baktériumok egyes típusai nemcsak az étel megromlását okozzák, hanem egészségügyi problémákat is, például ételmérgezést. A Salmonella az egyik leggyakoribb ételmérgezést okozó baktérium, különösen a nyers vagy nem megfelelően hőkezelt húsokban található meg. A húsok jelentős mennyiségű vizet tartalmaznak, amely ideális táptalajt biztosít a baktérium szaporodásához. Például a szárnyas és vörös húsok hűtőben, 0-4 °C között tárolva 1-2 napig

biztonságosan fogyaszthatók. Ha a húst nem hűtjük megfelelően (például szobahőmérsékleten hagyjuk), akkor már 1-2 órán belül is elkezdhet megromlani.

Az Escherichia coli (közismertebb nevén csak E. coli vagy kólibaktérium) a húsokban, tejtermékekben és zöldségekben lehet jelen, és súlyos betegséget okozhat. A tejtermékekben lévő fehérjék és laktóz egyébként is ideális táptalajok e baktériumok számára, különösen akkor, ha az étel hőmérséklete 4 °C fölé emelkedik. A baktérium elszaporodása miatt savanyodhatnak, és az állaguk is megváltozhat, szobahőmérsékleten ez akár 2-3 óra alatt is bekövetkezhet. Míg a friss, hőkezeletlen tej eltarthatósága – megfelelő hűtés esetén – napokban, addig az UHT-tej, amelyet ultramagas hőmérsékleten kezelnek (135-150 °C-on), hónapokban mérhető. A sajtok eltarthatósága jelentősen függ attól, hogy kemény vagy lágy sajtról beszélünk-e. A lágy sajtok több nedvességet tartalmaznak, és gyorsabban szaporodhatnak rajtuk a mikroorganizmusok. A kemény sajtokban a víz és a zsír aránya alacsonyabb, ami hosszabb eltarthatóságot biztosít.

 

A Listeria monocytogenes főként hűtőszekrényben tárolt ételekben (például húsok, készételek) található meg, és komoly fertőzéseket okozhat. Míg a legtöbb romlást okozó baktérium az 5 és 60 °C közötti tartományban szaporodik legjobban, addig a Listeria 0 és 4 °C között is, ám jóval lassabban, mint magasabb hőmérsékleten.

Az egyik legsúlyosabb, étel által is kiváltott bakteriális eredetű megbetegedés a botulizmus, ami nemrégen került egy mérgezés kapcsán a hírekbe. A latin botulus (kolbász) szóból származó népies, ritkán használt elnevezése „kolbászmérgezés”. Ezt olyan étel fogyasztása okozza, amelyben megtalálható a botulinum. E veszélyes idegméreg kórokozója a Clostridium botulinum baktérium, melynek anyagcsereterméke ez a neurotoxin. A mérgezést előidézhetik a nyersen elfogyasztott hentesipari termékek, vagy a rossz technológiával készült házi készítmények is. A botulizmus minden fajtája (létezik még ugyanis seb-, illetve gyermekbotulizmus is) végzetes lehet, ezért azonnali orvosi beavatkozást igényel. Az étel okozta mérgezés különösen veszélyes, hiszen ilyenkor ugyanabból a forrásból egyszerre többen is fertőződhetnek. Ételmérgezést a rosszul hőkezelt konzervek fogyasztása útján csak az a toxin vált ki, amely közvetlenül a konzervben termelődött. Az édes és savanyú ételek nem veszélyesek, mert ezekben toxin nem képződik.

Tünetei – a száraz száj, a nehéz nyelés és beszéd, az izomgyengeség, a kettős látás, a hányás, a heveny hasmenés, az előrehaladott izombénulás – 12-36 órával a fertőzés után jelentkeznek, de ez az idő lehet 6 óra és 10 nap közötti is. Ha a fertőzés kezeletlen marad, lebénulhatnak a karok, a lábak, a törzs, a légzőizmok és bekövetkezhet halál is.

Gombák szerepe

A gombák is komoly szerepet játszanak az ételek romlásában. Nemcsak a táplálkozás minőségét ronthatják, hanem mérgező anyagokat is termelhetnek, amelyek egészségügyi problémákat okozhatnak. A penészgombák főként nedves és enyhén savas környezetben képesek elszaporodni, és gyakran a gyümölcsökben, kenyerekben, magvakban, sajtokban jelennek meg. Általánosságban nagy tömegben előállított spóráikkal légzőszervi allergiás tüneteket idézhetnek elő. Súlyosabb esetben azonban mikotoxint termelnek, ami rendkívül veszélyes az egészségre, hormonális elváltozást, neurológiai betegségeket, rákot, és végső soron halált is okozhat.

A lágy, nedvdús gyümölcsök (például barack, eper, meggy, szőlő) már 1-2 nap alatt is elkezdhet penészedni, ha nem megfelelően tárolják (például szobahőmérsékleten vagy nem kellően hűtve). A „keményebb” gyümölcsök (például alma, citrom, körte, szilva) ha egészségesek, és nincsenek megsérülve, általában 1-2 hétig is elállhatnak hűvös, száraz környezetben, mielőtt penészedni kezdenek. Ha sérültek, akkor gyorsabban romlanak. Az exotikus gyümölcsök gyorsan romlanak, mivel nagy cukortartalmuk miatt kedvező táptalajt biztosítanak a penészgombáknak, különösen a banán esetében, amely már 2-3 nap alatt is elkezdhet penészedni.

A kétarcú penész

A nemespenészes sajtok, mint a Brie, a Camembert, a Gorgonzola, a Roquefort vagy a Stilton olyan sajtok, amelyeknél a penészgombák kontrollált módon kerülnek be a gyártási folyamatba, hogy elősegítsék a sajt érését és egyedi ízének kialakulását. A nemespenészes sajtokat különleges, étkezésre alkalmas penészgombákkal (például Penicillium camemberti vagy Penicillium roqueforti) érlelik. Ezek a penészgombák nemcsak íz- és állagbeli változásokat okoznak, hanem segítenek a sajt textúrájának kialakításában is.

Ezzel szemben a romlott sajtokban a penészgombák nem megfelelő típusúak, vagy nem kívánt penészfajok fejlődnek. Ez lehet például zöld vagy fekete penész, amely étkezési célra nem alkalmas. Az ilyen penész a sajt belsejében vagy felületén különböző színű foltokat okoz. Ezt akár az érlelési idő túllépése, vagy a rossz körülmények melletti tárolás is okozhatja, ami miatt fertőző és megbetegítő hatásúvá válhat.

Az élesztőgombák, amelyek természetes módon is jelen vannak sok ételben, nem megfelelő tárolás esetén ugyancsak gyorsan szaporodnak. A Saccharomyces cerevisiae élesztőgombafaj a szénhidrátokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítja át, erjedés útján. E reakciónak a termékeit évezredek óta használják a kenyérsütés és az alkoholos italok előállítása során. Más fajok, mint például a Candida albicans, kórokozónak számítanak, és fertőzésekhez vezethetnek az emberben. Bár az élesztők jellemzően nem okoznak komoly problémát, a romlásuk zavaró ízeket és szagokat eredményezhet.

Bár a vírusok nem annyira gyakoriak ételekben, mint a baktériumok és gombák, egyesek, mint a Hepatitis A vagy a Norovírus étkezés révén is terjedhetnek. A vírusok ugyan nem szaporodnak az eddig megismert módokon (révén, hogy nyilván egyik megemlített csoportba se tartoznak) az étel belsejében, de képesek túlélni bennük, és ha valaki fogyasztja az ilyen vírust tartalmazó ételt, megbetegedhet.

Kémiai folyamatok

Az oxidáció az egyik leggyakoribb kémiai folyamat, amely az étel romlásához vezet. A levegő oxigénje reakcióba lép az ételben található fehérjékkel, szénhidrátokkal, zsírokkal, ami miatt az étel elveszítheti frissességét. Az oxidáció különösen akkor gyorsul fel, ha az ételt nem tárolják megfelelő hőmérsékleten vagy fény éri.

A zsírok oxidációja során kellemetlen szagok és ízek keletkeznek, amit köznapi néven avasodásként ismerünk. Ez különösen a diófélékben és egyéb olajos magvakban, növényi olajokban és zsíros húsokban figyelhető meg. A kukorica-, a napraforgó- vagy repceolaj viszonylag gyorsan avasodik, már 1-3 hét után is. Az olívaolaj kicsit lassabban oxidálódik, de hosszú távon szintén avasodik, különösen, ha nem tárolják sötét, hűvös helyen. A szilárd állagú zsírok (például sertészsír, vaj) szintén hajlamosak az avasodásra, de hosszabb ideig állhatnak el hűtés esetén.

Az oxidáció a vitaminok, például az A- és a C-vitamin lebomlásához is vezethet, amely csökkentheti az ételek tápértékét.

Az enzimek a természetes anyagcsere-folyamatok részét képezik, de ha az ételt nem megfelelően tárolják, az enzimek a fehérjék, szénhidrátok és zsírok lebontásával az étel ízének és textúrájának megváltozásához vezethetnek.

A húsokban lévő proteáz enzimek például a hús fehérjéit bontják le, amely állagának megváltozásához vezethet. A hús „felpuhul”, és esetleg kellemetlen ízt kaphat. A gyümölcsök és zöldségek lebomlásában is jelentős szerepet játszanak az enzimek. Ezek felgyorsíthatják a romlás folyamatát, amikor az ételt nem megfelelő hőmérsékleten tárolják, vagy túl sokáig „elől hagyják”.

Néhány szó a fizikai tényezőkről

A romlás fizikai aspektusai is nagyban befolyásolják az étel állapotát. Az állag, íz és szag nemcsak kémiai és mikrobiológiai, hanem fizikai változások következtében is romolhat.

A hőmérséklet az egyik legfontosabb fizikai tényező, amely befolyásolja az étel romlásának sebességét. A legtöbb baktérium, gomba és egyéb mikroorganizmus a meleg, párás környezetet kedveli. A magas hőmérséklet gyorsítja a mikroorganizmusok szaporodását, míg az alacsony lassíthatja ezt a folyamatot, de nem állítja meg teljesen. Ha az ételt magas hőmérsékleten tárolják (például túl hosszú ideig kint hagyják szabadon), akkor a mikroorganizmusok szaporodása gyorsan elindul, ami romláshoz vezethet. Ezért szükséges a hűtés vagy fagyasztás az ételek frissességének megőrzéséhez.

A hűtés lelassítja a baktériumok és gombák növekedését, de nem szünteti meg teljesen a mikroorganizmusok szaporodását. A fagyasztás azonban az ételekben lévő víz kristályosodását okozza, ami tönkreteheti az étel textúráját, de legalább a baktériumok szaporodását megakadályozza. A fagyasztott ételek felolvasztása után, ha nem megfelelően kezeljük azokat, az étel újra gyorsan romlásnak indulhat.

A páratartalom szintén nagy hatást gyakorol az étel állapotára. Ha magas, elősegíti a baktériumok és penészgombák elszaporodását, míg, ha alacsony, kiszárítja az ételt. A magas páratartalom különösen a friss gyümölcsök, húsok, pékáruk és zöldségek esetében vezethet gyors romláshoz. A nedvesség felgyorsítja a mikroorganizmusok szaporodását, valamint hozzájárulhat a penészgombák kialakulásához. Az alacsony páratartalom kiszáríthatja az ételeket, ami különösen a húsok és a zöldségek esetében nem kívánatos. A kiszáradás főleg az étel textúráját rontja.

A fény is szerepet játszik az étel romlásában, különösen a fényérzékeny anyagok, mint a vitaminok és zsírok esetében. Az ibolyántúli fény (UV) gyorsítja az oxidációt, ami a tápanyagok elvesztéséhez és az étel ízének, színének romlásához vezet. A fény hatására a vitaminok és egyéb antioxidánsok gyorsan lebomlanak, csökkentve az étel tápértékét. A fény elősegíti a zsírok oxidációját is, mely a már említett avasodást okozhatja.

A szabadon hagyott ételek, mint a kenyér vagy sütemények, gyorsan elveszítik nedvességüket és textúrájukat, ha nincsenek jól lefedve. A levegővel való folyamatos érintkezés miatt az étel gyorsabban „elöregszik”. A szabadon hagyott ételek esetében a levegőben található baktériumok és penészgombák könnyen elérhetik azokat, hozzájárulva a romlási folyamatokhoz.

Mit tehetünk ellenük?

A modern étkezési szokások és élelmiszer-kezelési technikák is jelentős hatást gyakorolnak az ételek romlásának sebességére. Az előkészítés, feldolgozás, összecsomagolás és tárolás mind hozzájárulnak ahhoz, hogy miként változik az étel minősége.

A feldolgozott ételek esetén konzerválás vagy szárítás révén meghosszabbíthatják az ételek eltarthatóságát. A megfelelő hőkezelés (például pasztörizálás) elpusztítja a mikroorganizmusokat, ám az étel íze és textúrája megváltozhat.

A hőkezelés vagy a cukros, ecetes, sós eljárások elpusztítják a baktériumokat, de nem minden esetben őrzik meg az étel eredeti ízét és tápanyagtartalmát. A konzervált ételek hosszú ideig elállnak, de a vitaminok és ásványi anyagok vesztesége mellett az étel állaga is nem kívánatos irányba változhat.

A csomagolás szerepe kulcsfontosságú az ételek minőségének megőrzésében. A légmentesen zárt csomagolás segíthet megvédeni az ételt a levegőtől, ami csökkenti az oxidáció mértékét és lelassítja a baktériumok szaporodását. Ugyanakkor a nem megfelelő csomagolás vagy tárolás éppen, hogy gyorsíthatja a romlást.

A vákuumcsomagolt vagy légmentesen zárt ételek hosszabb ideig frissek maradnak, mivel a levegőben található mikroorganizmusok nem tudnak hozzáférni az ételhez. Az ilyen csomagolás segít megőrizni az étel ízét és tápanyagait. A hideg tárolás fontos szerepet játszik az ételek eltarthatóságában. A hűtés vagy fagyasztás az ételt biztonságos hőmérsékleten tartja, ami lassítja a baktériumok növekedését és megőrzi az étel frissességét.

Az ételek romlásának megakadályozásában fontos a higiénia is: a rendszeres kézmosás, az ételek megfelelő tisztítása és a steril környezet fenntartása elengedhetetlen a mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozásában.

A romlás okainak és megelőzésének ismerete nemcsak a táplálkozási biztonságot segíti elő, hanem hozzájárul az élelmiszer-pazarlás csökkentéséhez is. Az étkezés minősége és biztonsága alapvető fontosságú mind az egyéni egészség, mind a társadalmi szintű élelmiszer-ellátás és -kezelés szempontjából.