Hatalmas római leletet találtak Törökszentmiklósnál
2022-07-11
Évekkel él kevesebbet, aki rendszeresen sózza az ételét
2022-07-12
Show all

Önök tudják mióta eszünk fagylaltot?

A “már az ókori rómaiak, görögök is” kezdés a fagylalt kapcsán érvénytelen, a kutatók ugyanis az feltételezik, hogy a kínaiak előbb ismerték a hideg édességet.  Az alapanyag öt-hatezer év alatt lényegében nem változott: tej, gyümölcsök, édesszájúaknak egy kis méz. A kínai arisztokrácia jég helyett hóval hűtötte a finomságot. Az ízesítés mára ötletesebbé és kifinomultabbá vált, és a fagyi belépett fine dining pályára.

Természetesen már az antik világ is rákapott a hideg édességre, amiről azt mondják, Kleopátra konyhájából került a dél-európai országokba. A véres kezű költő-császár, Néró fagylalttal ízesítette meg napjait, de pokoli indulatait ez sem hűtötte. Egyes források szerint Nagy Sándor élénkítő hatást tulajdonított a fagylaltnak, és nem tévedett, a jó fagyi valóságos (sajnos) hizlaló energia bomba. A hadtápnak gondoskodnia kellett a hideg ellátmányról, ami a katonák harci kedvét biztosan fokozta, ők pedig a heves csatározások közepette “ledolgozták” a kalóriákat, ha igaz a legenda. Azt ellenben kijelenthetjük, hogy már Hippokratész is javasolta fogyasztását. A mandulaműtétre várakozó kisgyerekeket régen, de lehet, hogy ma is, a beavatkozás után elfogyasztható nagy adag fagyi reményével derítették jókedvre.

Amikor még a hűtés volt a nagy kihívás

Párizs, a gasztronómia területén mindig is élen járva, olyan kávéházakat nyitott meg, amelyekben a kávé mellett fagylaltot is mértek. De a fagylalt addig nem terjedhetett el széles körben, amíg az ipari forradalom a konyhatechnológiát is el nem érte, hiszen a fagylalt előállítása, és főképpen folyamatos hűtése nagy kihívás elé állította a készítőket és drágává is tette a terméket. A 19. század végére már a legtöbb magára valamit adó pesti kávéházban is lehetett kapni fagylaltot. Az előkelőségek díszvacsoráin pedig gyakran ezzel zárták a sokfogásos ételsort. Dobos C. József, a dobostorta atyjának “magyar-franczia” szakácskönyve például kezdő lépésnek ezt tanácsolja:

“280 gramm édes és néhány keserű mandolából 1 és egytized liter tejssűrűből (zsírdús tej) jó mandolatejet készítünk.”

14 tojássárgáját 280 gramm kristálycukorral habosra keverjük – javasolja -, vegyítjük a tejjel, majd gőz fölött némi narancsvirág sziruppal sűrűre főzzük. Átszűrjük, tovább keverjük, majd a fagylalt dobozban megfagyasztjuk, tálalás előtt jókora adag kemény tejszínhabbal alaposan átdolgozzuk. Nem éppen spórolós recept.

A fagylalt doboz mibenléte magyarázatra szorul. Egy kettősfalú edényről van szó, a külső köpenybe konyhasó és tört jég kerül, az edény belsejébe teszik a masszát. Régen nagyobb mennyiségben is kézi hajtású fagylaltgéppel készítették a fagyit, a hűtőkeverék ugyancsak só és jég volt.

Fagylaltárus Londonban a 19. század végén,

Fagylaltárus Londonban a 19. század végén, Forrás: picryl.com

A keverés fontos és örök mozzanat, mert a levegőbuborékoktól lesz könnyű és krémes a fagylalt.

Manapság széles a választék az otthon használható elektromos fagylaltkészítő masinákból, 10 ezer forinttól a száztízezresekig kereshet a rajongó. Az egyszerűtől a márkásig mindegyik gép magát hűti, tehát a sós-jeges vegyülékre már nincs szükség.

Amerikába az 1700-as évek végén jutott el a fagylalt receptje. 1904-ben Charles E. Miches édes tésztába töltötte a fagyit, ezzel feltalálta a tölcsért, így a fagylalt hordozhatóvá vált. 1923-ban honfitársa Harry Burt szabadalmaztatta a „jégkrém pálcikán” elnevezéssel forgalomba kerülő, csomagolt fagylaltját. A hideg édesség hatalmas amerikai népszerűségét jelzi, hogy július 18-án Nemzeti Fagylaltnapot tartanak.

Fagylaltozó az USA-ban 1902-ben
Forrás: nypl.getarchive.net

Mi is kell a különféle fagylaltokhoz?

De miből lesz a fagylalt? Egyszerű a válasz: alapanyagokból. Van cég, amely kicsiben és nagyban, tehát a cukrászatok számára szükséges mennyiségben is ezekre specializálódott. A nyári hónapok hűsítő édességének növekvő ára sokakat sarkall arra, hogy kísérletezzen az otthoni fagylaltkészítéssel. A cukrászdai fagyiporció ára 400-800 forint között szóródik. Tegnap és ma, mivel azonban az alkotóelemek ugyancsak jelentősen drágulnak, valamint beszerzési nehézségek is mutatkoznak, a felső határ egyáltalán nem mondható fixnek.

gy szakértő szerint idén rekordévet zárhatnak a hűsítő édességek alapanyag gyártói. A gazdasági érveken túl az ételintolerancia és az emberek gasztronómiai kísérletező kedve szintén szerepet játszik az otthoni gépek népszerűségében.

Mivel a jó fagylaltnak két jellemzője van: az íz és az állag, a megfelelő minőség előállítása nem könnyű feladat. A készre ízesített és minden mentes fagylaltalapokból tejallergiások, laktózérzékenyek, kicsi gyermekek számára fogyasztható finomság készülhet. A minden mentes fagylaltalaphoz elég növényi tejet vagy vizet hozzáadni és tetszőlegesen ízesíteni például friss gyümölccsel.

A jégkrém legalább 10, a soványabb változata legalább 3 százalék tejzsírt tartalmaz. Különlegessége az előállítás módjában áll, a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják. A krémfagylalt: 50 százaléka tejből áll, készítéséhez tojást vagy tojássárgáját használnak. 1 liter tejhez legalább 270 g tojás vagy 90 g tojássárgája szükséges. A parféhoz tejszínhabot, cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét kevernek össze, majd 5-6 órára mélyhűtőbe helyezik. Elkészülte után tortaként szeletelhető.

A gyümölcsfagylalt legalább 20 százaléka gyümölcs (citrusból 15), ehhez adják a vizet, a szőlő és a gyümölcscukrot. Az egész gyümölcsökön kívül tartalmazhat még gyümölcshúst, gyümölcslevet vagy természetes aromákat is. A szörbet a fagylalt őse, kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg kevés alkoholból áll, amit hűtve, vagy jégkockákkal szervíroznak. Távoli rokona a jégkása, amely gyümölcsléből, esetleg gyümölcsfagyiból, vízből és zúzott jégből áll.

A jeges joghurt a legegyszerűbb nyári hideg finomságok egyike. A brit sztárséf, Jamie Oliver a praktikus konyha egyik “szóvivője” sem bonyolítja túl a dolgot. Elég egy turmixgép és körülbelül 300 g mélyhűtött gyümölcs, 5 dl natúr (pl. görög) joghurt 2 evőkanál jó minőségű méz. Minden alkotóelem hidegen kerüljön a turmixba: először a gyümölcs (áfonya, eper, málna vagy ami tetszik), utána a joghurt és a méz. A gép elvégzi a keverést, a levegős krém pedig mehet a fagyasztóba.

A kovászos uborka fagyi, mocsi, pingszu

Ahol mindig van pisztácia, ahová bármikor beállíthatna, ha élne, a filmhős, Bud Spencer, ez egy magyar kézműves cukrászat. Kisvárosi pékségből alakult cukrászattá, miután az alapítók Itáliában felsőfokú fagyi tanulmányokat végeztek.

Három év sem telt el, és a fagylaltkészítés Mekkájában, az olaszországi Bolognában 2019-ben világbajnoki kupát kaptak pisztácia fagyijukért, 2021-ben újabb elismerésben részesültek, ezúttal a kovászos uborka fagyiért, amely új utat nyit a fagylaltnak, hogy valóban tényező legyen a fine dining gasztronómiában. A zamatos tökmagolaj fagyi is ezt szolgálhatja, megjegyezzük: érdekes kombináció és magában is kitűnő nyalánkság.

Izgalmas más kultúrákban kalandozni e témában. A mochi például a japánok tradicionális és ugyancsak népszerű édessége. A rizslisztből, cukorból és vízből készülő masszát apró falatokban, elrágcsálva, szopogatva célszerű fogyasztani.

Klasszikusan kis gombóckák készülnek a rizses tésztából, amit megtöltenek gyümölccsel és édes vörösbabos krémmel, a tésztamasszát pedig gyakran színezik, ízesítik. Azért, hogy könnyebben kezelhető és ne ragadós legyen, étkezési keményítőbe, porcukorba vagy szezámmagba, kókuszba forgatják bele, majd lehűtik.
A török maraş dondurması egyik fontos alkotórésze a salep. Ez egy orchidea faj (Orchis mascula) gumója megszárítva és porrá darálva, már az Oszmán Birodalomban is használták.

Nyáron hűt, télen pedig a belőle készült forró ital melegít, sőt orvosolja a kisebb megfázást és torokfájást.

Helado de paila készítése
Forrás: WIkipedia

Ecuadorban és Kolumbia egy részein elterjedt fagylaltváltozat az helado de paila. Tej nincs benne, az összetört, ízes gyümölcsöket egy hatalmas, jégbe állított bronz tálba teszik és addig kevergetik, amíg a spatuláról le nem válik.
Különleges jeges édesség a koreai pingszu, aminek az elkészítése ugyancsak több évszázados tradíción alapul.

Zöld teával készült pingszu
Forrás: Wikimedia commons

A hagyományosnak tartott phatpingszu tejalapú jégpelyhekből készül. Rengeteg változata ismert, bármilyen friss, aszalt vagy konzerv gyümölcs- vagy magfeltéttel, különféle szirupokkal és szószokkal, csokoládéval, keksszel, de akár sütőtökpéppel ízesítve is.

Cikk küldése e-mailben

Comments are closed.