A “már az ókori rómaiak, görögök is” kezdés a fagylalt kapcsán érvénytelen, a kutatók ugyanis az feltételezik, hogy a kínaiak előbb ismerték a hideg édességet. Az alapanyag öt-hatezer év alatt lényegében nem változott: tej, gyümölcsök, édesszájúaknak egy kis méz. A kínai arisztokrácia jég helyett hóval hűtötte a finomságot. Az ízesítés mára ötletesebbé és kifinomultabbá vált, és a fagyi belépett fine dining pályára.
Természetesen már az antik világ is rákapott a hideg édességre, amiről azt mondják, Kleopátra konyhájából került a dél-európai országokba. A véres kezű költő-császár, Néró fagylalttal ízesítette meg napjait, de pokoli indulatait ez sem hűtötte. Egyes források szerint Nagy Sándor élénkítő hatást tulajdonított a fagylaltnak, és nem tévedett, a jó fagyi valóságos (sajnos) hizlaló energia bomba. A hadtápnak gondoskodnia kellett a hideg ellátmányról, ami a katonák harci kedvét biztosan fokozta, ők pedig a heves csatározások közepette “ledolgozták” a kalóriákat, ha igaz a legenda. Azt ellenben kijelenthetjük, hogy már Hippokratész is javasolta fogyasztását. A mandulaműtétre várakozó kisgyerekeket régen, de lehet, hogy ma is, a beavatkozás után elfogyasztható nagy adag fagyi reményével derítették jókedvre.
Amikor még a hűtés volt a nagy kihívás
Párizs, a gasztronómia területén mindig is élen járva, olyan kávéházakat nyitott meg, amelyekben a kávé mellett fagylaltot is mértek. De a fagylalt addig nem terjedhetett el széles körben, amíg az ipari forradalom a konyhatechnológiát is el nem érte, hiszen a fagylalt előállítása, és főképpen folyamatos hűtése nagy kihívás elé állította a készítőket és drágává is tette a terméket. A 19. század végére már a legtöbb magára valamit adó pesti kávéházban is lehetett kapni fagylaltot. Az előkelőségek díszvacsoráin pedig gyakran ezzel zárták a sokfogásos ételsort. Dobos C. József, a dobostorta atyjának “magyar-franczia” szakácskönyve például kezdő lépésnek ezt tanácsolja:
“280 gramm édes és néhány keserű mandolából 1 és egytized liter tejssűrűből (zsírdús tej) jó mandolatejet készítünk.”
14 tojássárgáját 280 gramm kristálycukorral habosra keverjük – javasolja -, vegyítjük a tejjel, majd gőz fölött némi narancsvirág sziruppal sűrűre főzzük. Átszűrjük, tovább keverjük, majd a fagylalt dobozban megfagyasztjuk, tálalás előtt jókora adag kemény tejszínhabbal alaposan átdolgozzuk. Nem éppen spórolós recept.
A fagylalt doboz mibenléte magyarázatra szorul. Egy kettősfalú edényről van szó, a külső köpenybe konyhasó és tört jég kerül, az edény belsejébe teszik a masszát. Régen nagyobb mennyiségben is kézi hajtású fagylaltgéppel készítették a fagyit, a hűtőkeverék ugyancsak só és jég volt.
A keverés fontos és örök mozzanat, mert a levegőbuborékoktól lesz könnyű és krémes a fagylalt.
Manapság széles a választék az otthon használható elektromos fagylaltkészítő masinákból, 10 ezer forinttól a száztízezresekig kereshet a rajongó. Az egyszerűtől a márkásig mindegyik gép magát hűti, tehát a sós-jeges vegyülékre már nincs szükség.
Amerikába az 1700-as évek végén jutott el a fagylalt receptje. 1904-ben Charles E. Miches édes tésztába töltötte a fagyit, ezzel feltalálta a tölcsért, így a fagylalt hordozhatóvá vált. 1923-ban honfitársa Harry Burt szabadalmaztatta a „jégkrém pálcikán” elnevezéssel forgalomba kerülő, csomagolt fagylaltját. A hideg édesség hatalmas amerikai népszerűségét jelzi, hogy július 18-án Nemzeti Fagylaltnapot tartanak.
Mi is kell a különféle fagylaltokhoz?
De miből lesz a fagylalt? Egyszerű a válasz: alapanyagokból. Van cég, amely kicsiben és nagyban, tehát a cukrászatok számára szükséges mennyiségben is ezekre specializálódott. A nyári hónapok hűsítő édességének növekvő ára sokakat sarkall arra, hogy kísérletezzen az otthoni fagylaltkészítéssel. A cukrászdai fagyiporció ára 400-800 forint között szóródik. Tegnap és ma, mivel azonban az alkotóelemek ugyancsak jelentősen drágulnak, valamint beszerzési nehézségek is mutatkoznak, a felső határ egyáltalán nem mondható fixnek.
gy szakértő szerint idén rekordévet zárhatnak a hűsítő édességek alapanyag gyártói. A gazdasági érveken túl az ételintolerancia és az emberek gasztronómiai kísérletező kedve szintén szerepet játszik az otthoni gépek népszerűségében.
Mivel a jó fagylaltnak két jellemzője van: az íz és az állag, a megfelelő minőség előállítása nem könnyű feladat. A készre ízesített és minden mentes fagylaltalapokból tejallergiások, laktózérzékenyek, kicsi gyermekek számára fogyasztható finomság készülhet. A minden mentes fagylaltalaphoz elég növényi tejet vagy vizet hozzáadni és tetszőlegesen ízesíteni például friss gyümölccsel.
A jégkrém legalább 10, a soványabb változata legalább 3 százalék tejzsírt tartalmaz. Különlegessége az előállítás módjában áll, a jégmasszát a homogenizálás és a pasztörizálás után rövid ideig hűtőtartályokban tartják. A krémfagylalt: 50 százaléka tejből áll, készítéséhez tojást vagy tojássárgáját használnak. 1 liter tejhez legalább 270 g tojás vagy 90 g tojássárgája szükséges. A parféhoz tejszínhabot, cukrot és gyümölcsöket vagy csokoládét kevernek össze, majd 5-6 órára mélyhűtőbe helyezik. Elkészülte után tortaként szeletelhető.
A gyümölcsfagylalt legalább 20 százaléka gyümölcs (citrusból 15), ehhez adják a vizet, a szőlő és a gyümölcscukrot. Az egész gyümölcsökön kívül tartalmazhat még gyümölcshúst, gyümölcslevet vagy természetes aromákat is. A szörbet a fagylalt őse, kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg kevés alkoholból áll, amit hűtve, vagy jégkockákkal szervíroznak. Távoli rokona a jégkása, amely gyümölcsléből, esetleg gyümölcsfagyiból, vízből és zúzott jégből áll.
A jeges joghurt a legegyszerűbb nyári hideg finomságok egyike. A brit sztárséf, Jamie Oliver a praktikus konyha egyik “szóvivője” sem bonyolítja túl a dolgot. Elég egy turmixgép és körülbelül 300 g mélyhűtött gyümölcs, 5 dl natúr (pl. görög) joghurt 2 evőkanál jó minőségű méz. Minden alkotóelem hidegen kerüljön a turmixba: először a gyümölcs (áfonya, eper, málna vagy ami tetszik), utána a joghurt és a méz. A gép elvégzi a keverést, a levegős krém pedig mehet a fagyasztóba.
A kovászos uborka fagyi, mocsi, pingszu
Ahol mindig van pisztácia, ahová bármikor beállíthatna, ha élne, a filmhős, Bud Spencer, ez egy magyar kézműves cukrászat. Kisvárosi pékségből alakult cukrászattá, miután az alapítók Itáliában felsőfokú fagyi tanulmányokat végeztek.
Három év sem telt el, és a fagylaltkészítés Mekkájában, az olaszországi Bolognában 2019-ben világbajnoki kupát kaptak pisztácia fagyijukért, 2021-ben újabb elismerésben részesültek, ezúttal a kovászos uborka fagyiért, amely új utat nyit a fagylaltnak, hogy valóban tényező legyen a fine dining gasztronómiában. A zamatos tökmagolaj fagyi is ezt szolgálhatja, megjegyezzük: érdekes kombináció és magában is kitűnő nyalánkság.
Izgalmas más kultúrákban kalandozni e témában. A mochi például a japánok tradicionális és ugyancsak népszerű édessége. A rizslisztből, cukorból és vízből készülő masszát apró falatokban, elrágcsálva, szopogatva célszerű fogyasztani.
Klasszikusan kis gombóckák készülnek a rizses tésztából, amit megtöltenek gyümölccsel és édes vörösbabos krémmel, a tésztamasszát pedig gyakran színezik, ízesítik. Azért, hogy könnyebben kezelhető és ne ragadós legyen, étkezési keményítőbe, porcukorba vagy szezámmagba, kókuszba forgatják bele, majd lehűtik.
A török maraş dondurması egyik fontos alkotórésze a salep. Ez egy orchidea faj (Orchis mascula) gumója megszárítva és porrá darálva, már az Oszmán Birodalomban is használták.
Nyáron hűt, télen pedig a belőle készült forró ital melegít, sőt orvosolja a kisebb megfázást és torokfájást.
Ecuadorban és Kolumbia egy részein elterjedt fagylaltváltozat az helado de paila. Tej nincs benne, az összetört, ízes gyümölcsöket egy hatalmas, jégbe állított bronz tálba teszik és addig kevergetik, amíg a spatuláról le nem válik.
Különleges jeges édesség a koreai pingszu, aminek az elkészítése ugyancsak több évszázados tradíción alapul.
A hagyományosnak tartott phatpingszu tejalapú jégpelyhekből készül. Rengeteg változata ismert, bármilyen friss, aszalt vagy konzerv gyümölcs- vagy magfeltéttel, különféle szirupokkal és szószokkal, csokoládéval, keksszel, de akár sütőtökpéppel ízesítve is.