A 130 éves Gundel étterem csodálatos története

Királyi és egyházi méltóságok, világsztárok látogatásai gazdagítják a 130 éves Gundel palota történetét. Az ismert vendégek – II. Erzsébet királynő, II. János Pál, vagy Yoko Ono – különleges menüsorokat fogyasztottak, amelyek mások számára eleddig nem voltak elérhetők.

A Gundel története változatos és kanyargós, akárcsak Közép-Európa, benne Magyarország története. Kezdhetnénk úgy is: egyszer volt, hol nem volt, volt egy szorgalmas bajor péklegény…

A félárván maradt Johann Adam Michael Gundel 1857-ben, 13 évesen 30 forinttal a zsebében (ne a mostanira gondoljanak), három barátjával együtt elindult keletre. Megérkeztek Magyarországra, és itt mind a négyen gyökeret eresztettek. Gundel Johann-nak (Jánosnak) voltak Pest-Budán távoli rokonai, de a kezdet így is keserves volt. Unokája – szintén a szakma kiválósága – Gundel Imre szerint napi 12-14 óra munka után még tanult, képezte magát. Törekvő és roppant takarékos ember lévén kívánatos férj-jelöltnek számított, feleségül vehette Kommer Annát, a jóhírű Arany Sas fogadó (ma Semmelweis utca 1.) tulajdonosának lányát. Anna hozományából és a spórolt pénzéből 1869-ben megvette a Bécsi Sörházat (Király utca 40.).

Az üzlet virágzott, Gundel János gyarapodott és 1875-ben megvásárolta az Erzsébet királyné szállodát, amelynek utóda ma is Hotel Erzsébet néven fogadja a vendégeket.

Itt született a Jókai-bableves és a paprikás csirke is

A Gundel családfa vetekszik a Habsburgokéval, a kiterjedt közeli és távoli rokonság zöme a vendéglősök, szállodások, pékek köréből került ki, de fel-feltűnik közöttük néhány művészlélek is. Például Szablya Ferenc festőművész és öccse, János, utóbbinak mindkét felesége képzőművész volt.

Már Gundel János elkezdte a francia konyhát a magyarral ötvözni. Mivel hamar megtanulta a magyar nyelvet, szak- és vitacikkeket írt különböző sajtóorgánumoknak. A Szállodások és Vendéglősök Ipartársulatának elnökeként átalakította a szervezetet, jótékonykodott, külhoni kiállításokon zsűrizett – élénk szakmai-társadalmi életet folytatott.

Gyermekei közül Antal és János fiatalon hunyt el, utóbbira a szobrászat terén szép karrier várt volna. Katalin a Gellért étterem Gundel-korszakában keményen felügyelt a rendre. A bohém Ferenc a városligeti Gundel létrehozója, Károly mellé szegődött, élete során hébe-hóba más pályákra is kalandozva.

A millenniumi ünnepségekre (1896) készülő, utána még pár „békeévet” számláló Budapesten a hajdani Városerdő egyre népszerűbbé válik. 1866-ban megnyílik az Állatkert, nemsokára felépül a Műcsarnok, a Szépművészeti Múzeum, Angol Park várja a kevésbé szofisztikált szórakozásra vágyókat, tervezik a Széchenyi Gyógyfürdőt. Aki pihenni, mulatni jön ide, ételre és italra vágyik. A Városliget szélén álló kocsmát átveszi a kor egyik legjobb vendéglátósa, Wampetics Ferenc. Felismerve a minőségi szolgáltatás szükségességét, 1894-ben a saját költségén új, neoreneszánsz éttermet emeltetet Bauer Ervin tervei szerint, a mostani Gundel házat.

Wampetics elfárad, lemond az elegáns intézményről. 1910-ben a Gundel család veszi bérbe az éttermet, ekkortól a ház neve: Gundel. Gundel Károly vezetése alatt a vendéglő szárnyalni kezdett, hiszen ő nemcsak a kiváló vendéglátás mestere volt, de a magyar és a francia konyha legjobb fogasait tálalta, és olyan étel- és íz kombinációkat alkotott, amelyeket a modern magyar konyha alapjainak tekintenek. Folyamatosan új recepteket kísérleteztek ki: a Gundelben született a palóc leves, a paprikás csirke, a bakonyi gombaragu, a fogas Kárpáti módra és a tokaji libamáj, de a Gundel honosította meg a ma ismert magyaros mártások és raguk kultúráját is. A Gundel étterem teraszán szolgáltak fel először olyan, ma már jól ismert ételeket, mint a Jókai-bableves, a bakonyi gombaragu vagy a Gundel-palacsinta. Gundel Károly nemegyszer szeretett törzsvendégeiről nevezett el egy-egy ételt. Így született például az Újházi-tyúkhúsleves, Újházi Ede színész nyomán, a Jókai-bableves, a tojás Munkácsy módra vagy a Feszty-bifsztek.

Az 1883-ban született Gundel Károly örökölte apjától a szorgalmat, a szakma odaadó szeretetét és a sokoldalúságot. Könyveket írt a vendéglátásról, bérbe vette és működtette a Royal és a Gellért Szálló éttermét. Fakanalat sosem vett a kezébe, ellenben nagyszerűen kóstolt, így csak tökéletes ételek mentek ki a konyhákból. 1939-ben Gundel Károly étterme lett a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme. „A Gundel vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus” – írta a The New York Times.

A Gundel család felíveléstől a hányattatásig

Gundel Károlynak a vendéglátásnál is fontosabb volt imádott családja. Szakmaközeli családból nősült, 1907 telén Blasutig Margitot vette nőül, tizenhárom gyermekük született. A Gundel ház emeletén rendezték be a lakásukat, itt töltötték gyermekkorukat az államosításig, 1949-ig a született unokák is, köztük a színész legenda Latinovits Zoltán. Nagybátyja, Imre volt a legfiatalabb Gundel Károly gyerek, akivel szinte testvérekként nevelkedtek. „Minden szép gondolatomat, és idealizmusomat, hitemet a ligeti otthonomban kaptam” – írta Latinovits egy nagyanyjához címzett levélben.

Öccsei, Bujtor István és Frenreisz Károly, minthogy később születtek, már nem élvezhették ezt a harmóniát. (Gundel Imre fiatalon még dolgozott lent a vendéglőben, majd muzeológus lett, a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum munkatársa. Könyveket írt a hazai vendéglátás történetéről és a Gundelekről.)

A Gundel a kiváló vezetésnek köszönhetően mély hullámvölgyek nélkül élt túl két világháborút. Az éttermet azonban 1949-ben államosították. Az épületből kitették a családot, a magyarságára mindig büszke Gundel Károly családját a régi századokba vesző német származása miatt 1951-ben egy tanyára száműzték. A Gundel nevet elvették, Május 1. Étteremként különböző szállodavállalatok üzemeltették a házat. 1956 után visszakapta az elnevezést, de 1973-ban bezárták és megpróbálták a kor technikai színvonalára felhozni. A vendéglőt hét évvel később nyitották újra – ami elveszítve polgári eleganciáját, inkább egy keletnémet restire hasonlított.

Az enyhülés éveiben a külföldön sikeres üzletemberek elkezdtek érdeklődni volt hazájuk gazdasági lehetőségei iránt. Így tett Láng György is, aki 1947-ben hagyta el Magyarországot, és világhírű éttermes lett New York-ban. Felkereste a Gundelt, mindent látni akart, majd fél év elteltével újra megjelent Budapesten, a hóna alatt egy könyvvel.

A címe: „A Gundel következő 50 éve”.  Barátja, Ronald Lauder – az Esteé Lauder birodalom egyik örököse és vezetője, műgyűjtő, korábban bécsi nagykövet – finanszírozta barátja elképzeléseit.

1991 szeptemberében megvették a Gundelt, aztán novemberben bezárták. Összesen 23 millió dollárt költöttek a házra – ez annak idején világcsúcs volt. Az új korszak kulcsfigurája Kalla Kálmán volt. Őt Láng csábította vissza Magyarországra – korábban Washingtonban, az akkori magyar nagykövet, Zwack Péter séfje volt. Kalla hazatért, óvatosan megújította, felfrissítette az étlapot, és hozzátette saját kreációit. „A Gundel a világ 10 legjobb éttermének egyike” – írta a Condé Nast Traveller 2006-ban.

A királynő koronás menüje

Kalla Kálmán séf a rendszerváltás utáni Gundel-feltámadás emblematikus figurájává vált. 15 dicsőséges évet töltött az étteremben, és főzött több száz híres embernek, köztük II. Erzsébet királynőnek és még II. János Pál pápának is. A Gundel étterem 2000-ben köszöntötte egymilliomodik vendégét. Láng megnyitotta a Bagolyvárt, ahol olyan kifejezetten a házias, hétköznapi ételeket kínáltak, mint a káposztás cvekedli.

A pince a Gundel saját borait kínálta, a bár/kávézó nappal eszpresszót, este Lajsz András színes koktéljait kínálta. A bálterem, ahol valaha a Gundel gyerekek rajcsúroztak, exkluzív estek helyszíne lett, itt adták át a Gundel Művészeti Díjat.

A feledhetetlen zongoraművész-karmester, Kocsis Zoltán összművészeti teadélutánokat hívott életre, Debussy muzsikájáról beszélt és bemutatta a kor irodalmát, költészetét és festészetét.

2014-ben, az étterem alapításának 120. évfordulóján, Gundel Károly gasztronómiai öröksége és a Gundel étterem bekerült a Hungarikum gyűjteménybe. Kalla Kálmánt 2018-ban Litauszki Zsolt követte az executív séf posztján.

2021-ben Gundel és kertje, valamint a hozzá tartozó Bagolyvár étterem (jelenleg rendezvény helyszín) üzemeltetését a nagy múltú, történelmi háttérrel rendelkező helyek üzemeltetésében jelentős tapasztalatokkal rendelkező Eventrend Group vette át.

Ekkor Moldován Viktor lépett az executiv séf posztjára. Rajongója a klasszikus magyar konyhának. Munkáját Wolf András az Eventrend Group egyik corporate séfje segíti, valójában ketten vezetik a konyhai csapatot. Az ő munkájukat támogatja Kovács János chef és Dudok Györgyné pastry chef. (A ház a Danubius Hotels tulajdonában van.)

A Gundel Gundellé válásának 130. évfordulója alkalmából gondoltak egy merészet az üzemeltetők és nyáron 10 napon át bárki foglalhatott asztalt, hogy megkóstolja a csúcsmenüt, amelyet II.Erzsébet királynő tiszteletére alkotott meg Kalla Kálmán. Az uralkodót és hitvesét, Fülöp Edinburgh-i herceget 1993-ban Göncz árpád köztársasági elnök hívta meg magyarországi látogatásra, Antall József miniszterelnök és felesége a Gundelben adott szűkkörű ebédet a királyi pár tiszteletére, természetesen az Erzsébet királyné bálteremben.

A Gundel kiválasztása azért volt különösen nagy szó, mert állítólag ez volt a négy itt töltött nap egyetlen alkalma, amikor nem az otthonról hozott udvari szakács ételét fogyasztották.

Az ünnepélyes ebéd előtt a konyha 10 próbamenüt készített, hogy mindenképpen beleférjenek a rendelkezésre álló pontosan 1 óra 40 percbe. Az étlapot kézzel írták, a felszolgálóknak pedig külön koreográfiát tanítottak Kozma Kálmán igazgató vezetésével.

Kalla azt találta ki, hogy minden étel tálalásában jelenjen meg a korona. Előételnek lazacot szolgáltak fel magyar spárgával, ezt galambesszencia követte.

A főétel borjú szűzpecsenyéből készült, ehhez papírvékony burgonyakoronácskát kínáltak, magyar vadrizzsel töltve, és libamájjal töltött kucsmagombát. Az édesség vékony, ropogós tésztából sütött korona volt, amelyet igazi, illetve parféból formált eprek díszítettek.

A saját mádi pincéből származó Gundel borok mellett asztalra került egy 1952-es évjáratú tokaji aszú is, amelynek alapanyagát a királynő trónra lépésének évében szüreteltek.

A konyha ma is a kiemelkedő Gundel hagyományokra építi az ételeit, ennek központi eleme a Nemzeti 11.

Az a tizenegy ikonikus Gundel fogás, amikre úgy tekinthetünk, mint a legfontosabb Gundel örökségre.

Ezek: Tokaji aszús libamájpástétom mákos barhesszel, Gulyásleves házi csipetkével, Újházi tyúkhúsleves házi metélttel, Palócleves bárányhúsból, Kárpáti fogasfilé gombával és rákkal, vajas mártásban, Paprikás csirke nokedlivel és tejfeles uborkasalátával, Bakonyi bélszín szalonnás túrós csuszával, Bécsi szelet mangalicából, pirított petrezselymes burgonyával és házi savanyúsággal, az eredeti Gundel palacsinta, Somlói galuska, Rákóczi túrós tejfölfagylalttal.

Az üzemeltetők az újítások és a szociális felelősségvállalás terén is követik a Gundel tradíciót. Manapság a hallás- és látássérültek is átélhetik a valódi Gundel élményt, mert a felszolgálók megtanulták a vendégek számára legfontosabb 10 jelelési kommunikációt angol és magyar nyelven, illetve a látássérültek még színvonalasabb kiszolgálását segíti az ételek történetét bemutató Braille-írásos étlap. Bergendy Péter rendező jelnyelvi kommunikációt bemutató filmje a napokban Santa Barbara-i 3 Minute Film Fesztiválon a második helyen végzett.