A molekuláris gasztronómia a főzés már nem is annyira új irányzata, elnevezése 1988-ból ered. De mitől lehet egy fagyi kívül forró és kemény, belül pedig puha és folyós? Mivel lehet fokozni az ízek maximumát? A molekuláris gasztronómiában egyik étel sem az, aminek látszik.
A legelső, molekuláris szinten módosított, „nem annak látszó, ami” gasztronómiai specialitás előbb vált (el)ismertté, mint az elkészülés okait fejtegető tudomány. Ez a különlegesség pedig minden gyermek kedvenc nyári csemegéje, a vattacukor volt, ami már az 1400-as évek Itáliájában megjelent. Az akkori technológiai vívmányok közepette azonban rendkívül nehéz volt elkészíteni, így csak a kiváltságosok kóstolhattak bele az émelyítően édes, pelyhes cukros álomba. A vattacukor újkori újrafeltalálása 1897-re datálható, amikor is egy amerikai fogorvos (érzik a haszonleső hozzáállást?), William Morrison egy édességgyártóval összefogva szabadalmaztatta az első vattacukorgyártó gépet.
Vajon mitől válik ennyire vattaszerűvé a cukor? A magyarázat színtiszta tudomány. A vattacukorgép közepébe szórt és 185 Celsius fokra melegített kristálycukor molekulái az olvadáspont elérésével meglazulnak és megnyúlnak. A gép közepében zümmögő centrifuga kicsapja magából ezeket a cérna vékonyságú cukorfonalakat, amik a hirtelen lehűléstől újra megszilárdulnak.
Az 1904-es, St. Louisban megrendezett világkiállításon végül sikeresen mutatkozott be a nagyközönség előtt is a vattacukor, ami rövid időn belül már világszerte ismert és körülrajongott édesség lett.
A molekuláris gasztronómia, mint tudományterület, azonban még ezek után sem tudta megvetni lábát a tudós társadalom körében. Nem tartották igazi tudománynak, hiszen semmi különlegeset nem tulajdonítottak annak, hogy például a hús miért zsugorodik össze a forró serpenyőben. Ezt a pökhendiséget elégelte meg Kürti Miklós fizikus (Budapest, 1908. május 14. – Oxford, 1998. november 24.), aki közeli kollégájával, Hervé This francia kémikussal fektette le a molekuláris gasztronómia alapjait az 1980-as és ’90-es években.
Kürti fiatal tudósként részt vett az első atombomba megalkotását előkészítő Manhattan projektben, ezt követően pedig az alacsony hőmérsékletek fizikájának szentelte kutatásait. Nyugdíjasként aztán rengeteg időt töltött a konyhában főzéssel és sütéssel, ami megválaszolatlan tudományos kérdések sokaságát sorakoztatta fel benne.
Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.
A mindig mosolygós, csokornyakkendős Kürti, francia tudóstársával a ’90-es években indította el igazán világhódító útjára a molekuláris gasztronómiát és egyetemről egyetemre járva adott egy egész generációnyi új séfnek ihletet. Tudományát egy budapesti látogatásán az ELTE egyik előadótermében is bemutatta.
Bár sokak számára elérhető lehetne ez a tudományos alapokra helyezett főzési szisztéma, a legtöbben mégis túlzóan extravagánsnak, elitistának és megfizethetetlenül drágának gondolják. Ennek ellentmondóan az alábbiakban következzen néhány olyan molekuláris gasztronómiai trükk, amit akár a saját konyhánkban is könnyűszerrel bevethetünk.
Kezdő lépések: az ízpárosítás
Mi a közös a fehér csokoládéban és a kaviárban? A válasz nem egyszerű, viszont a szakácsok a tudósokkal karöltve éppen az ilyen kérdésekre keresik a választ.
Elsőként a legkönnyebben kipróbálható molekuláris gasztronómiai rafinériával érdemes foglalkozni, amellyel mérhetetlenül sokat kísérletezhetünk, akár az igazi tudósok. Ehhez pedig az is elég lehet, ha az orrunkra hagyatkozunk.
Számos klasszikus ízkombináció létezik: mogyoróvaj és lekvár, sonka és tojás, alma és fahéj. Illetve nagy hagyománnyal rendelkezik a főételhez illő borok szakavatott válogatása. Azonban a rendhagyó kulináris élvezeteket egészen bizarr párosításokkal is meg lehet kísérelni: a kaviár fehér csokoládéval, vagy a kék sajt datolyával új távlatokat nyithat az ízlelőbimbóknak.
Ezekből nem csak a nyelvünkben, hanem a lágy szájpadunkon, és a garatunk nyálkahártyájában is közel 10 ezernyi található. Csakhogy az ízlelőbimbók önmagukban nem érnének semmit, ha az ízérzékelés 80 százalékáért felelős szaglóreceptoraink nem fognák be az ételek különböző illataromáit.
A különböző ízekkel, de hasonló illatanyagokkal rendelkező ételeket a gázkromatográfia-tömegspektroszkópia segítségével elemzik, mert ezzel tudják párosítani a szagértő szakértők a domináns ízekért felelős alkotóelemeket. Minél intenzívebb aromájú alapanyagokat párosítunk egymással, annál jobb lehet az egymásra gyakorolt jótékony hatásuk. A fehér csokoládéban és a kaviárban például megtalálható az a trimetil-amin ízmolekula, ami mindkettejüknek halas szagot kölcsönöz, emiatt együttesen fogyasztva kiváló zamatot adnak.
Az ízpárosítással tehát egy egész emberöltőnyit is kísérletezhetünk, de általánosságban az alábbi ábra szemlélteti azt, hogy az 5 alapíz mennyire kerülhet, vagy nem kerülhet összhangba egymással, esetleg csípős, zsíros, vagy alkoholos ételekkel.
Habos-babos forró fagyi, és egyéb édességek
Ha az ízpárosítás már a kisujjunkban van, akkor ideje a különleges adalékanyagokhoz nyúlnunk. Az „E számok” nem örvendenek túl nagy népszerűségnek, így ezek az E-vel jelölt adalékanyagok nem is találnak túl nagy vevőkörre.
Az E461-esként ismert metil-cellulózt önmagában nem érdemes fogyasztani, de adalékanyagként használva csodákat lehet vele művelni. Ez a por alapú cellulózszármazék hideg vízben kiválóan oldódik, míg meleg vízben gél szerű, hidrokolloid anyaggá alakul. Ennek köszönhetően akár a fagylalt is felforrósítható, amely csak a szánkba téve hűl le, és olvad szét mámorítóan.
A formai kötöttségekkel szakított az a spanyol szakács csapat, amely már az 1950-es években a gömbösítést, avagy az ikrásítást alkalmazta a konyhájában. Ennek a technikának a segítségével minden ételt pontosan ugyanolyan nedves gömbbé lehet alakítani, ami látszatra egy adag halikrához vagy üveggolyóhoz hasonlít. Eme gourmet fogáshoz nincs másra szükség, mint egy nagy adag, algából kinyerhető nátrium-alginátra (E401), hiszen ez adja a gömbök stabilitását és egyúttal puhaságát.
A kívánt ízzel elkevert nátrium-alginátot cseppenként kalciummal megszórt fürdőbe kell adagolni. A szabályos cseppentésről egy leheletnyi citromsavsóval gondoskodhatunk. Mivel a kalcium azonnal átveszi a nátrium helyét a cseppek molekuláris szerkezetében, ezért azok rögtön gömbökké alakulnak. Minél tovább ázik a gömb a kalciumos fürdőben, annál zselésebb lesz a belseje is, de a kívánt hatás elérésére mindössze alig fél percet elég várni. A golyókról ezután le lehet mosni az oldatos vizet és átadhatjuk magunkat az ízek élvezetének.
Szintén népszerű trükk a vérbeli séfek körében az ételek habosítása. A három fő hozzávaló mindig ugyanaz: víz alapú folyadék, levegő, és egy buborék-kipukkanásgátló. Ez utóbbi volna a szójalecitin, ami az egymásban nem oldódó folyadékok (pl. víz és olaj) egymásban történő eloszlatását segíti elő. A lecitin molekulák egyik vége víztaszító, a másik pedig vízmegkötő, ami így segíti a habosíthatóságot. Mivel lecitin kapszulákat gyógyszertárakban és drogériákban is kaphatunk, ezért csak a képzelet szabhat határt annak, hogy mit habosítunk fel. A lecitines habbal pedig akár sci-fibe illő desszertet is készíthetünk, ha kombináljuk a fentebb említett metil-cellulózzal. A habos-babos fagyi akár babos-habos is lehet, ha az ízek passzolnak.
Egy löket a fűszereknek – a maltodextrin
Ha igazán különleges fűszerezéssel szeretnénk kóstolni kedvenc ételeinket, akkor érdemes kipróbálni az édeskés, de annál furmányosabb maltodextrint.
Ennek a keményítőből kivont szénhidrátnak ugyanis olyan, a DNS-hez hasonlító spirálos molekuláris szerkezete van, amelynek belseje víztaszító, a külső héja pedig vízhez kötődő molekulákkal képes összekapcsolódni. A maltodextrin emiatt könnyedén képes magába szívni akár a baconből kinyert zsírt is úgy, hogy annak jellegzetes íze sem veszik el.
Ha a baconös porral meghintett eledelünk a nyálunkkal keveredik, akkor a maltodextrin elengedi a felszívott ízletes zsírt, ami újra eredeti halmazállapotúvá alakul, ezzel okozva földöntúli extázist az ízlelőbimbóinknak. De ha már a bacon került terítékre, akkor ne feledkezzünk meg a húsokról sem.
Molekuláris mutatványok a húsokkal
Bár Georges Pralus francia séf már 1974-ben kikísérletezte a módszert, mégis napjainkban kezd egyre divatosabbá válni az otthon is könnyen kipróbálható ún. sous-vide (vagyis vákuum alatti) főzési technika. Ennek során a húsokat vákuumcsomagolásban főzik órákon keresztül, egyenletesen 60 fokon, folyamatos ellenőrzés mellett. De miért jobb ez a húsoknak?
Egy hirtelen melegítés hatására a húsok sejtfelépítése megváltozhat, a hússzelet ettől összetöpörödik, a fehérjék pedig darabokra esnek, ezzel pedig kárba vesznek a legfinomabb ízek. Ezzel ellentétben a komótos, elnyújtott szuvidolás segítségével nem csak a hús odaégetését kerülhetjük el, de a vákuumcsomagolásnak köszönhetően kevesebb nedvességet veszít. A 60 fokon történő lassú főzés során a húsok rágósságáért felelős kollagén szépen lassan esik szét, így az eledelünk a tányérunkra kerülve is kívül-belül omlós és szaftos maradhat.
Egy másik trükk a húsok világában a transzglutamináz. Ezzel az összetevővel gyakrabban találkozunk, mint hinnénk. A parizer, vagy a kolbásszal töltött karaj készítéséhez elengedhetetlen ez a termék, amely olyan alapos munkát végez, hogy szinte láthatatlanná teszi az összeragasztott húsok és nyesedékek közötti határvonalat. A legtöbben csak a gúnynevén ismerik, amely nem más, mint húsragasztó.
Nem szó szerint ragasztóról van szó, hanem egy olyan enzimcsaládról, amely képes felgyorsítani a fehérjék összekapcsolódását. Egykoron szarvasmarhák, illetve sertések véréből vonták ki a transzglutaminázt (a hagymás vér ugye mennyire össze tud ragadni?), napjainkban azonban az élelmiszeripar inkább a mérnökök által, húsragasztásra kifejlesztett baktériumokat használja. Ennek segítségével a húsokban található lizin nevű fehérje kémiailag érintetlen marad, így meghosszabbítható a termék szavatossági ideje is.
Bár hazánkban engedélyezett a használata, a húsragasztó rossz kezekbe kerülve mégsem veszélytelen. A különböző húsok felületén tanyázó baktériumok az összetapasztás után a készítmény belsejébe kerülhetnek, így különös gondot kell fordítani az alapos hőkezelésre.
A húsragasztót bármilyen húshoz fel lehet használni, így disznóvágás után sem kell beleket töltögetni. Ahhoz viszont nem kell a molekuláris gasztronómia zsenijének lenni, hogy tudjuk: a hurkához a pálinka dukál. …Vagy inkább egy mogyoróvajas kenyér?
