Az internet térképe: Mi történik az interneten 1 perc alatt?
2021-02-08
Könyvtári cserepont szolgáltatást indít a Fővárosi Szabó Ervin Könyvtár
2021-02-09

A rovat támogatója:

Mi a molekuláris gasztronómia és mire jó?

A molekuláris gasztronómia a főzés már nem is  annyira új irányzata, elnevezése 1988-ból ered. De mitől lehet egy fagyi kívül forró és kemény, belül pedig puha és folyós? Mivel lehet fokozni az ízek maximumát? A molekuláris gasztronómiában egyik étel sem az, aminek látszik.

A legelső, molekuláris szinten módosított, „nem annak látszó, ami” gasztronómiai specialitás előbb vált (el)ismertté, mint az elkészülés okait fejtegető tudomány. Ez a különlegesség pedig minden gyermek kedvenc nyári csemegéje, a vattacukor volt, ami már az 1400-as évek Itáliájában megjelent. Az akkori technológiai vívmányok közepette azonban rendkívül nehéz volt elkészíteni, így csak a kiváltságosok kóstolhattak bele az émelyítően édes, pelyhes cukros álomba. A vattacukor újkori újrafeltalálása 1897-re datálható, amikor is egy amerikai fogorvos (érzik a haszonleső hozzáállást?), William Morrison egy édességgyártóval összefogva szabadalmaztatta az első vattacukorgyártó gépet.

Vajon mitől válik ennyire vattaszerűvé a cukor? A magyarázat színtiszta tudomány. A vattacukorgép közepébe szórt és 185 Celsius fokra melegített kristálycukor molekulái az olvadáspont elérésével meglazulnak és megnyúlnak. A gép közepében zümmögő centrifuga kicsapja magából ezeket a cérna vékonyságú cukorfonalakat, amik a hirtelen lehűléstől újra megszilárdulnak.

Az 1904-es, St. Louisban megrendezett világkiállításon végül sikeresen mutatkozott be a nagyközönség előtt is a vattacukor, ami rövid időn belül már világszerte ismert és körülrajongott édesség lett.

A molekuláris gasztronómia, mint tudományterület, azonban még ezek után sem tudta megvetni lábát a tudós társadalom körében. Nem tartották igazi tudománynak, hiszen semmi különlegeset nem tulajdonítottak annak, hogy például a hús miért zsugorodik össze a forró serpenyőben. Ezt a pökhendiséget elégelte meg Kürti Miklós fizikus (Budapest, 1908. május 14. – Oxford, 1998. november 24.), aki közeli kollégájával, Hervé This francia kémikussal fektette le a molekuláris gasztronómia alapjait az 1980-as és ’90-es években.

Kürti Miklós Hervé Thissel

Kürti fiatal tudósként részt vett az első atombomba megalkotását előkészítő Manhattan projektben, ezt követően pedig az alacsony hőmérsékletek fizikájának szentelte kutatásait. Nyugdíjasként aztán rengeteg időt töltött a konyhában főzéssel és sütéssel, ami megválaszolatlan tudományos kérdések sokaságát sorakoztatta fel benne.

Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.

A mindig mosolygós, csokornyakkendős Kürti, francia tudóstársával a ’90-es években indította el igazán világhódító útjára a molekuláris gasztronómiát és egyetemről egyetemre járva adott egy egész generációnyi új séfnek ihletet. Tudományát egy budapesti látogatásán az ELTE egyik előadótermében is bemutatta.

A híres fizikus, Kürti Miklós egyik konyhabemutatója

Bár sokak számára elérhető lehetne ez a tudományos alapokra helyezett főzési szisztéma, a legtöbben mégis túlzóan extravagánsnak, elitistának és megfizethetetlenül drágának gondolják. Ennek ellentmondóan az alábbiakban következzen néhány olyan molekuláris gasztronómiai trükk, amit akár a saját konyhánkban is könnyűszerrel bevethetünk.

Kezdő lépések: az ízpárosítás

Mi a közös a fehér csokoládéban és a kaviárban? A válasz nem egyszerű, viszont a szakácsok a tudósokkal karöltve éppen az ilyen kérdésekre keresik a választ.

Elsőként a legkönnyebben kipróbálható molekuláris gasztronómiai rafinériával érdemes foglalkozni, amellyel mérhetetlenül sokat kísérletezhetünk, akár az igazi tudósok. Ehhez pedig az is elég lehet, ha az orrunkra hagyatkozunk.

Számos klasszikus ízkombináció létezik: mogyoróvaj és lekvár, sonka és tojás, alma és fahéj. Illetve nagy hagyománnyal rendelkezik a főételhez illő borok szakavatott válogatása. Azonban a rendhagyó kulináris élvezeteket egészen bizarr párosításokkal is meg lehet kísérelni: a kaviár fehér csokoládéval, vagy a kék sajt datolyával új távlatokat nyithat az ízlelőbimbóknak.

Ezekből nem csak a nyelvünkben, hanem a lágy szájpadunkon, és a garatunk nyálkahártyájában is közel 10 ezernyi található. Csakhogy az ízlelőbimbók önmagukban nem érnének semmit, ha az ízérzékelés 80 százalékáért felelős szaglóreceptoraink nem fognák be az ételek különböző illataromáit.

A különböző ízekkel, de hasonló illatanyagokkal rendelkező ételeket a gázkromatográfia-tömegspektroszkópia segítségével elemzik, mert ezzel tudják párosítani a szagértő szakértők a domináns ízekért felelős alkotóelemeket. Minél intenzívebb aromájú alapanyagokat párosítunk egymással, annál jobb lehet az egymásra gyakorolt jótékony hatásuk. A fehér csokoládéban és a kaviárban például megtalálható az a trimetil-amin ízmolekula, ami mindkettejüknek halas szagot kölcsönöz, emiatt együttesen fogyasztva kiváló zamatot adnak.

Az ízpárosítással tehát egy egész emberöltőnyit is kísérletezhetünk, de általánosságban az alábbi ábra szemlélteti azt, hogy az 5 alapíz mennyire kerülhet, vagy nem kerülhet összhangba egymással, esetleg csípős, zsíros, vagy alkoholos ételekkel.

Most már a kétkedők is talán hisznek a szemüknek és belátják, hogy minden édességet meg kell sózni.

Habos-babos forró fagyi, és egyéb édességek

Ha az ízpárosítás már a kisujjunkban van, akkor ideje a különleges adalékanyagokhoz nyúlnunk. Az „E számok” nem örvendenek túl nagy népszerűségnek, így ezek az E-vel jelölt adalékanyagok nem is találnak túl nagy vevőkörre.

Az E461-esként ismert metil-cellulózt önmagában nem érdemes fogyasztani, de adalékanyagként használva csodákat lehet vele művelni. Ez a por alapú cellulózszármazék hideg vízben kiválóan oldódik, míg meleg vízben gél szerű, hidrokolloid anyaggá alakul. Ennek köszönhetően akár a fagylalt is felforrósítható, amely csak a szánkba téve hűl le, és olvad szét mámorítóan.

A formai kötöttségekkel szakított az a spanyol szakács csapat, amely már az 1950-es években a gömbösítést, avagy az ikrásítást alkalmazta a konyhájában. Ennek a technikának a segítségével minden ételt pontosan ugyanolyan nedves gömbbé lehet alakítani, ami látszatra egy adag halikrához vagy üveggolyóhoz hasonlít. Eme gourmet fogáshoz nincs másra szükség, mint egy nagy adag, algából kinyerhető nátrium-alginátra (E401), hiszen ez adja a gömbök stabilitását és egyúttal puhaságát.

A kívánt ízzel elkevert nátrium-alginátot cseppenként kalciummal megszórt fürdőbe kell adagolni. A szabályos cseppentésről egy leheletnyi citromsavsóval gondoskodhatunk. Mivel a kalcium azonnal átveszi a nátrium helyét a cseppek molekuláris szerkezetében, ezért azok rögtön gömbökké alakulnak. Minél tovább ázik a gömb a kalciumos fürdőben, annál zselésebb lesz a belseje is, de a kívánt hatás elérésére mindössze alig fél percet elég várni. A golyókról ezután le lehet mosni az oldatos vizet és átadhatjuk magunkat az ízek élvezetének.

Gömbösített gyümölcslé (Forrás: Wikipedia)

Szintén népszerű trükk a vérbeli séfek körében az ételek habosítása. A három fő hozzávaló mindig ugyanaz: víz alapú folyadék, levegő, és egy buborék-kipukkanásgátló. Ez utóbbi volna a szójalecitin, ami az egymásban nem oldódó folyadékok (pl. víz és olaj) egymásban történő eloszlatását segíti elő. A lecitin molekulák egyik vége víztaszító, a másik pedig vízmegkötő, ami így segíti a habosíthatóságot. Mivel lecitin kapszulákat gyógyszertárakban és drogériákban is kaphatunk, ezért csak a képzelet szabhat határt annak, hogy mit habosítunk fel. A lecitines habbal pedig akár sci-fibe illő desszertet is készíthetünk, ha kombináljuk a fentebb említett metil-cellulózzal. A habos-babos fagyi akár babos-habos is lehet, ha az ízek passzolnak.

Egy löket a fűszereknek – a maltodextrin

Ha igazán különleges fűszerezéssel szeretnénk kóstolni kedvenc ételeinket, akkor érdemes kipróbálni az édeskés, de annál furmányosabb maltodextrint.

Ennek a keményítőből kivont szénhidrátnak ugyanis olyan, a DNS-hez hasonlító spirálos molekuláris szerkezete van, amelynek belseje víztaszító, a külső héja pedig vízhez kötődő molekulákkal képes összekapcsolódni. A maltodextrin emiatt könnyedén képes magába szívni akár a baconből kinyert zsírt is úgy, hogy annak jellegzetes íze sem veszik el.

Ha a baconös porral meghintett eledelünk a nyálunkkal keveredik, akkor a maltodextrin elengedi a felszívott ízletes zsírt, ami újra eredeti halmazállapotúvá alakul, ezzel okozva földöntúli extázist az ízlelőbimbóinknak. De ha már a bacon került terítékre, akkor ne feledkezzünk meg a húsokról sem.

Fekete szarvasgombás fehérrépa torta molekuláris gasztronómiával elkészítve

Molekuláris mutatványok a húsokkal

Bár Georges Pralus francia séf már 1974-ben kikísérletezte a módszert, mégis napjainkban kezd egyre divatosabbá válni az otthon is könnyen kipróbálható ún. sous-vide (vagyis vákuum alatti) főzési technika. Ennek során a húsokat vákuumcsomagolásban főzik órákon keresztül, egyenletesen 60 fokon, folyamatos ellenőrzés mellett. De miért jobb ez a húsoknak?

Egy hirtelen melegítés hatására a húsok sejtfelépítése megváltozhat, a hússzelet ettől összetöpörödik, a fehérjék pedig darabokra esnek, ezzel pedig kárba vesznek a legfinomabb ízek. Ezzel ellentétben a komótos, elnyújtott szuvidolás segítségével nem csak a hús odaégetését kerülhetjük el, de a vákuumcsomagolásnak köszönhetően kevesebb nedvességet veszít. A 60 fokon történő lassú főzés során a húsok rágósságáért felelős kollagén szépen lassan esik szét, így az eledelünk a tányérunkra kerülve is kívül-belül omlós és szaftos maradhat.

Egy másik trükk a húsok világában a transzglutamináz. Ezzel az összetevővel gyakrabban találkozunk, mint hinnénk. A parizer, vagy a kolbásszal töltött karaj készítéséhez elengedhetetlen ez a termék, amely olyan alapos munkát végez, hogy szinte láthatatlanná teszi az összeragasztott húsok és nyesedékek közötti határvonalat. A legtöbben csak a gúnynevén ismerik, amely nem más, mint húsragasztó.

Nem szó szerint ragasztóról van szó, hanem egy olyan enzimcsaládról, amely képes felgyorsítani a fehérjék összekapcsolódását. Egykoron szarvasmarhák, illetve sertések véréből vonták ki a transzglutaminázt (a hagymás vér ugye mennyire össze tud ragadni?), napjainkban azonban az élelmiszeripar inkább a mérnökök által, húsragasztásra kifejlesztett baktériumokat használja. Ennek segítségével a húsokban található lizin nevű fehérje kémiailag érintetlen marad, így meghosszabbítható a termék szavatossági ideje is.

Bár hazánkban engedélyezett a használata, a húsragasztó rossz kezekbe kerülve mégsem veszélytelen. A különböző húsok felületén tanyázó baktériumok az összetapasztás után a készítmény belsejébe kerülhetnek, így különös gondot kell fordítani az alapos hőkezelésre.

A húsragasztót bármilyen húshoz fel lehet használni, így disznóvágás után sem kell beleket töltögetni. Ahhoz viszont nem kell a molekuláris gasztronómia zsenijének lenni, hogy tudjuk: a hurkához a pálinka dukál. …Vagy inkább egy mogyoróvajas kenyér?

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük

Weboldalunk bizonyos funkcióinak működéséhez és a célzott hirdetésekhez sütikkel gyűjt névtelen látogatottsági információkat. Az Elfogadom gombra kattintva a webhely használatával Ön elfogadja a weboldal sütikre vonatkozó aktuális adatévelmi irányelveinket. További információért kattintson ide.

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close