A Balatonnál szezononként nyílnak a csodálatosabbnál csodálatosabb dizájn éttermek, majd ugyanígy be is zárnak. Csak a legjobbak maradnak talpont évek, évtizedek óta, szembeszállva az időnként rendre vissza-visszatérő gazdasági nehézségekkel, igazodási pontot nyújtva a tóparti vendéglátásnak. Kárpáti Zsolt a Carpacció étterem tulajdonos-séfje nem divathullámokat lovagolt meg a 35 év alatt, mióta Alsóőrsi éttermét üzemelteti, hanem maga teremtett korszakot. A volt élsportoló, aki még ma is tart egy 20 km-es futás országos csúcsidőt, maga mesélt a kezdetekről, a kínos nevekről és arról, miért fontosabb a jó csapat, mint bármilyen pályázati pénz.
A történet nem tésztagéppel, hanem futócipővel indult.
A most 58 éves Kárpáti Zsolt válogatott atlétaként a kilencvenes évek elején Olaszországban edzőtáborozott, ahol Giovanni nevű barátja vezette be az olasz életérzésbe.
Végtelen csórók voltunk, egy héten tizenötször ettünk paradicsomos spagettit
emlékszik vissza a tulajdonos.
Giovanni, akinek magyar felesége volt és maga sem volt túl gazdag, hetente egyszer az összes magyart meghívta egy igazi jó olasz étkezésre. A hálából róla elnevezett Giovanni Pizzéria 1991-ben nyitott meg Alsóörsön, egy olyan korszakban, amikor a magyar közönség még csak ismerkedett az igazi pizzával.
Kárpáti Zsolt teljesen outsiderként vágott bele a vendéglátásba, szülei alsóörsi házában, és azonnal érzékelte, hogy itt bizony van keresnivaló egy olasz étteremmel.
Az út azonban nem volt egyenes.
A 2000-es években mindenképpen újítani akart, nevet is változtatott, de utólag már nem büszke a választására. A Yellowstone nevet a belső térben felhasznált 23 köbméternyi sárga kő után adta a tulajdonos, de ma már nevetve ő is belátja, hogy egy olasz étteremnek nem biztos, hogy ez volt a legjobb választás. Zsolt folyamatosan érezte: a hely fejlődése túlnőtt a kereteken.
Végül 2012-ben találtak rá a Carpaccio névre, amely nemcsak a híres reneszánsz festőre, Vittore Carpaccióra utal, hanem egy különös véletlen folytán a tulajdonos vezetéknevére is – a művészettörténészek szerint ugyanis a festő egyik névváltozata a „Kárpáti” volt. A színvilága miatt a híres festőről nevezték el az ötvenes években a carpacció nevű ételt.
A séf, aki 35 évesen ült vissza az iskolapadba
Bár az étterem már régóta üzemelt, a nagy fordulat 2005-ben következett be. Zsolt, aki addig a vendégtérben dolgozott, felesége biztatására vette át a fakanalat.
35 éves voltam, amikor beültem a szakácsiskolába
meséli nevetve. A maximalizmus és az olaszországi inspirációk – ahol néha egy gázégőn, a homokban főztek kagylót – meghozták az eredményt.
Volt idő, amikor sorokban álltak az étterem előtt a bejutni akarók. Zsolt azonban nem szerette ezt, mert ilyenkor túl erős a nyomás. A kiegyensúlyozott teltházak kevesebb stresszel járnak.
Egy csapat egy lélek
Ma a Carpaccio már más szinten működik. Nyolcfős, lojális csapat képviseli az állandóságot – van, aki tizenegy éve dolgozik itt. A fluktuáció szinte ismeretlen.
A konyha letisztult, a technológia modern, de a szemlélet maradt: nem pályáznak, nem kérnek, hanem abból fejlesztenek, amit megtermelnek.
Megváltoztak a szokások
A tulajdonos szerint a Covid után megváltoztak a szokások: az emberek gyorsabban akarnak enni, kevesebb az idő a gasztronómiai elmélyülésre. Ő mégis kitart a minőség mellett, legyen szó a vörös tonhal tatárról vagy a híres carpaccióról, amelyet az eredeti velencei receptúra alapján készít, de majonéz helyett kiváló marche-i olívaolajjal bolondít meg. Az étterem bemutatásakor az újságírók megkóstolhatták a kiváló paradicsomos spagettit háromféle rákkal, a grillezett kacsamájat, spárgás rizottóval, vaddisznót kecskesajtos polentáva, és a tiramisut.
Amikor arról kérdezik, mi tartja itt 35 év után is, Zsolt a Balaton felé mutat:
„Minden reggel, ahogy jövök le Felsőörsről, rácsodálkozok a Tihanyi Apátságra és a keleti medencére. Bejártam az egész világot, de ilyen nincs sehol máshol. Én nem akarok máshol lenni.”
Kárpáti Zsolt a mai napig tartja a magyar csúcsot 20 kilométeres futásban, és bár az élsportot abbahagyta, ma már ugyanilyen elánnal kerékpározik. Két szervíz közt, a déli és az esti között heti 450 kilométert teker.
A Carpaccio tehát egy alsóörsi gyerek életműve, aki hosszú távfutóként pontosan tudja, hogy a legnagyobb győzelmekhez nem sprint, hanem kitartás és szív kell.
