100 éve született a Cserszegi fűszeres atyja, Bakonyi Károly. A híres szőlőnemesítőről megjelent könyv szerzőjével és egyik egykori segédjével beszélgettünk, aki egy új borásznemzedék tagjaként új irányokat keres

Ha vendégségbe készül az olvasó, de nem ismeri a meghívottak ízlését, mégis egy palack borral tenné hangulatossá az estét, nem téved, ha egy (vagy két) üveg Cserszegi fűszeressel állít be. 1982-ben lett ez az illatos nedű államilag elismert szőlő-, illetve borfajta, persze sok évtizedes munka után. Megalkotója, Bakonyi Károly idén lenne 100 éves. Példaadó munkásságáról az évfordulóra átfogó kötet jelent Hajdu Edit tollából, aki pályakezdő kertészmérnökként találkozott vele először.

Hajdú Edit Bakonyi Károllyal

Az évtizedek során igen jó munkatársi viszonyban voltunk, sokat beszélgettünk és, mivel én is szőlőnemesítő vagyok, számos szakmai eseményen vettünk részt. De igaz, hogy az első találkozás máig emlékezetes számomra. Maga jött el Keszthelyről Helvéciára a Cserszegi fűszeres rügyeit leoltani, elkerülni a fajtakeveredés kockázatát. Az volt az ars poeticája, hogy a szőlő egy hálás növény, viszonozza a szeretetet, az optimisták növénye, mert, aki szőlőt ültet, 25-30 évre előre néz és hisz a jövőben.

Aki nem tart barátságot a szőlőhegyi szomszédjával, nem lehet jó szőlősgazda

Miért nevezi a könyv címében bölcs szőlőnemesítőnek?

Mert valóban az volt, hiszen sosem rejtegette az ismereteit, mindenkinek átadta, amit tudott. Azért is mondhatjuk bölcsnek, mert annyira otthon volt a szakmában. Tudta, ha valaki esetleg lekoppintaná valamelyik keresztezési kombinációját, nem sokra megy, mert nagyon kicsi az esély, hogy ugyanazt a fajtát kapja meg. Aki érdeklődött, annak készséggel rendelkezésére állt. Megjegyzem, a szőlőt a barátság növényének is tartotta, mert aki nem tart jó kapcsolatot a szőlőhegyi szomszédjával, az nem lehet jó szőlősgazda.

A szőlőnemesítésben mi a szelektálás?

Példaként vegyünk egy 1 hektáros ültetvényt, azt végigjárja az ember és azt veszi észre, hogy rendkívül változatosak a tőkék. Vannak közöttük rosszul termékenyült, kicsi fürtű, kicsi bogyójú, vagy beteg tőkék. De látunk nagyon értékeseket is, ezeket emeljük ki szaporításra. A fajta a szaporító anyagban él, fontos tehát, hogy mindig a legjobb minőségűt válasszuk ki.

És mi a szőlőnemesítésben a klón?

A kiválasztott tőke ivartalan szaporulata. A szőlészetben vesszőket dugványozunk, vagy oltunk le, így azt a tulajdonságot, amire szelektáltunk, fönn tudjuk tartani. Ha elvetnénk a szőlőmagot, mint a búzát, mindegyikből más növény fejlődne, azzal pedig heterogén állomány jönne létre. Azért változatos egy ilyen ültetvény, mert találunk a – mondjuk – 10 ezer tőke között értékes klónokat, de negatív típusú egyedeket is (betegeket, leromlottakat). Egy fagyhatás, nagyon erős napsugárzás, vagy a talajban egy sós folt ellen a növény védekezik és megváltoztatja a tulajdonságait, mutálódik. A spontán mutáció során a változás lehet pozitív: létrejöhet egy nagyobb fürtű, nagyobb bogyójú egyed, amit ki lehet emelni klónozásra. Karcsi bácsi hatalmas területeket járt be, és észrevette az Olasz rizling tőkeállományának leromlását, ami pedig a Balaton-felvidék egyedülállóan jellemző fajtája. Az ültetvények bejárása során rájött, hogy az ültetvények nem egységesek. 47 éven át tanulmányozta a fajtát, szelektálta, amibe később munkatársai is bekapcsolódtak. A szaporításból kizárta a negatív egyedeket, s a kedvező tulajdonságúaknál vizsgálta, hogy több generáción át a vegetatív szaporulatnál megtartják-e ezeket a tulajdonságokat. Kiemelte az Olasz rizling G. K.1 klónt, ami állami elismerést nyert.

Honnan ered a Cserszegi fűszeres elnevezés?

Dr. Bakonyi Károly Csopakon, vincellér családban született, a szülei hét gyermeket neveltek fel, közülük a fiúk folytatták a hivatást. Amikor neves vincellér édesapját újabb munkahelyre hívták, a család Diszelbe, majd Cserszegtomajba, végül Keszthelyre költözött. Budapesten szerzett kertészmérnöki diplomát, de kutatói-oktatói munkája Cserszegtomajon és Keszthelyen bontakozott ki. Vizsgálta, hogy a késői érésű régi fajtákat milyen koraiakkal lehetne leváltani. A koraiságra nemesítette a szőlőt. A Juhfak és az Irsai Olivér keresztezéséből jött létre a Korona, az Irsai Olivér és a Piros tramini fajtákból pedig az illatos és nemzetközi elismertségre is szert tett Cserszegi fűszeres. A fajta állami elismerésekor (1982) hangzott el:

A Cserszegi fűszeressel egy teljesen új aromavilág került be a világ borászatába.

Így is történt, termesztik Kínában és Kaliforniában, a bora 1998-ban Londonban díjat nyert. A Hilltop Nagy-Britanniában a Safeway hálózatban is bevezette a Cserszegit. Mivel a nevet nem tudták kimondani, átkeresztelték a Favágók fehér borának: Woodcutter’s White.

Zamata miatt a hölgyek favoritja

Kiknek, milyen életvitelhez szánta a Cserszegit?

Azt hiszem, ebben nem volt tudatos. A baráti közösségét nyilván formálta a bora. A Cserszegi bor illata, a fűszeres zamata miatt elsősorban a hölgyek favoritja lett, sokszor tréfálkozott, hogy a világot a nők vezetik, hozzájuk kell alkalmazkodni… Félre ne értsék, de a nők általában kedvelték Karcsi bácsit, mert mindig oly kedves és víg kedélyű volt a társaságukban. Közvetlenség és mély emberszeretet jellemezte. A háborús évek súlyos megpróbáltatásaira vezetem vissza, hogy tiszta szívéből tudta becsülni az életet, az embertársait, a hazáját, a családját – nem hivalkodva, nem látványosan.

Hogyan zajlik a szőlőnemesítés?

Két szőlőfajtát úgy keresztezünk, hogy amit anyaként használunk, azt kasztráljuk, kiszedjük a portokokat, az apaként használtból pedig a polleneket gyűjtjük be. A két szülő összekeresztezésének eredménye a hibrid fürt, s a bennük fejlődő hibrid magok. Minden mag egy külön titok, mindegyikből más növény fejlődik, köztük nincs egyforma. Kikel ötezer magonc, abból kell választani a legjobbat, a legértékesebbet. Ehhez fajtaismeret, sokévnyi figyelem, tapasztalat szükséges. Ugyanakkor a nemesítőnek a jövőbe is kell látnia, vajon az a típus a jövő szőlészetének és borászatának megfelel-e?  Karcsi bácsinak hatalmas volt a fajtaismerete, a szakmai tudása és tapasztalata. Szerintem tisztában volt vele, hogy ő abszolút példakép a fiatal generáció számára, de ezt is szerényen viselte.

Mit tartott a borászatról?

Mivel sok borszőlőfajtát nemesített, hozzá tartozóan sokat foglalkozott a kísérleti borkészítéssel. Életében sok bort is kóstolt és bírált. Jó adottsága volt a borbírálathoz és mértékkel, de értékelve szerette ezt a nemes italt. Kis iróniával mondta, hogy a borkészítés egyszerű munka,

Csak négy dolog kell hozzá: egy jó terület, egy jó fajta, egy jó év és egy jó szolga. De az sem árt, ha Isten kisujja is megérinti egy kicsit.

Akik pedig a kéknyelűben hisznek

Mintegy kétszáz éves családi és szakmai hagyomány megújításán fáradozik Istvándy Gergely. Az új borásznemzedék őrzi az apáról fiúra szálló értékeket, de képzeletük már más irányokban is szárnyal.

Istvándy Gergely

A nagyapám ismerte Karcsi bá’-t, mondhatni kollégák voltak. Borász technikusként Bakonyi több kísérletében is részt vett. 1997-98 táján  Keszthelyen voltam egyetemista, a Cserszegi fűszeres akkoriban kezdett befutni itthon és külföldön is. Tanulóként borversenyeken segédkeztem, és igyekeztem a régi vágású, nagy tekintélyű Bakonyi professzor mellett tapasztalatokat szerezni.  A fia, Bakonyi László pedig tanított az egyetemen.

Agrármérnök édesapja, Istvándy Ferenc növénytermesztő. Fel sem vetődött, hogy ön egészen más pályára menjen?

A család minden szabad idejét, szombatot, vasárnapot a szőlőben töltötte. Kamaszként csak azt érzékeltem: sok a munka, nem láttam benne az alkotás szépségét. Az egyetemen dőlt el, hogy mégis borász leszek. Néha vittem a barátaimnak kóstolót a borunkból, óriási sikert arattam vele, a kortársaim nem nagyon “tapogattak” ilyen minőségűt. Ez sorsfordító élmény volt, elkezdtem az egyetemi borklubba járni, részt vettem szűk körű borászati kurzusokon – így fogalmazódott meg bennem, hogy a jó bor nem csak egy alkoholos ital, hanem művészeti alkotás. A bor hívószó arra, hogy az ember teljesítse ki a kreativitását, értékteremtő képességét, érintve az építészetet, a spiritualitást, a zenét, a helyi értékek történelmi aspektusát. A bor a gasztronómiával kiegészülve szélesen értelmezi a kultúrát. Mi nyaranta jazz muzsikát játszunk a birtokon, most már komolyzenei esteket is tervezünk. Kétirányú a folyamat, ha jót adsz az embereknek, visszafelé is áramlik a tudás, az érzelem.

Többféle boruk van, chardonnaytól  a cabernet sauvignon át a rizlingekig. A termőhelyek sokfélesége miatt?

Korábban a szőlőtermesztés volt a fő profil,  nagyapa idején 1-2 hektáron termett azért borszőlő is. Édesapám 40 hektárra növelte az ültetvényt. Leegyszerűsítve: az érés ideje, az évjáratbeli különbségek és az árviszonyok határozták meg a szortimentet. Az olaszrizling mindig az olcsóbb volt, a szürkebarátot lehetett magasabb áron eladni. Többféle keresletet akartunk kielégíteni. Míg az osztrák fogyasztó lojális a saját boraik iránt, a magyarok az érdekességet keresik. Igaz, a körülmények és a szokások is mások, ott hétköznap is beülnek egy étterembe és megisznak egy-egy pohár bort. Megbízható a minőség, a termőhelyi hagyományt is őrzik, Wachau környékén biztosan zöld veltelinit kínálnak. De Franciaországban is egy – akár nagy – területen általában egyféle bor van. Míg egy magyar borvidéken, például Badacsony környékén legalább 30 fajta engedélyezett szőlőt termelnek. A színvonal változó. A kínálat ilyen tarkasága a fogyasztót is elbizonytalanítja, illetve az újdonság keresésére buzdítja. Az új generácó, köztük én is, alapítói voltunk először a Badacsonyi Körnek illetve később a Balatoni Körnek  (Kardos Gábor, Szeremley László, Váli Péter, Laposa Bence, s azóta többen is csatlakoztak). Az olaszrizlingjeinket BalatonBorként és Hegyborként forgalmazzuk. A minőség egyformán garantált, bármelyikünk bora került a palackba.

Ön miért a kéknyelűben hisz? Az is annyira tradicionális Badacsonyban, mint az olaszrizling vagy a szürkebarát?

Talán még jobban! Tény, hogy a termesztése elég “macerás”, különleges fajta, nem tudja önmagát megtermékenyíteni, beporzó szőlőt kell mellé ültetni és viszonylag keveset terem. Régen is csak a jobb módú gazdák engedhették meg maguknak, hogy a kéknyelűvel foglalkozzanak. De mindig magas volt az ázsiója, régi étlapokon látni, hogy az ára megközelítette az aszúkét. Kifejezetten terroir (egyedi íz- és illatvilágú) bor, a szőlőjének vulkáni talaj kell. Azért voksolok rá, mert egyedi karakterű, ásványos, szép savai vannak, hosszan érlelhető, frissen tartja magát, nem öregszik, értékálló. Nemzetközi téren kétségtelenül jobb a pozíciója, mint a magyarok körében népszerű olaszrizlingnek. Azt a versenyeken a rajnaival vetik össze, és szinte mindig alulmarad. Az 1990-es években a környéken már csak 1 hektáron volt kéknyelű. Szeremley Huba megkérte édesapámat, hogy állítson elő számára szaporítóanyagot. Apám úgy döntött, hogy magunknak is készítünk oltványokat, 1999 óta van kéknyelűnk. Benne látom azt a potenciált, hogy Badacsonynak a jövőben is méltó ikonikus bora legyen, ahogy a Somlón a juhfark, vagy Tokajban a furmint.

Ön a szakma negyedik nemzedékét képviseli, most már kézzelfogható eredményekkel. Káptalantótiban és a közelében nemcsak a pince, hanem sokrétű komplexum várja a látogatót. Apránként építette fel?

Többször megégettem magam a kereskedelemben, nem fizettek a partnerek. Azt gondoltam, boldoguljunk itt helyben, alakítsuk ki a saját vendégkörünket. Itt születtem, a gyönyörű területeinket jó szívvel ajánlhatom. Szerencsés vagyok, mert a családból mindenki hozzátett valamit, a húgom elment Michelin csillagos séfek mellé, hogy kitanulja a szakácsművészetet. Az unokaöcsém mangalicákkal foglalkozik, a húsból nemcsak a konyhára jut, a kiemelkedő tételeinket viszik külföldre és itthon is jelentős szállítók lettünk. Két csöndes pihenőhely, a Liget és a Glamping várja a látogatót. A Borműhelyben a vendég betekinthet a borászat titkaiba, sőt részt is vehet a munkában. A borainkat a kollégák is elismerik. Kéknyelű szőlőből először a világon mi hoztunk forgalomba pezsgőt, az nem volt szokás errefelé. Kényszer szülte ötlet volt a Badizson megnyitása. A pályám elején azt mondtam apámnak, hogy én nem akarok kannázni, vagyis folyóbort árusítani. Ám a Covid szűkítette a “leülős” vendégkört, viszont a kirándulók ittak volna jóízű badacsonyi bort. A szikvíz üzem mellett volt egy kis üres helyiség, felállítottunk két saválló tartályt, az ajtó elé asztalt és két széket. Aki jön, előbb megkóstolja, amit vesz, a szomszédban kap szódát, ha fröccsöt akar, felfrissülhet. A saját flaskájában, demizsonjában pedig elviheti a kiválasztott bort. Jó érzés volt a nagy általános depresszió ellenére a sikert megélni, látni a fényt az alagút végén.

Az Istvándy Badacsonyi Kéknyelűt az Országház boraként tartják számon.

Háromszor neveztem, kétszer nyertem. Most a Tornai pincészet Somlói Juhfarkja nyert, de a második hely sem rossz…

Mit hozott a 2021-es szüret?

Az időjárás miatt két héttel később kezdtük. A korai érésű szőlőknél nagyon komoly almasav tartalmat tapasztaltunk, őszintén szólva ilyen magas savtartalommal még nem találkoztam. Október végére a késői fajtáknál lementek a savak. A termés nem volt nagy, az átlaghoz képest 30 százalékkal kevesebb, mint máskor, de a szőlő egészséges volt, úgy vélem, igen jó minőségű alapanyagot szüreteltünk idén.