Szeretünk vendéglőbe járni, kíváncsiak vagyunk új ízekre, örülünk, ha kedvesen teszik elénk a vacsoránkat. A vendéglátás a társalgásaink örökzöld témája, és sok fotó is készült étteremben vagy kerthelyiségben. De vajon ugyanolyan elégedetten csillog az asztalnál ülő vendégek szeme a 20. század minden évtizedében? Döntsük el együtt.
Remek hely lehetett az Újszegedi Vigadó. A múlt század elején oázisként, a sötét éjben egy gyönyörű liget közepén nappali fényben tündöklő mulatóhelyként beszéltek róla. Tartottak itt táncestélyeket is, de a hírnév a jó konyhán, a kitűnő halpaprikáson, a körözött liptóin és a friss kőbányai sörön alapult, no meg a pontos kiszolgáláson. A nagy zöldben megbújó helyet választotta menedékül egy titokzatos, fiatal pár is, akik 1912 forró nyarán egy héten át minden délután ott uzsonnáztak, és közben vidáman társalogtak horvátul. Mígnem egy nap detektívek nem érkeztek, és minden kiderült: a borotvált arcú, kék kabátos, fehér vászonnadrágos fiú valójában megszöktette egy előkelő zágrábi üzletember igézően szép, szőke lányát…
A nagyszállók fényűző éttermeit és különtermeit viszonylag jól ismerhetjük regények és filmek egész sorából. Itt aztán tényleg csak a társadalom krémje vacsorázhatott – gondolnánk, pedig a sokat látott 20. században ezek a helyek is tanúi voltak rendhagyó eseményeknek. 1913-ban a Budapesti Kereskedelmi Akadémia vezetősége diákasztalt szervezett a tanévre szegény hallgatóknak, öten közülük egyenesen a Hungária nagyszállóban ebédelhettek. A világháború és a Tanácsköztársaság után 1919 őszén újranyílt a Hungária étterme és kávéháza, de a háború nyomán kialakult munkaerő- és áruhiány miatt itt is érvényes volt a Budapesti Szállodások, Vendéglősök és Korcsmárosok Ipartársulatának felhívása. A rettenetes kenyérárak miatt
a vendéglőkben étkezők kenyeret hozzanak magukkal az étkezéshez, mert ezzel a vendéglősök legnagyobb sajnálattal el nem láthatják.
Fahn Gyula vendéglője egyike azon kevés óbudai helyeknek, amelyek megnyitásuk óta, talán 120 éve is, vendéglátóhelyként működnek. Többször cserélt gazdát, virágkorát Fahn idejében élte. Hirdetései elárulják, hogy uradalmi fajborokat mért, és remek halászlét szolgált fel. Népszerűségét a híres énekes, Kraft Pepi műsorának is köszönhette. 1941-ben már szép konyhaberendezést kínáltak apróhirdetésben, 1947-ben a III. kerületi pártszervezetnek itt voltak kedd esténként összejövetelei. Nem sokkal később már a Vendéglátóipari Vállalat Óbudai Népkertjeként látogathatták a vendégek. 1970-ben feltűnik a neve egy nagyszabású cementlopási ügyben, mert a tolvajok épp itt, a népkertben, az ÉPFU-sofőrök törzshelyén ismerkedtek meg az orgazdával. A földszintes épület termeiben és kerthelyiségében ma is jóllakhatunk.
A jellegzetes szegedi fogások mellett erdélyi specialitások is készültek a szegedi Raffay étteremben, ropogósra sült húsok és illatos, omlós bélesek. Szívderítő, finom zöldszilvánijuk, mint mondták, a Küküllő mellékéről került az Alföldre, és az erdélyi föld izét, zamatát őrzi. Esténként Konstantin Pista és zenekara muzsikált náluk. A kép bent készült, még az is lehet, hogy a hosszabb amerikai tanulmányútra induló E. Bardócz Rózsa előadó művésznőt búcsúztató ünnepi vacsorán. De a Raffayt tartották egy időben Szeged egyik legkellemesebb nyári szórakozóhelyének is, a hangulatos kerthelyiségben arra is volt lehetőség, hogy a vendég maga süsse meg a flekkenét.
Bár a kávéházi élet páratlanul élénk volt a 20. század első felének Budapestjén, és ebédelni is sokan jártak kisvendéglőkbe, az otthoni konyhában is illett azért helytállni. A budapesti gázművek a kilencszázharmincas évektől főzőtanfolyamokat indított a bemutatótermében, hogy népszerűsítse a
legjobb, a legtisztább és a legolcsóbb tüzelőanyagot.
Gondoltak a cselédekre, a beteget ápolókra, a diétázókra is, de a világszám a férfiaknak szóló Garçon kurzus volt. Itt a
legszorgalmasabb növendék egy banktisztviselő, aki maga vezeti a háztartást, mert felesége egész nap nyelvlecke adással van elfoglalva.
A vizsgán borlevest kellett készíteni, tűzdelt borjúpecsenyét gombás rizzsel, vegyes salátát és farsangi fánkot. Még a The Times is fényképfelvételeket kért az úttörő jellegű tanfolyamon munkálkodó férfinövendékekről.
A háború után fokozatosan tűnik el a vendégért a szívét-lelkét kitevő főpincér vagy az étteremvezető figurája, miközben az iparág célkitűzései és hirdetései, úgy tűnik, változatlanok – igaz, új kifejezések azért születtek. Az étteremben az élmunkásokat köszöntötte a felirat, az Utasellátóban kifüggesztették, hogy éljen a Szovjetunió, a háborúban elpusztult Margitszigeti nagyszálló 1948-as újranyitásánál pedig tudatosították, hogy a nagyszálló a dolgozóké. Ez utóbbiról a lapok azt írták az ötvenes évek elején, hogy népszerű a kétezer személy befogadására is alkalmas terasza és a tánckocka, hogy angol, francia szavakat is hallani ott, de közben látni élmunkásjelvényes munkásleányt is finoman színezett nyári ruhában táncolni.
Egy pincérnő ugyanekkor arról számolt be, hogy a teraszon egy hölgy méltatlankodott, mert a menüben nem szerepelt primőr és csak sertésoldalassal és borjúpaprikással szolgálhattak. Miután a felszolgáló felhívta a figyelmét a kedvező árakra, a hölgy ráförmedt:
Hogy mer maga így beszélni egy nagyságos vendéggel?
A pincérnő erre persze azt felelte, hogy náluk már nincsenek nagyságos vendégek…
1954-ben több kritikus írás is megjelent. Azt állították, hogy a növekvő életszínvonal megmutatkozik a vendéglők látogatottságában, de nem hallgatták el, hogy kevés a színvonalas hely.
A vendéglátóipar a közönségtől azt kéri, hogy tanúsítson több türelmet. A közönség pedig a vendéglátóipartól, hogy jobb étellel, itallal, kiszolgálással
készüljön. Juhász Miklós, a Margitszigeti nagyszálló főszakácsa mindenesetre újdonsággal, gombás rakott kiflivel rukkolt elő ’54-ben.
A nagyszálló étterme más kontextusban is a hírekbe került: valaki felfedezte, hogy az ott kapható tojásos velő 6 forint 80 fillérbe kerül, míg ugyanez az étel a székesfehérvári vasútállomás utasellátójában 12.80-ba…
A nem túl szívélyes kiszolgálás mellett más gondok is mutatkoztak. Lassan haladtak a felújítások, korszerűsítések, Kecskeméten például éveken át alig fejlődött a vendéglátóipar hálózata, késtek, álltak az építkezések, még a Széchenyi téri étteremben is.
A kalocsai vendéglőknél állandóan fúrnak, faragnak, azok befejezve soha nincsenek, a dolgozók azokban nem érezhetik jól magukat. Baján pedig a fél város kénytelen a Béke-étterembe járni, mert nagy körzetben nincs más vendéglő.
Sokakat bosszantott a rajon-rendszer, vagyis hogy a pincér csak a saját rajonjához tartozó asztalokat szolgálhatta ki. Hiányzott a főúr, aki néhány évvel korábban még meghallgatta a vendéget és igyekezett azonnal orvosolni a problémákat. Az ő hiánya is hozzájárult a pincérek elszemtelenedéséhez, de ide vezetett a folytonos áru- és választékhiány is: a hálásabb vendéggel volt érdemes foglalkozni, ő kaphatta gyorsabban a jobbat, a többiek tanúsíthatták azt a bizonyos türelmet.
És hogy mi mindennel próbálták emelni a nívót? A belkereskedelmi minisztérium ételbemutatókat szervezett szakmabelieknek és a közönségnek. Hívogató, idilli állapotokat ábrázoló – és nagyon sok – fotó készült az éttermekről. Tematikus heteket tartottak, országszerte magyaros vacsoraversenyeket rendeztek az elfeledett régi receptek felkutatására. A Zamárdi önkiszolgáló azzal csábította a vendégeit, hogy tíz perc alatt az asztalra kerül, amit rendelnek. És sokat ellenőrzött, büntetett is a hatóság, alaposan meggyűlt a bajuk a – valós vagy állítólagos – árdrágítókkal.
Több városban rendeztek pincérversenyt, amikor fürge léptekkel, de sosem futva kellett messzire vinni egy tálca italt kilötyögtetés nélkül. A szakmunkás iskolákban pedig a fiatal utánpótlást pincér-udvariasságra igyekeztek nevelni, de ez a tapasztalatok szerint nem mindig sikerült maradéktalanul.
Mert nemcsak a csuklót és a karokat kell erősíteni tányérhegyek egyensúlyozására. Bánni kell az étterembe betérő emberrel.
A békebeli szolgáltatásokhoz és kiszolgáláshoz képest a háború utáni évtizedek vendéglátóipara nem vizsgázott túl jól. Bár fokozatosan, több ezer konyha, büfé és étterem csatasorba állításával megoldották a (nagy)üzemek dolgozóinak ellátását, és fejlesztették a munkahelyi és iskolai menzákat, közben addig uniformizálták a rendszert, hogy annak áldozatául estek azok a helyek is, amelyek alapvetően a kikapcsolódást, a szórakozást, a feltöltődést szolgálták volna. Pedig
aki egész héten át jól dolgozik, az meg akar inni egy-két pohár jó bort vacsorája mellé, szórakozni, táncolni akar.
Az új éttermek azonban a túlszabályozottság, a helytelenül megválasztott méreteik, az áruhiány és egyéb tényezők miatt kevéssé tudták ellátni a feladatukat. Modernnek és korszerűnek mondták őket, de az államnak szinte csak veszteséget termeltek, a vendégek elé jórészt középszerű fogások kerültek – sokan hozzá is szoktak az ilyen koszthoz, mások az úgynevezett magánszektorhoz tartozó étkezdékhez menekültek –, és a fényező propaganda mellett és ellenére az újságok hasábjairól csak úgy áradt a panasz, a nosztalgia, a vágyakozás valami finomabbra és emberibbre.
Képszerkesztő: Virágvölgyi István
A Heti Fortepan blog a Capa Központ szakmai együttműködésével valósul meg. Az eredeti cikk ezen a linken található: https://hetifortepan.capacenter.hu/ettermi-szinvonal
