Mosoly, tetterő és elegancia – ez volt az első benyomásom Semsei Rudolfról, amikor sok évvel ezelőtt először találkoztunk. Mindez azóta sem változott, tanúja lehettem és lehetek az általa vezetett cég előrehaladásának. Semsei Rudolf ma a magyar vendéglátás kiemelkedő alakja, akinek érdemeit a szakma is elismeri. Tulajdonosa és vezetője a Budapest Party Service-nek, a VakVarjú éttermek tulajdonlása mellett a Pesti Vigadó, a Várkert Bazár, a Szépművészeti Múzeum, a RaM-ArT Színház vendéglátós partnere, cukrászdákat és irodai bisztrókat is működtet.
Kezdjük egy rövid bemutatkozással.
Olyan családban nőttem fel, ahol nem engedhettük meg magunknak a vendéglőbe járást.
Talán a lakásunkhoz közeli Gellért Szálló keltette fel bennem először az érdeklődést a vendéglátás iránt, kisiskolásként elhaladva a bejárata előtt a sok nyugati autó és a londinerek elegáns egyenruhája azonnal elvarázsolt.
A vendéglátással kapcsolatos foglalkozások az 1980-as években egyébként is divatosnak számítottak Magyarországon, akkor igencsak nagy dolog volt bekerülni ebbe a közegbe. Édesanyám óvott attól, hogy az Ecseri úti szakközépiskola felvételijén hangoztassam, hogy szállodaigazgató szeretnék lenni. Ez a vágyam nem is teljesült, helyette ma a gasztronómiával foglalkozom, bár egy bécsi vagy egy párizsi hotelt megpillantva ma is elvarázsol ez a poszt.
Valahol azt olvastam, hogy matematika központú a gondolkodása… Mit jelent ez?
A vendéglátóipari szakközépiskolába történő felvételemmel párhuzamosan jelentek meg Magyarországon az első Commodore és ZX Spectrum számítógépek. Nagyon izgatott a BASIC programozás és elkezdtem vele foglalkozni. Kicsit neki is keseredtem, hogy éppen akkor kezdek el egy teljesen más profilú iskolát, amikor az informatika világa teljesen beszippantott. A programozás utáni lelkesedésem egy-két éven belül lanyhult, a főiskolától kezdve már kizárólag a vendéglátásban láttam a jövőmet.
Egy percig sem bántam meg, hogy itt kötöttem ki, rajongásig szeretem a szakmámat, ám a matematika-központú gondolkodásom a mai napig megmaradt.
Vendéglátó és szakközgazdász vagyok, ma már négy gyermek édesapja. Pályafutásomat a Gála Party Service-nél kezdtem. 2003 óta tulajdonosa és vezetője vagyok a Budapest Party Service-nek. A saját éttermek és rendezvényhelyszínek üzemeltetése mellett több patinás intézmény (Pesti Vigadó, Várkert Bazár, Szépművészeti Múzeum, RaM-ArT Színház) vendéglátós partnerei vagyunk, cukrászdákat és irodai bisztrókat is működtetünk.
Ezek közül számomra a VakVarjú étteremcsalád a legismertebb. Honnan ered a név?
Az első rendezvényhelyszínünk a Vista Kávéház volt a Paulay Ede utcában. 2008 elején érkezett a felkérés, hogy vegyünk át egy éttermet Budán. Ekkor már körvonalazódott bennem egy kenyérlángost a zászlóshajójára tűző étterem ötlete, amit kezdetben a Paulay Ede utca egyik pékségében képzeltünk el.
A kenyérlángos vagy töki pompos egyik kevésbé ismert neve a vakvarjú, ami tökéletesen illeszkedett az akkori étterem hangulatához és kínálatához.
Ezt az egész koncepciót vittük át végül a budai Érem utcába, ahol VakVarjú néven megnyitottuk első éttermünket. Első egységünk hamar a környékbeliek kedvencévé vált, kicsit még minket is meglepett, hogy az emberek milyen szeretettel fogadták ezt a nem éppen hétköznapi, játékos étteremnevet. Nem sokkal ezután a Vista Kávéház nevét is megváltoztattuk VakVarjúra, majd innentől kezdve már nem volt megállás, a következő években egymás után alapítottuk meg az újabb VakVarjú éttermeinket.
Melyek a szakma legégetőbb gondjai?
A pandémia után az emberek lelkesen tértek vissza az éttermekbe, és szerencsére az étterembe járás továbbra is a kultúránk része maradt. Ugyanakkor tudjuk, hogy ez sokak számára ma már luxusnak számít.
A fizetőképes vendégkör megtartásához a kiváló kiszolgáláson túl elengedhetetlen a legmagasabb minőségű alapanyagok használata.
Hol lehet ezeket beszerezni?
Ezt a célt szolgálja a 2024-ben elindított VarjúGazda Éléskamrája programunk, amely egy országos beszerzési pályázat magyar kistermelőknek.
A pályázatunkra jelentkezett és onnan kiválasztott VarjúGazdák termékeinek köszönhetően egyre inkább a helyi beszerzésre támaszkodhatunk, így közvetlenül tőlük vásárolhatunk például kézműves sajtokat, házi szörpöket és friss primőröket.
A mai vendéglátás nagy kihívása, hogy sok esetben nincs elegendő mennyiségű, jó minőségű alapanyag a piacon.
A jövő egyik feladata, hogy ne csak a kistermelőket, hanem a nagyobb magyar gazdaságokat is támogassuk, hogy megfelelő mennyiségben tudjanak kiváló minőségű termékeket előállítani. Ehhez kapcsolódik a szezonalitás problémája is: sok beszállító csak az év bizonyos időszakában tud megfelelő mennyiséget biztosítani, míg az egész éves ellátás továbbra is bizonytalan.
Manapság szinte minden héten nyílik egy új reggeliztető, bisztró, bár Budapesten. Lehet ezzel lépést tartani?
Nyugat-Európa több nagyvárosában például csak a helyi kamara engedélyével lehet új éttermet nyitni.
Ez megakadályozza, hogy átgondolatlanul, nem megalapozott üzleti stratégiával nyisson valaki vendéglátóhelyet, ami hosszú távon veszélyeztetheti a már működő, stabil helyek vendégkörét és munkaerőpiacát.
További nehézséget jelent a reprezentációs költségek magas adóterhe, ami miatt a cégek óvatosabbak lettek az üzleti rendezvények és vacsorák szervezésében. Ez közvetetten visszaveti a vendéglátóhelyek forgalmát is.
A munkaerő megtalálása – és megtartása – kulcskérdés ma az ágazatban.
Melynek egyik sajátossága, hogy a vendégektől azonnali visszajelzést kapunk, a másik, hogy a szakmai tudás világszerte jól hasznosítható.
Mi valóban fontosnak tartjuk, hogy a nálunk dolgozók hivatásként tekinthessenek a munkájukra. Ezt szem előtt tartva indítottuk el a VakVarjú Gasztroakadémiát a Gundel Károly Vendéglátó és Turisztikai Technikummal együttműködésben. Duális képzőhelyként az alap- és mesterképzésben részt vevő diákokat segítjük, és örömmel tapasztaljuk, hogy egyre többen választják az éttermeinket szakmai gyakorlataik helyszínéül.
Melyek a mai kor szakképzésének örömei, gondjai?
Bár a tanulók száma megfelelő, sok diák csak a gyakorlat során döbben rá, hogy nem ebben a szakmában szeretne dolgozni.
Ugyanakkor sok lelkes és innovációra nyitott fiatal is érkezik, akikből a jövő konyhafőnökei lehetnek, míg mások az éttermek működéséhez elengedhetetlen szakmai háttérmunkát végzik majd kiválóan.
Komoly adminisztrációs kihívásokkal is szembesülünk. Például a tanulók adatait egyenként kell feltölteni az úgynevezett Kréta-rendszerbe, amely jelenleg nem támogatja a tömeges adatbevitelt – ez jelentős terhet ró a vállalkozásokra, és a kisebb helyeket akár el is riaszthatja a tanulók fogadásától.
Úgy vélem, nagy a felelősségünk tapasztalataink átadására, 2024-ben ezért saját alapítványt hoztunk létre, amelynek fő célja, hogy oktatási és képzési lehetőségeket, karriertanácsadást biztosítson hátrányos helyzetű, tehetséges gyermekek és fiatalok számára, különös tekintettel a vidéki térségekre.
Hogyan látja a budapesti vendéglátás jelenét? Milyen üzlettípusoknak lehet jövője?
A szakma az elmúlt időszakban látványos fejlődésen ment keresztül – nemcsak a gasztronómiai színvonal, hanem a vendéglátás élménye is új szintre lépett. Az éttermek túlnyomó többsége ma már nemcsak a kiváló minőségű alapanyagokra figyel, hanem arra is, hogy a vendégek szívélyes, barátságos kiszolgálásban részesüljenek.
Bár a fine dining világa kissé megingott – hiszen a vendégek többsége inkább a bőségesebb adagokkal és hagyományos ízekkel operáló bisztrókonyhát részesíti előnyben,
az új ötletek mindig újra rajzolják a gasztrotérképet. Olyan egyedi üzlettípusoké lehet a jövő Budapesten, amelyek eddig még nem léteztek és valami különleges szórakozást kínálnak.
Éppen egy ilyen koncepcióval készülünk 2025 nyarán: megnyitjuk a Paprika Revue House-t a belváros szívében. Ez nem csupán egy étterem lesz, hanem egy igazi élményközpont, ahol a hagyományos magyar ízek találkoznak a látványos szórakoztatással. Autentikus magyar fogások, élő zene, egyedülálló, színházi elemekkel átszőtt revüshow, a hazai folklór varázsával fűszerezve – ez lesz a hely ars poeticája.
Mennyire tartja fontosnak a külföldi kitekintést, az ottani trendek követését?
A folyamatos fejlődéshez elengedhetetlen, hogy nyitott szemmel járjak a világban.
Egy gasztrotúra, egy felejthetetlen vacsora egy külhoni ikonikus étteremben vagy akár egy különleges technika, amit egy másik séf alkalmaz – mind hozzájárul ahhoz, hogy új inspirációkkal gazdagodjunk.
Nemrég a családommal Baszkföld varázslatos világát fedeztük fel, ahol San Sebastián és környékének gasztronómiájába merültünk el. Mit tanultunk ebből az utazásból? Nem a csipesz használatának precíz mozdulata vagy a mikroszkopikus adagok tesznek egy ételt emlékezetessé. Sokkal fontosabb a helyi alapanyagok tisztelete, a régió hagyományainak megőrzése és a valódi szenvedéllyel készített ételek varázsa.
Amikor egy tányéron találkozik a kifinomult ízvilág, a friss, minőségi alapanyag és az őszinte vendégszeretet, akkor születik meg az igazi étkezési élmény.
És ezt Baszkföld minden falatja tökéletesen igazolta!
Négygyermekes családapa, a felesége, Dobay Eszter pedig a Dobay cukrászdalánc tulajdonosa. E sok munka mellett mennyi időt tud a családjával tölteni?
Eszter, aki a családi ügyeket intézi, kiváló logisztikai tehetséggel bír, minden napi operatív dolgot megold, így azokkal nekem már nem kell foglalkozni.
Nálunk a vacsoraidő a kezdetektől fogva szent és sérthetetlen, a mai napig törekedünk arra, hogy ilyenkor mindig együtt legyen a család és az estebéd egy-másfél óráját valódi asztalközösségben töltsük el.
Az asztalnál ilyenkor nincs helye az okostelefonnak. Élvezem, ahogy a gyerekeim kamaszodnak, és nagy boldogság lenne, ha a négy gyermekem egyike egyszer majd átvenné tőlem a cég irányítását. Marci fiam már rendszeresen bejár az irodánkba, érdekli a cégcsoport működésének a folyamata, ismerkedik az informatikai rendszerünkkel és azok fejlesztésével. Két kisebb gyermekem, Lilla és Balázs is érdeklődik a vendéglátás világa iránt.
Úgy hallottam, jegyesoktatással is foglalkozik. Mit takar ez?
Eszterrel immár 24 éve vagyunk házasok, 2020-ban mi voltunk a Házasság hetének nagykövetei. Egyházközösségünk, a Budapest-Szentimrevárosi Szent Imre Plébániajegyesoktatásának részeként a fiatal párokat a saját otthonunkban fogadjuk, hogy egy működő családot valós élethelyzetben is láthassanak.
Vacsorára látunk vendégül alkalmanként két párt, akikkel jó megosztani eddigi tapasztalatainkat. A házasságon kívül a családtervezésről és a gyerekvállalásról is szó esik köztünk. A beszélgetés alatt – szinte észrevétlenül – nemcsak a jegyespárok, hanem a mi kapcsolatunk is még tovább erősödik. Évente általában 20 párnak tartunk jegyesfelkészítést.
Ritka manapság, hogy egy férfi hétköznap is ilyen igényesen öltözködik, gondosan kiválasztva az alkalomhoz a stílust, az egymáshoz illő árnyalatokat, vegyítve az eleganciát a „cool” bohémsággal… Ez ma még nem jellemző az üzleti szférában sem.
Egy jól megválasztott, színes zakó a hozzáillő nadrággal, egy kellemes tapintású anyag, és egy vidám díszzsebkendő – ezek az apró részletek nemcsak stílust adnak, hanem fiatalon is tartanak.
Nekem ezzel játszani igazi öröm! Mai napig élvezem, ahogy a színekkel és fazonokkal kifejezhetem a hangulatomat és az egyéniségemet. Szeretem az inget egy tökéletesen passzoló mellénnyel és nyakkendővel – sajnos ez a fajta kifinomult öltözködés egyre inkább háttérbe szorul, pedig valójában egy gesztus, amivel tiszteletet fejezünk ki.
A vendéglátásban és a rendezvények világában különösen, hiszen az öltözékünk arról is szól, megadjuk-e a vendégeknek a tiszteletet.
Nem baj, ha túlöltözzük őket, sőt! Mi vagyunk a házigazdák, nekünk kell megteremteni az elegancia és a figyelmesség légkörét.
Egy igényes megjelenés egyfajta üzenet: fontos számunkra a találkozás, a közös idő. Ugyanez igaz az üzleti életben is. Nem kell mindig nyakkendő, de az elegáns öltözet magabiztosságot és kifinomultságot sugároz. Ne gondoljunk csak márkás vagy drága holmikra! Csupán egy kis odafigyelés ez, ami megéri, mert mi magunk is jobban érezzük akkor magunkat. Érdekes módon, ruhaneműt vásárolni nem szeretek – de ha egyszer egy ötlet megszületik a fejemben, teljes lendülettel vágok bele a ruhatáram frissítésébe.
Húsvétkor miben fog locsolni?
Nálunk családi hagyomány, hogy minden húsvétkor a két fiammal és a kutyánkkal elegánsan, összehangolt szettekben öltözünk fel és mindig másképp. Az ismerőseim és barátaim már előre várják, hogy mi lesz az adott év tematikája – és ezt látni számomra minden évben külön öröm!
